19.06.2012

¿Dónde comer un buen risotto? 6 de los más ricos que podés probar en Buenos Aires

Que sea uno de los platos más simples de la cocina italiana no garantiza un producto final de calidad. Un buen risotto tiene que tener ciertas características; pocas, pero exactas. Aquí, los mejores de la ciudad.


El risotto es, por sus ingredientes, una de las recetas más sencillas de la cocina italiana. Apenas arroz, un caldo, un poco de cebolla, manteca y queso alcanzan para lograr un plato perfecto. Sin embargo, es un error pensar que porque sus ingredientes sean comunes y su elaboración sencilla es fácil comer un buen risotto en todos lados. Más bien lo contrario. Es tan simple su proceso y tan noble el plato que es difícil esconder errores e ingredientes de mala calidad. En Buenos Aires, sólo en pocos establecimientos ofrecen el plato bien hecho. De todos, estos son nuestros preferidos:

Risotto con ossobuco alla milanese, en DOPPIO ZERO
Doppio Zero es, sin ser pretencioso ni tener precios desorbitantes, uno de los mejores restaurantes italianos de Buenos Aires. La cocina de su chef, Soledad Pulis, es sólida e impecable: pueden ir mil veces, cualquier día, en cualquier horario, que siempre van a comer muy bien. Y eso sin contar la atención de Mariano Akman, que está pendiente de cada una de las mesas y sus comensales como si fuese la única que está atendiendo en ese momento. Nosotros recomendamos pedir un menú degustación de siete pasos que casi siempre viene con un risotto clásico azafranado con ossobuco alla milanese que es un manjar. El arroz sabroso, en su punto justo, bien cremoso y suave, equilibra perfectamente la intensidad del osobuco y su salsa, de tomate bien maduro, perfumada con tomillo y ajo. También pueden pedirlo como plato único a la carta, que está muy bien. En cualquiera de los casos, súper recomendado.
(Soldado de la independencia 1238, Belgrano / T. 15 6105-2644)

Risotto al limone con salmón ahumado, en LA LOCANDA
Cantina sencilla de sabores muy sofisticados, La Locanda recobra el espíritu de los viejos restaurantes de hoteles familiares italianos de la mano de su dueño y chef sardo, Daniele Pina. El menú va variando todas las semanas, pero siempre hay pastas y algún risotto. Los dos que más nos gustan (y que casi siempre están) son un risotto mantecado al limón con un carpaccio de salmón ahumado que emociona de perfecto, fresco y cremoso. El limón corta lo graso de la manteca y le da un sabor diferente que va perfecto con el salmón. También hay uno muy bueno de funghi porcini, con hongos porcini auténticos, que es delicioso. Pueden sumarle una entrada de burrata con verduras grilladas (alcauciles, espárragos, hongos y tomates secos) para compartir entre dos personas y van a comer maravillosamente. Si justo esa semana en la carta no está el risotto que buscan, no desesperen. Si se lo piden, Daniele se los prepara especialmente.
(José León Pagano 2697, Recoleta / T. 4806-6343)

Risotto con Ragú, en MARCELO
Marcelo Piégari, la cabeza detrás de este restaurante italiano, es un obsesivo del detalle y la perfección. Pero no de la boca para afuera como casi todo el mundo. Marcelo es un perfeccionista en serio, hasta las últimas consecuencias. Todo en Marcelo es perfecto: el servicio, el menú, los manteles, las olivas del antipasto, la sonrisa del camarero, el grosor de las laminitas de ajo que usan para saltear los langostinos. El risotto, previsiblemente, no podía ser menos. En la carta hay varias opciones pero nuestro preferido es el risotto clásico que viene acompañado por una porción de delicioso ragú que —como si tal cosa fuese posible— lo hace todavía más rico.  La porción es enorme y alcanza para dos personas, tres si piden entradas. Su sabor es sublime. Cremoso, suavecito,  bien amarillo, es casi un truco de magia en el paladar. Puntos aparte para el servicio. Si el risotto se enfría mientras lo comen, Víctor, el maitre, insistirá para que se lo calienten. Sin embargo, si al calentarse se pasa de punto, le marchan una nueva mitad. Pequeños detalles que ponen a Marcelo en el top de la lista.  De esta y de todas las demás.
(Callao, Av. 1764, Recoleta / Alicia Moreau de Justo, Av. 1140, Puerto Madero / T. 4342-8689)

Risotto de langostinos, en TOMO I
Otro infaltable en la lista es el risotto de langostinos de Tomo I, quizás el mejor restaurante del país. La carta es estacional y suele cambiar dos veces por año, pero este risotto suele estar así, sencillo, o con variaciones de ingredientes. Delicioso, intenso, con sabor a langostinos, y por supuesto, en su punto justo. Si tienen suerte, algunas semanas está en el menú de mediodía, que ofrece entrada, plato principal, bebida y postre por $320, sino, se puede pedir a la carta junto con otras opciones. Crucen los dedos o llamen antes.  
(Carlos Pellegrini 521, Centro / T. 4326-6695)

Risotto de quinoa, en PARU
Por rico, por novedoso, por saludable, el del peruano Jann Van Oordt (ex Osaka) no podía faltar en esta lista. A diferencia del arroz, la quinoa es más crocante y explota en la boca, aunque sorprende por su cremosidad y sabor.  El caldo base tiene un aire al ají de gallina que le da un toque bien peruano y viene acompañado de unos langostinos jumbo rebozados en quinoa y fritos, que ofrecen otra textura usando la misma materia prima.  Es ideal para el invierno y aunque se puede comer solo, lo mejor es compartirlo y elegir algunas piezas de sushi de autor o los célebres tiraditos que ofrecen en el menú. Para cerrar, el mejor suspiro limeño de Buenos Aires.
(Bonpland 1823, Palermo, T. 4778-3307)

Risotto de arvejas y queso de cabra, en PARAJE AREVALO
Otro must-do en la lista de los fanáticos del risotto está en el menú por pasos que ofrece Paraje Arévalo, un restaurante de cocina contemporánea entre Las Cañitas y Palermo. Cremoso, endulzado con arvejas frescas que equilibran perfectamente el picor salado del queso de cabra, este risotto es un manjar. ¿Lo malo? No se puede comer solo porque en Paraje Arévalo no hay carta. Solo hay menúes de seis, ocho y catorce pasos con ingredientes de estación en los que siempre hay algún risotto, que puede ser este u otro. De todas formas, todos salen ricos y el resto de los pasos también valen la pena. Pueden pedirlos sin miedo. A veces también aparece en el menú ejecutivo de dos o tres pasos del mediodía, que va cambiando de acuerdo a lo que encuentren lindo en el mercado sus cocineros y dueños, Estefania di Benedetto y Matías Kyriazis. Pueden llamar por teléfono antes de ir y averiguar, o ir a sorprenderse. Un manjar.
(Arévalo 1502 y Cabrera, Palermo. / T. 4775-7759)

CLAVES PARA DETECTAR UN BUEN RISOTTO
Para detectar uno bueno hace falta tener en cuenta algunas claves. La consistencia debe ser cremosa pero más tirando a líquida que a compacta. El arroz nunca debe estar pasado y tiene que oponer un poco de resistencia al morderse: quiere decir que el arroz es bueno, de la variedad apropiada (carnaroli o arborio), y que además está bien sellado. El caldo debe ser casero y de buena calidad: si es malo, no importa la calidad del arroz o la técnica, el plato termina teniendo sabor metálico a caldito deshidratado.

Por Carolina Aguirre

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