14.09.2011

¿Cuál es el mejor salame de la Argentina?

En algunas regiones se destacan por su notable elaboración. Cuáles son los más ricos y qué debés saber para elegir bien.


El salame es algo así como el alma de la picada: una tabla de fiambres sin unas rodajas de picado fino es como una paella sin mariscos. Es tan popular entre los argentinos que casi no hay buen asador que no tenga al lado de la parrilla un salamín junto al queso, las aceitunas y el vermouth.

Italiano de nacimiento y argentino por adopción, el salame es elaborado en zonas específicas de nuestro país: Mercedes y Tandil, en Buenos Aires, Colonia Caroya y Oncativo, en Córdoba. ¿Dónde se producen los más ricos? ¿Es lo mismo un salame bonaerense que uno cordobés? ¿Cuál conviene comprar? ¿Qué hay que saber para elegir bien? Todas las respuestas en esta nota.

SER SALAME
A grandes rasgos, el salame se elabora con tripa rellena con tocino y carnes vacunas y porcinas picadas, saladas y especiadas. Luego se ata formando piezas, que se cuelgan para reposar y madurar. El proceso puede llevar como mínimo 20 días, hasta que se rotula cada unidad y se despacha para el consumo.

En la Argentina, cada región productora se rige por sus propias recetas y tradiciones, de manera que, sumando las particularidades climáticas y geográficas, resultan salalmes diferentes. “En este momento se está por aprobar la denominación de origen para el Salame de Tandil, que conlleva trazabilidad de la materia prima y también una identificación geográfica para el salame de Colonia Caroya”, asegura Alejandra Picallo, investigadora de la facultad de Agronomía de la UBA.

PRODUCCION Y TIPOS
Mercedes, la tierra del quintero
Esta ciudad ubicada a 100 kilómetros de Buenos Aires, famosa por la Fiesta Nacional del Salame Quintero, es un polo manufacturero que sólo se dedica a la elaboración de un tipo de salame: el quintero.

Según Juan Carlos Berro, dueño de la charcutería El Mercedino desde hace más de 40 años, el verdadero salame de la zona lleva un 70% de carne de cerdo y tocino y un 30% de carne de vaca. “La clave es usar los mejores cortes, como el jamón y el carré, y que la masa se ligue bien”, dice Juan, que además agrega pimienta, nuez moscada, ajo licuado y vino blanco dulce para lograr un salame de calidad excepcional, tras 45 días de secado. “La humedad típica de Mercedes colabora en la formación del moho exterior”, explica.

Tandil, capital del salamín
En este pujante municipio bonaerense se destacan 5 firmas elaboradoras que concentran la mayor parte de la producción local, lideradas por la empresa Cagnoli, un frigorífico familiar que es famoso por sus embutidos de alta calidad desde hace casi 100 años, cuando Pedro Cagnoli llegó proveniente de la Lombardía y se puso a carnear cerdos en los crudos inviernos serranos, un clima ideal para la faena.

El salame de la zona, según indica la Cámara Empresaria de Tandil, debe tener un 60% de carne de cerdo y un 20% de carne vacuna sin tejido conectivo ni grasa, sumado a un 20% de tocino dorsal. Para obtener la DOC, los productores no sólo deberán utilizar materias primas locales, sino que se tendrán que respetar cortes, temperaturas y procesos estrictos en el manejo de las tripas y el agregado de conservantes.

Cabaña Las Dinas es otro referente tandilense del salame, cuya especialidad son los ahumados, con agregados de pimienta verde, hinojo, comino y hasta páprika. Entre sus productos más destacados está la chistorra, de origen vasco y sabor suave, que lleva  pimentón y se prepara con tripas de ovino sin ataduras, nos cuenta Carlos Panighetti, dueño de Las Dinas desde hace 15 años. 

Colonia Caroya, la herencia italiana
A poco más de 50 kilómetros al norte de Córdoba capital se concentra un enclave de descendientes italianos que fabrican más de 500 toneladas anuales de embutidos a través de unos 40 productores. El salame caroyense se destaca por su maduración en sótanos, donde alcanza un microclima especial de humedad y calor similar al de la región de Friuli, en el norte de Italia. Aquí también tienen su Fiesta provincial del Salame Casero.

Félix Barrera, dueño de salames El Super, produce 200 kilos por semana del auténtico salame caroyense, que se diferencia al invertir la proporción de carnes respecto de otras zonas. “Nosotros usamos un 60% de carne vacuna y un 40% de cerdo”, dice mientras asegura que “siempre se embute en forma de picado grueso”, a diferencia de otras regiones de Córdoba como Oncativo, donde el picado fino es más usual.

Oncativo, rincón del picado fino
En Oncativo, uno de los productores más destacados es el establecimiento Don Ramón, que a los clásicos salames secos agrega las variantes pelados, cocidos y hasta envueltos en grasa, envasados al vacío para prolongar su vida útil, algo que no se ve en otras latitudes.

En esta localidad del centro cordobés los festejos por el salame casero alcanzan el reconocimiento nacional y cada agosto congrega unas 15 mil personas que disfrutan de un fastuoso almuerzo “a diente libre”. 

SALAME: TODO LO QUE HAY QUE SABER
Una cuestión de elección
Si en algo coinciden todos los productores es que un salame de calidad se reconoce en la etiqueta: allí debe figurar la procedencia, información de la empresa elaboradora, la tabla nutricional, el vencimiento y un sello de SENASA, la autoridad que regula la sanidad animal.

De esta manera, se evita el contagio con parásitos que pueden derivar en enfermedades como la triquinelosis. Si la factura es casera, resulta fundamental que las carnes utilizadas hayan tenido control bromatológico por parte de veterinarios.

Otro aspecto clave es ver su exterior. “La textura al tacto debe ser agradable; cuanto más duro sea, más estacionado está y más intenso será su sabor, aunque el consumidor argentino prefiere un salame más blando”, dice Picallo, de la UBA.  Para Panighetti, de Las Dinas de Tandil, un buen salame “debe tener por fuera un color dentro de la gama de los blancos inclinándose hacia un ceniza, producto de la formación de mohos”, un proceso que en la jerga se denomina emplume.

En cuanto al aspecto interior, ambos coinciden en que tendría que mostrar un color rosado a rojo, con la grasa bien diferenciada de la carne, perfumado por efecto de las especias, un leve dejo brilloso y sin mucha acidez al momento de la degustación.

Un indicio importante es el precio: en general, los buenos salames cuestan entre los 80 y 130 pesos el kilo. Los de corte industrial son los más fáciles de conseguir. Sello de Oro, Cagnoli, Campo Austral, Paladini y Lario, son las marcas que venden los supermercados. Si querés probar producciones locales tenés que ir a delis especializadas o tiendas de productos regionales. O bien, coordinar envíos personales con los productores de salames, lo hacen con regularidad.

Consumo y conservación
Ahora, podés haber elegido el mejor salame del mundo, pero si no sabés cómo cortarlo y consumirlo, la picadita está condenada. Según la experta de la UBA, “siempre hay que cortarlo a 45° para que nos otorgue sus aromas, se aprecie la distribución de carne y tocino y se pueda observar bien el brillo. Para pelarlo más fácil, se moja un minuto debajo el chorro de agua fría”.

Además, Picallo aconseja consumir el salame a una temperatura media, porque "si hace demasiado calor se produce exudación y oleosidad".

¿Cómo se conservan mejor? En la agrupación de productores de Colonia Caroya aseguran que los salames deben envolverse en papel absorbente o de diario, jamás en bolsas plásticas. Lo ideal es conservarlo en sótanos o en su defecto en los estantes más bajos de la heladera. Y un detalle: nunca cortar un salame con cuchillos dentados.


¿Cuál es tu salame favorito?

Por Javier Verón

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