04.01.2010

Tragos de autor: ¿dónde probar las 5 mejores creaciones?

Cada vez más los bartenders argentinos elaboran tragos con recetas propias. En esta nota, nuestros 5 recomendados.


El fenómeno de la coctelería en la Argentina es llamativo. Cada vez hay más bares y también más “coctelería de autor”, con tragos creados por jóvenes talentosos que se animan a generar su propio recetario, mezclando bebidas, jugos, tés, hierbas, frutas. Macerando, infusionando, preparando almíbares. Estudiando las técnicas vanguardistas y leyendo a los bartenders clásicos de la historia. Estas son nuestras 5 creaciones favoritas.

1. VICIOUS DELICIOUS (WHITE BAR)
El bar blanco del Hotel Madero es uno de los grandes secretos de la coctelería argentina. Este cinco estrellas no sólo se destaca con una carta de autor impecable, sino que además sus precios son razonables, con cocktails entre $25 y $30, utilizando siempre bebidas premium y con dos responsables detrás de la barra (Emiliano Carpentieri y Rolando Solís) que forman un equipo coherente y creativo. Sus tragos se inscriben en una coctelería sutil y elegante, usualmente de bajo contenido alcohólico, donde rara vez aparecen más de tres ingredientes. Elaboran algunos almíbares (como el de jengibre), pero suelen trabajar con productos embotellados y algunos ingredientes originales (apio, eucalipto, membrillo). A su vez, son apasionados por las mezclas con vino, una categoría difícil que manejan a la perfección. Nos gustó mucho el Nah! (Grand Marnier, Sambuca, lemongrass, jugo de pomelo), pero a la hora de elegir, nos quedamos con el Vicious Delicious, en base a Torrontés, jugo de naranja, jugo de lima, tabasco y clara de huevo.
(Rosario Vera Peñaloza 360, Puerto Madero)

2. SIN NOMBRE (JOHN JOHN)
Usualmente, los bares de tipo británico tienen buena cerveza, variedad de whiskies y rica comida, pero ahí termina su oferta. No es ese el caso de John John, en San Isidro, donde Esteban Iglesias prepara cada día sus propios tragos, en una muestra de enorme creatividad y fantasía. Son tragos elocuentes, exagerados, con ingredientes transgresores y sabores explosivos. Queda claro que Iglesias no apunta a la sobriedad, aunque sus recetas terminan siendo muy redondas. Los cocktails carecen de nombre, y aparecen en carta por sus ingredientes. Cuesta mucho elegir un trago sobre el resto. El que lleva vodka Grey Goose, jugo de aloe vera, peras Williams, syrup de manzana, coco y menta fresca es muy especial. Pero para paladares algo más tradicionales, conviene empezar con un Southern Comfort + bourbon Early Times + jugo de maracuyá + jugo de limas + damascos + cilantro. Todo el dulzor del Comfort aplacado por una buena cuota de acidez tropical, muy frutado y con ese aroma americano del cilantro.
(La Salle 489, San Isidro)

3. GIN TONIC FLORAL (OAK BAR)
Apenas surgió el Oak Bar, en el Palacio Duhau, se instaló como una de las mejores barras de la ciudad. No sólo por su ambiente señorial, por esas paredes de madera importada y la alcurnia de lujo, sino por su maravillosa carta de tragos, que iba de los clásicos a las recetas de autor de tinte tradicional. Cocktails del siglo XXI con toda la impronta del siglo XIX modernizada y llevada a cabo con maestría por el Head Bartender, Matías Álvarez. Spirits de alta gama, ingredientes fresquísimos y una cristalería impecable que conllevan un precio acorde.  El mes pasado, el Oak presentó nueva carta de tragos de primavera, ideales para beberlos en las terrazas de su jardín.  Nuestro elegido es una reversión floral del Gin Tonic, que lleva Beefeater, agua de flores, agua tónica, almíbar de yerbera y pétalos de yerbera rosa. Puro color y felicidad.
(Av. Alvear 1661,  Recoleta)

4. QUEEN BLOODY MARY (DEEP BLUE)
Junto a la gastronomía molecular surgió una coctelería que también trabaja con esferificaciones, espumas y demás reacciones químicas buscando darle textura a recetas de todo tipo. En la Argentina, varios bartenders tomaron la posta e investigan sobre el tema. En nuestra opinión, todavía falta bastante para que lo molecular se integre en el sabor de la bebida, pero el camino está marcado. Entre los precursores hay que mencionar a Pablo Palmer y Alejandro Caia. Este último tiene a su cargo el diseño de las nuevas cartas de tragos de Deep Blue, un espacio joven que hasta ahora nunca apostó fuerte a la coctelería y que, a lo largo del 2009, buscó cambiar su perfil. Un trago para probar: el Queen Bloody Mary, que mezcla técnicas modernas, ingredientes trabajados y una receta clásica. Lleva vodka Absolut Peppar, jugo de tomates asados, sal de apio, pimienta, tabasco, salsa inglesa, touch de limas, ahumado opcional, tallo de apio, ostra y espuma de apio.
(Av. del Libertador 2845, Olivos)

5. HERBS & PEARS (GRAN BAR DANZON)
Es imposible hablar de coctelería de autor y no mencionar a Norman Barone, uno de los bartenders más creativos del país, con una larga historia de tragos propios, que circularon por barras emblemáticas como la del Diamante, la de Home Buenos Aires, y que ya desde hace un par de años están en la pizarra y carta del Danzón. Norman siente una gran pasión por los vermús y los bitters, así como por las hierbas frescas y los sabores aperitivos. Sus tragos son ideales para el after office, para una tarde de pileta, para una noche joven y prometedora. Posee cientos de tragos inventados, muchos de los cuales ni siquiera están registrados en papel, sino que desaparecieron al terminar la jornada. Entre tantos, elegimos el Herbs & Pears, que utiliza al licor
de moda Jägermeister, sumando Absolut Pears, Cointreau, lima, menta fresca y jugo de cranberry.
(Libertad 1161, Centro)

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