29.08.2012

¿Deberían los chefs preocuparse por nuestra salud?

Antes los cocineros sólo se ocupaban de cocinar cosas ricas. Pero en tiempos de alimentación saludable, están en la mira: ¿deberían cuidarnos la salud? Aquí se debate la responsabilidad social de la cocina.

Ilustración: Florencia Capella

A mediados de los años '70 Joel Robuchon revolucionó el tradicional puré de papas haciendo un sencillo cambio en las proporciones: menos papas, más manteca. Y con más manteca, queremos decir un montón: hasta la mitad del peso de las papas. “Un plato tan rico, tan lujoso, tan extravagante que debería ser ilegal”, declaró Jay Rayner, crítico de The Observer, cuando probó la creación de quien fuera elegido el mejor chef del siglo XX en 1989.

¿Estaba Robuchon preocupado por el colesterol malo y los triglicéridos de sus comensales o solo quería darles un instante de placer furioso? Todo hace pensar que, además de querer pasar a la historia de la gastronomía, estaba más interesado en lo segundo.

En tiempos de una creciente conciencia ecológica, de un auge de la defensa del terruño y de la producción local, de una proliferación de los alimentos sin rastros de agrotóxicos y más naturales, en tiempos donde la “huella de carbono” es parte del pensamiento culinario, existe un debate sobre cuál debería ser el rol social de los chefs: ¿deben preocuparse por nuestra salud y por el futuro del planeta o simplemente tienen que seguir haciendo lo que hicieron siempre: ocuparse del sabor?  

Uno de los últimos espasmos de esta discusión ocurrió en mayo de este año a partir de una nota del suplemento culinario del New York Times titulada “Para ellos, una buena comida esta por encima de las buenas intenciones”. Los entrevistados eran dos referentes de la gastronomía mundial: Thomas Keller, propietario de Per Se en Nueva York y del legendario The French Laundry en el Napa Valley, y Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz, segundo mejor restaurante del mundo según el ranking San Pellegrino. “Con la poca cantidad de gente que alimento, ¿realmente es mi responsabilidad preocuparme por la huella de carbono?”, se preguntaba Keller ante la insistencia de la periodista Julia Moskin para que definiera su posición. En su opinión -y también en la de Aduriz- la responsabilidad principal de un chef es crear deliciosa y bella comida, y no como otros colegas piensan, “crear vínculos con los productores cercanos a sus restaurantes o detener los avances del cambio climático”. Más tarde Keller dijo que dado el poco espacio del artículo, su visión había sido simplificada y se despachó con un extenso artículo en su revista Finesse sobre por qué sus restaurantes sí eran sustentables.

EL ORIGEN DE TU HOT DOG
A esta altura, ya es casi épica la pelea que mantuvieron en televisión la adalid de los chef bienpensantes, la californiana Alice Waters, y el auto-proclamado chico malo, rebelde y provocador Tony Bourdain. Waters, que fue quien convenció a Michelle Obama de hacer una huerta orgánica en la Casa Blanca, dice cosas como esta: “Yo no quiero decirle a la gente qué debe comer, pero sí quiero que sepan de dónde viene lo que comen. Si quieren comer un hot dog, que lo hagan. Pero que sepan de dónde viene ese hot dog”. A lo que Bourdain responde: “A mí sólo me importa que el hot dog sea rico. No creo que la salud de mi colon sea más importante que mi placer. Estoy en el negocio del placer, mi responsabilidad es darte el tomate más sabroso, no el tomate más local o más orgánico. Mi responsabilidad es darte el más delicioso tomate que yo pueda solventar y tal vez aumentar tus chances de tener sexo después de la cena. Lo que pase luego, problema tuyo”.

Lo que Bourdain dice es que si vas a un restaurante y pagás por comer rico, más vale que te den de comer rico. A fin de cuentas, es imposible pedirle a un foie gras que sea menos grasoso. Y en ese sentido, tiene todas las de ganar.  

TIRANDO COMIDA AL TACHO

Hace un mes se dio a conocer una encuesta global que hizo Unilever Food Solutions en distintos países, mezclando continentes y lugares desarrollados con los llamados tercermundistas. Este trabajo suma otros puntos a la discusión.

La encuesta tiene dos grandes números. El primero es la magnitud del fenómeno “comer fuera de casa”. Según Unilever, aproximadamente el 30% de la comida que se vende en el mundo es por fuera del hogar. El segundo número importante es que el 30% de la comida que entra a un restaurante termina en el tacho de basura, sea como desperdicio en la preparación de los platos, o como restos que dejó el comensal. Un ejemplo son las riquísimas papas Arzak, que Francis Mallmann enseña en su flamante libro Tierra de Fuegos. Para hacerlas, hay que tirar la mitad de cada tubérculo.

El estudio de Unilever tiene como principal conclusión que hay miles de toneladas de comida tiradas a la basura, en un mundo donde el alimento es un recurso escaso, a precios cada vez más altos, lo que deja a poblaciones enteras debajo de la línea de subsistencia. Incluso, según el programa de Naciones Unidas para el Medio Ambiente, más del 50% de los alimentos producidos a nivel mundial se desperdician como resultado de la ineficiencia en la cadena de producción controlada por humanos, como es el caso de restaurantes y cocinas industriales.

Así, la afirmación del rebelde Bourdain (“you are at your own”, es decir, “es problema tuyo”) pierde al menos parte de su validez. Ya no es problema de cada uno. Es un problema de la humanidad. Porque está claro: Bourdain habla de lo que hace un restaurante en particular. Y parece olvidar que al lado suyo hay otros miles y miles de restaurantes haciendo exactamente lo mismo.

SEPARANDO LA PAJA DEL TRIGO
En esto de la salud y la sustentabilidad se esconden en realidad dos discusiones distintas que merecen ser separadas.  Por un lado, está la manteca en el puré de Joel Robuchon. Por el otro, el tomate que llega de Nueva Zelanda para suplantar al del granjero de la esquina. ¿Acaso la manteca en el puré de Robuchon no podría ser orgánica, de ganado local y elaborada bajo prácticas sustentables? Así seguirá siendo deliciosa, hipercalórica y pésima para el colesterol, pero a la vez sería comunitariamente sustentable. Es decir, sano y sustentable no son necesariamente la misma cosa.

A nivel local, Rodrigo Castilla, chef del restaurante Las Pizarras, asegura: “Nosotros tenemos que preocuparnos por hacer felices a la gente por un momento, darle satisfacción por unos minutos. De la salud, que se preocupen los médicos”. Y en su caso, un pequeño restaurante de Palermo, tiene buena cuota de razón. Seguramente la discusión es otra cuando se trata de McDonald's, con sus millones de dólares volcados a la publicidad y miles de niños que comen en sus locales día tras día.

En su mayoría, los cocineros de la Argentina tienen una mirada política del tema. No quieren ceder sabor, pero admiten su preocupación por ofrecer siempre la comida más sana posible. Quien mejor lo expresa es Martín Molteni, uno de los ideólogos de la cocina contemporánea nacional. “Hoy, y desde que existe la civilización, la gastronomía, va directamente atada a la salud, pero bien entendida –asegura. Para tener salud, necesitamos consumir todos los grupos de alimentos y nutrientes, es decir, son necesarios los carbohidratos, las grasas y cada grupo de alimentos. Salud significa comer variado sin caer en los excesos ni extremos”. Molteni no ve un dilema entre la salud y usar crema o manteca en un plato, pero busca medir siempre “la cantidad necesaria”. Y admite: “Los cocineros son, dentro de sus funciones integrales, responsables en salud y buena alimentación, y sobre todo en la variedad, no sólo del público que los visita sino de instalar en la sociedad estos principios, ya que la alimentación es su materia”.

Más contundente es la opinión del francés Olivier Falchi, flamante autor de libro propio y a cargo de la gastronomía del Sofitel Buenos Aires: “El cocinero tiene la obligación de dar de comer sano a la gente. Es importante poder adaptarse a nuestra época y al pedido de la gente. Todos los chefs tenemos el deber de trabajar para poder aliviar nuestra cocina en grasa”, sostiene.

UN MODO DE VER EL MUNDO
Detrás de lo que dice cada cocinero se trasluce una ideología, un modo de pensar las relaciones sociales. Keller o Bourdain son claros representantes de la idea del sueño americano, que incluye un altar a la individualidad, donde “cada uno es libre de elegir dónde comer y la función, como buenos cocineros, es tentar con la comida más rica". El resto es problema tuyo. En cambio, Olivier Falchi o Molteni asumen una mirada comunitaria, donde ellos, como cocineros, tienen una responsabilidad social frente al resto.

Hoy, más allá de posiciones mediáticas, los mejores cocineros suelen estar de acuerdo en buscar la sustentabilidad: desperdiciar lo menos posible, usar el calor del horno en varias cocciones, bajar el costo energético, elegir las mejores materias primas, servir raciones lógicas y comprar a productores regionales. Hasta ahí, la mayoría opinan parecido. Pero cuando se llega al punto de si el cocinero se debe transformar en el dietólogo de la familia, ocupándose de las calorías y aportes nutricionales de cada receta, el debate cobra vida. Ese es un límite que no todos quieren traspasar.

Por Vanesa Klover

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