18.08.2011

¿Tiene sentido comer semillas?

Las semillas están en ensaladas, batidos, cookies, budines. Todo el mundo las compra, pero ¿sabemos exactamente qué hacer con ellas? Aquí, tips para tener claro cuáles comprar y cómo utilizarlas.


La tendencia se inició a partir de 2007, con la aparición de restaurantes que mezclan lo natural y lo gourmet, y comenzaron a sumarlas a sus platos: chia, lino, sésamo y otras semillas que tiempo antes eran patrimonio exclusivo de dietéticas vetustas, se sumaron al circuito gastronómico fashion de Buenos Aires.

Con Juliana Lopez May como chef mediática abanderada, la alimentación “rica y saludable” ganó terreno y hoy, un ejército de foodies con ganas de innovar en la cocina llena sus alacenas con todo tipo de semillas. Sabemos que sirven para ensaladas, sopas, woks, y hasta batidos ¿Pero cómo conviene usarlas exactamente? ¿Son todas iguales? ¿Y son tan sanas como dicen?

Para empezar, debemos tener en claro que esta moda no es tan nueva como parece: mayas, aztecas y otras culturas precolombinas ya las consumían hace miles de años por los mismos motivos que se eligen hoy: altísimo valor nutricional y múltiples beneficios para la salud.

EN RESTOS, MERCADOS Y DIETETICAS
Claro que nuestros antepasados jamás imaginaron que algún día un cocinero creativo se pondría a hacer cosas como mayonesas a base de sésamo, pestos de girasol, budines con amapola, panes con lino y hasta batidos con chia como las que prepara Pedro Lambertini, chef ejecutivo de Natural Deli, uno de los restaurantes pioneros de la movida. “Uso lino, girasol, sésamo blanco, integral y negro, chia y amapola desde siempre, en preparaciones tanto dulces como saladas, por ser ricas, buenas para salud y sobre todo porque apenas tostadas le dan muchísimo sabor y textura a las comidas. Es hora de que dejemos de pensar que cuidarnos excluye el placer de comer bien”.

Otro ejemplo es Tiendas Naturales, donde, asesorados por una nutricionista, arman cada menú utilizando semillas en tartas, panes y hasta para rebozar con sésamo y girasol una suprema de pollo, protagonista en varios de sus sándwiches.

Hace unos 20 años para conseguir semillas había que ir a la famosa Esquina de las Flores (Gurruchaga 1630), donde Angela Bianculli daba cátedra en materia de “alimentación natural y salud”. Hoy en cambio, además de estar en cualquier dietética de barrio, se consiguen en los supermercados del Barrio Chino, en la cadena New Garden, y lugares más modernos como Meraviglia, Natural Deli, B-Blue, Buenos Aires Verde.

Lugares que, además de venderlas, las usan para elaborar algunos productos que se pueden comprar para llevar o consumir en sus locales: panes, muffins y otros. Pero el mayor referente en la materia es la cadena de panaderías Hausbrot, que además de incluirlas en sus panes, las vende crudas, tostadas con y sin sal y hasta confitadas.

Inclusive las marcas masivas e industriales se suman la movida. Fargo, por ejemplo, tiene su línea All Natural con panes “multisemillado” y Granix tiene galletitas, de lino, de sésamos y “7 semillas”, entre otras. Y para conseguirlos basta con pasar por cualquier supermercado.

Para aprovechar sus cualidades, las semillas requieren algunos cuidados. En principio, lo mejor es adquirirlas enteras y en lugares con alta rotación de producto, pero también es importante molerlas antes de consumirlas, ya que rompiendo su dura capa exterior protectora, logramos un mejor acceso a todos los nutrientes de la semilla y una mejor absorción de sus todas sus propiedades.

Para eso lo ideal es usar un molinillo de café o un mortero. Una vez trituradas se pueden guardar en la heladera pero sólo por unos pocos días, ya que por su alto contenido en aceites pueden ponerse rancias rápidamente. 

CUALES COMPRAR, COMO USARLAS
No importa si no tenés idea de qué es la lecitina, para qué sirven los omegas o qué hacen los polifenoles. Para no marearte en la dietética, te aclaramos el panorama: estas son las semillas de moda, sus usos y sus beneficios.

1. Chia
Es la semilla del momento. Tiene más hierro que el hígado vacuno y más calcio que la leche, sirve para bajar el colesterol y casi no tiene sodio. Como la chia es una gran fuente de Omega 3 (un ácido graso muy importante y necesario), se convierte en una buena opción para los que no comen pescado. Puede almacenarse por años sin que se deteriore su sabor ni su el valor nutritivo, y si se la deja en remojo por unos 15 minutos, se transforma en una gelatina que puede incorporarse mucho más fácil a preparaciones líquidas. Se consigue a unos $5 los 100 gramos y en muchos lugares la ofrecen también triturada, excelente para agregar un par de cucharadas a cualquier preparación (sopas, ensaladas) sin demasiado esfuerzo.

2. Lino
Fue la primera que empezaron a recomendar los nutricionistas porque baja el colesterol y acelera el conocido “tránsito lento”. Es ideal para reemplazar el huevo en recetas de pastelería, ya que en contacto con el agua desarrolla una sustancia que sirve de ligue. Para aprovechar todos sus beneficios no basta con ponerla entera en cualquier preparación: debemos remojarla por unos minutos en agua o molerla en el momento previo a utilizarla. Ya sea en panes, cookies, ensaladas, arroces y hasta hamburguesas caseras, va bien con todo, es la semilla con mejor relación precio-beneficio y se consigue a sólo un pesito por 100 gramos en cualquier dietética.

3. Sésamo
Es la reina del calcio y a diferencia de la mayoría de los lácteos, tiene los minerales necesarios para que el cuerpo lo absorba. Con el sésamo se elabora el gomasio, un condimento muy utilizado en la cocina vegetariana que lleva sal de mar, se muele en el mortero y sirve como aderezo en ensaladas y verduras y sopas; y el tahine, esa deliciosa pasta que encontramos en las cocinas del Medio Oriente. Si bien el más habitual es el sésamo blanco, también encontramos el integral (con más contenido de fibra) y el negro (con más hierro que los anteriores). Sale entre $4 y $5 los 100 gramos, dependiendo de la variedad.

4. Girasol
Es el snack perfecto para reemplazar el pochoclo en una película, pero 100 gramos tienen casi 600 calorías así que por más adictivas que sean, no hay que abusar. Es ideal para los deportistas ya que ayuda a mejorar el rendimiento. Se consumen crudas o tostadas, pero apenas, ya que al calentarlas demasiado, además de deteriorar la naturaleza de sus aceites, quedarán amargas. Se venden por kilo peladas ($25) o enteras ($12) y se recomienda guardarlas en un lugar fresco y oscuro.

5. Amapola
Además del clásico uso para decorar panes, es excelente para combinar con cítricos en budines o galletitas y para terminar con un toque distinto las pastas. Es un sedante natural que actúa sobre el sistema nervioso, ayuda a combatir el stress, el insomnio y los dolores de cabeza por lo que es ideal para consumir en infusiones. Por tener abundante calcio es muy útil para prevenir calambres y combatir la osteoporosis. Eso si, la amapola no perdona y para evitar momentos embarazosos, siempre que vayamos a consumirla es recomendable tener hilo dental o un cepillo de dientes a mano. Parece muy cara, pero no lo es: 100 gramos (cuestan $7) es muchísima cantidad y duran varios meses.

6. Calabaza
Gracias a los Omega 3 y 6 es buena para combatir la hipertensión y el colesterol alto; además de ser diurética. Estas semillas pueden consumirse solas o como agregado en ensaladas, rellenos de tarta y hasta en el puré de zapallo para darle un crocante sorpresa. Prepararlas no es ninguna ciencia; basta con limpiarlas, enjuagarlas y ponerlas a secar en un horno bien bajo por unas horas o al sol unos días. Y si no podés esperar, se consiguen crudas, tostadas e incluso saladas, a unos $6 los 100gramos.

7. Hinojo
Como lo fueron las endivias hace unos años, el hinojo está en un período de reconocimiento gastronómico y sus semillas no se quedan atrás. Favorecen la digestión, son muy útiles contra los dolores estomacales, cólicos, son diuréticas y masticarlas crudas después de las comidas resulta útil para combatir el mal aliento. Lo ideal es consumirlas en infusiones por su agradable aroma anisado aunque se las puede utilizar en un curry, recetas con pollo y sopas. Se consiguen a $4 los 100 gramos.


Por Maximiliano Kupferman

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