26.08.2010

Los 10 consejos de Donato de Santis para cocinar la pasta

El cocinero Donato de Santis proporciona consejos esenciales para preparar spaghetti, pappardelle, lasagne y otras pastas.


Si bien hay quienes creen que la pasta se hace sola, no basta con tirar un par de ravioles en una cacerola con agua hirviendo y esperar a que ocurra la magia. La diferencia entre comer unos tallarines pegoteados con gusto a poco y un buen plato de pastas se encuentra en la preparación. En esta nota, Donato de Santis nos acerca las 10 máximas que lo convirtieron en el icónico chef italo argentino.

1. Tratar de no quebrar los spaghetti intentando la cobertura de los mismos con el agua de cocción. El tamaño del paquete ya esta prediseñado como medida standard.

2. Usar agua en cantidad abundante, por lo menos 7-8 veces el peso de la pasta  a cocinar: 1kg de pasta = 7-8 lt de agua. De esta manera, el agua vuelve a hervir mas rápidamente.

3. Salar el agua al momento de su máximo hervor (10 gr. de sal por litro de agua) y luego sumergir la pasta. El agua dejará de hervir, por diferencia de temperatura, al introducir la pasta. Subir el fuego al máximo para recomenzar el hervor o poner la tapa unos minutos. Una vez que esto suceda, retirarla.

4. Los spaghetti no se deben poner al agua en un sólo manojo; se deben abrir a modo de abanico de manera que no se peguen entre ellos. La pasta corta se vierte en forma de lluvia para evitar que se aglutinen en el fondo, la pasta fresca o amarrada debe separarse rápidamente con una cuchara de madera o un pincho para evitar que se peguen entre sí.

5. La única manera de constatar cuando la pasta esta cocinada a punto es  probándola. Hay diversos métodos empíricos, pero no son eficientes. La famosa prueba del azulejo es un mito sin fundamento. Prueben tirar un spaghetti en cualquier momento de la cocción. Se va a pegar a los 2, a los 3 y a los 5 minutos. Esto se debe a la gran cantidad de almidón que larga la pasta al estar en contacto con el agua. ¡La única prueba es nuestro paladar!

6. Evitar el uso del escurridor de pasta incorporado a la olla para los spaghetti (usarlo sólo en otros formatos de pasta, especialmente cortas) y usar el sacaspaghetti que es un utensilio de plástico, madera o metal que tiene un dentado y  que permite el traslado de los spaghettis directamente a la sartén o fuente con el condimento, conservando parte del agua de su cocción.

7. Para una excelente preparación de pasta es imprescindible hacer la operación de manera expresa, es decir, justo antes de sentarse a la mesa. Los platos deben servirse humeantes. Por eso, siempre es mejor que esperen  nuestros comensales y no que espere nuestra pasta.

8. Nunca agregar agua fría sobre la pasta escurrida. Si fuese necesario, mientras se condimenta, usar el agua de cocción.

9. El tamaño de la olla donde hervir el agua para la cocción de la pasta es muy importante. Es preferible usar una olla con un formato de diámetro bastante ancho y no muy alta. Esto posibilita que el agua alcance su estado de fusión rápidamente. En el caso de que la forma de la olla fuera mas alta que ancha, la superficie del agua estaría mas lejana de la fuente de calor y el tiempo de recomienzo del hervor será mayor.

10. Usar aceite durante la cocción sólo es aconsejable en cortes de pasta muy anchos como pappardelle o lasagne porque tienden a flotar en la superficie. Si usamos bastante agua no hay problema que la pasta se pegue. Recuerden que por peso especifico el aceite flota sobre el agua, por lo que la pasta que está en el fondo de la olla no recibe ningún beneficio. Antiguamente se usaba poner el aceite en la olla del agua para facilitar el escurrimiento y no la cocción, ya que la pasta se cocinaba en grandes cantidades y para muchas personas a la vez. El aceite entonces lubricaba la pasta mientras se la sacaba para luego condimentarla con la salsa elegida evitando que se pegara en la espera de ser condimentada.

Fuente:
www.dadonato.com

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