18.10.2011

¿En qué consiste la nueva cocina argentina?

¿Espuma de bife? ¿Mondongo gelificado? Aún no, pero casi: fusionando productos locales con técnicas de vanguardia, un grupo de jóvenes chefs buscan fundar una nueva cocina nacional.


Junto con el auge gastronómico de los últimos años, los argentinos debimos aprender a interpretar menús en diferentes idiomas, entender qué es un nem vietnamita o una arepa colombiana. Ahora esta sofisticación se da no sólo en la comida étnica sino, también en la nacional: ocurre que un grupo de jóvenes cocineros están preocupados por crear una Nueva Cocina Argentina, un movimiento del cual mucho se habla, pero poco se conoce.

¿De qué se trata ese fenómeno? Si bien algunos piensan que no hay una cocina argentina del estilo de las cocinas regionales francesas, italianas o españolas, en el sentido de que ésta carece de una historia relevante y de un corpus extenso, lo cierto es que existe una cocina local incipiente. Aún más: existen noveles cocinas regionales como la del NOA, la Mesopotamia, la Patagonia y la Ciudad de Buenos Aires, cada una con sus características propias.

Estas cocinas vernáculas, de reciente gestación, están dotando de una nueva fisonomía a la cocina criolla. De esta primicia son responsables un grupo de cocineros locales que desde fines de la década del ‘90 se fueron del país a hacer su experiencia en los mejores restaurantes del mundo, como El Bulli, Mugartiz, y The Fat Duck, entre otros.

De regreso al terruño, han decido mirar hacia dentro con el objeto de recuperar platos y productos del país, a fin de reformularlos con los conocimientos y técnicas adquiridas, sumándoles una buena cuota de inspiración y talento personal. Esto, en pocas palabras, es lo que se llama la “Nueva Cocina Argentina”. Veamos entonces en qué restaurantes se están dando las bases de este movimiento y quiénes son sus principales protagonistas:

TARQUINO
Recién inaugurado, el flamante restaurante de Dante Liporace está dedicado a, justamente, la Nueva Cocina Argentina. Liporace ha trabajado en Europa en Las Margas (tres estrellas Michelin) y en El Bulli, junto a Ferrán Adriá y Oriol Castro. No es lo que se dice un improvisado. Cuando se le pregunta acerca del desarrollo de esta nueva tendencia, dice que “no basta con presentar un bife de chorizo de otra forma” y que “hace falta desarrollar una cocina argentina creativa, una cocina que explore otras vertientes”. Liporace detalla: “Tomemos sí, el bife, el puchero y el locro y démosle tres vueltas, porque digo, no alcanza con reformular la presentación. Pensemos en ese bife, o tal vez en un bife de llama con salsas y guarniciones novedosas, con otro punto de cocción o con una cocción al vacío… hay que investigar más sobre los productos y sus posibilidades”. En Tarquino se puede probar platos como el pastel de papas hecho con un guiso de carne picada y ojo de bife cocinado al vacío servido en copa, con espuma de papa y aceite de oliva, esferas de aceituna y papas fritas. También ha desarrollado un plato de achuras hecho al vacío y dorado a la sartén para lograr el crocante, acompañado por una crema de cáscara de limón y un pan de aceite de oliva. Los platos son generosos y el costo por persona ronda los 150 / 200 pesos.
(Rodríguez Peña 1963, Recoleta).

CHEZ NOUS
Elegantísimo reducto donde trabaja el ascendente Antonio Soriano. Este ex alumno de Beatriz Chomnalez logró el Gran Diploma de Cordon Bleu en París y se formó en hoteles de la categoría del Carlton y el Georges V, también en la Ciudad Luz. Hoy está a cargo de Chez Nous, en el Algodón Mansion. Respecto del tema en cuestión, Soriano afirma: “Siempre que se pudo hacer una cocina con recursos importantes, los argentinos miramos a Francia. Nuestra cocina, en cambio, se basaba más en los sobrantes de exportaciones (chinchulines, matambre) o los restos que iban a parar a una olla, como el puchero o el locro. Actualmente hay una generación de cocineros que nos hemos formado en el exterior y que además somos cabezas de proyecto. Queremos dejar algo para los que vienen atrás. Creo que este grupo va a redefinir la cocina argentina y en las próximas décadas esperamos ponerla en el mapa”. Si bien Chez Nous suele ser catalogado como restaurante francés, le dan mucha importancia a los productos “de acá”. Trabajan con productores orgánicos locales de verduras y con cooperativas de trabajo en Jujuy. Concretamente, en el actual menú están utilizando mollejas de chivo, carrillera y rabo, además de paleta de cordero. La experiencia en Chez Nous por la noche sale unos $200 por persona.
(Montevideo 647, Recoleta / T. 3535-1365)

DUHAU RESTAURANTE Y VINOTECA

Federico Heinzmann no es un improvisado. Trabajó, entre otros, en Martín Berasategui, tres estrellas de la Guía Michelin. Sin embargo, el antecedente remoto de su vocación de cocinero despuntó junto a sus abuelas, eximias cocineras en La Pampa y la Patagonia, donde preparaban a conciencia las presas que los cazadores capturaban. Actualmente está al mando de los fuegos del Duhau Restaurant y Vinoteca, una cocina a la que le gusta definir como “argentina sofisticada”. Se nota esta impronta en la carta ya que en cada plato está especificado el origen del producto local empleado. Por ejemplo, “provoleta de queso de cabra a leña de Chivilcoy, con chimichurri de menta, perejil, almendras y miel, ensalada de brotes, flores y limón en conserva” o “merluza negra de Ushuaia, ensalada de hinojos y eneldo, crema de coliflor ahumado, salsa reducida de naranjas, aceite de oliva sanjuanino y cardamomo”. Al hombre no le falta ni imaginación ni técnica. Ahora bien, su filosofía pasa por preservar los sabores genuinos de la cocina clásica de la Argentina. Comer por la noche cuesta unos $250 por persona.
(Av. Alvear 1661, Recoleta / T. 5171- 1340)

 
PURA TIERRA
Pura Tierra, el restaurante conducido por Martín Molteni mira aún más atrás en el tiempo. En su concepción, no se ha limitado a nuestra historia reciente ni a los límites geográficos convencionales. La cocina de Pura Tierra abarca un vasto territorio que va del Océano Atlántico al Pacífico y de Tierra del Fuego a las montañas peruanas y la Selva Amazónica. Sin duda que han sido ambiciosos en la propuesta. “Hacemos un recorrido antropológico-culinario basándonos en la estacionalidad, influenciados por las culturas antiguas y su forma de interpretar tanto el producto como las cocciones. Además buscamos aplicar técnicas tradicionales (y a veces novedosas), con el fin de alcanzar el sabor prehistórico y cálido de las cocciones a fuego, todo bajo mi mirada, marcada por mi experiencia en particular”, dice Molteni. En Pura Tierra se puede comer “lomo de llama en pequeños cortes, láminas de pimiento, cebollas, aceite de azúcar integral, especias, salsa de maní y papas andinas rostizadas” o “mollejas doradas en miel de caña, pequeñas papas confitadas, láminas de hinojo, emulsión de hierbas, hongos frescos dorados y jugo de ají amarillo”. Comer en Pura Tierra sale aproximadamente $170 por comensal.
(Tres de Febrero 1167, Belgrano / T. 4899-2007)

EL BAQUEANO
Da gusto conversar con Fernando Rivarola, hombre con años de experiencia en las cocinas castellanas. Fernando ha sido uno de los pioneros del consumo de carnes autóctonas. “Cuando volví de España sentí curiosidad por el tema”, cuenta. “Si bien no aplicamos técnicas de cocción originarias (lo que nos aleja de la raíz en vez de acercarnos), hacemos carnes autóctonas preparadas con técnicas contemporáneas. Estamos aprendiendo a revalorizar los productos de estas tierras. En ese sentido, deberíamos seguir a Brasil y Perú. La búsqueda en este aspecto es interminable”, cuenta Rivarola. El  servicio de El Baqueano es excelente. Suele ser visitado por muchos extranjeros ávidos de experiencias exóticas. Actualmente en la carta tiene platos como “ñandú grillado con puré de mandioca y chips de ñame” o “búfalo tonnato”, una particular versión del vittel toné hecha con carne de búfalo. Obviamente, no es apto para tilingos. El menú de siete pasos cuesta $160, sin bebidas.
(Chile 495, San Telmo / T. 4342-0802)

Por Luis Lahitte / Fotos: Santiago Ciuffo

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