23.05.2011

Los 10 mejores restaurantes para ir a comer locro

El locro es uno de los platos más tradicionales de la gastronomía criolla, y éstos, los mejores lugares para probarlo.


El locro es un guiso típico de los pueblos originarios andinos y un clásico en la mesa del 25 de mayo. La receta más difundida lleva maíz blanco, porotos, zapallo, cebolla, carne, chorizo, panceta, papa y batata (en algunos casos se agrega grasa), pero encuentra distintas versiones según la región.

En Buenos Aires, algunos restaurantes lo ofrecen hasta en pleno enero, y han hecho de este plato una de sus especialidades. Estos son nuestros 10 recomendados para visitar el 25 de mayo y agendar para el invierno. 

1. La Cocina
El mejor locro del centro porteño se sirve desde hace 35 años en el subsuelo de la Galería Boston. Es obra de Agustina Huechuman, una descendiente de aborígenes de 81 años que cada mañana, a las 6, pone la olla al fuego y cocina el guiso durante 5 horas. Echa maíz blanco, zapallo, porotos, chorizo colorado, ossobuco y mucho pimentón, traído especialmente de Catamarca. Sirve el plato ($25) con un galleta casera exquisita y sugiere agregar queso. 
(Florida 142, Local 61, Centro / T. 4326- 7892)

2. Almacén Secreto
En este restaurante de cocina regional a puertas cerradas, la chef Silvia Machicado prepara un locro con sello propio: tripa gorda, panceta salada, chorizos frescos y colorados, y comino como condimento clave. Se sirve en cazuelas de barro ($40 la porción para compartir), con verdeo, salsa picante de kitucho (un ají extra hot) y aceite. Para comer en el patio interno, al lado del limonero o en la mejor mesa del local, ubicada a un costado del hogar a leña.
(Aguirre 1242, Villa Crespo / T. 4854-9131)

3. La Carretería
Un pequeño reducto de artistas y músicos, sigue una receta de raíces jujeñas, a la que añaden chorizos frescos y mucha carne de cerdo (chuletas, patitas, cuerito, pechito y hasta lengua). El locro ($26) sale  cubierto por una lluvia de cebolla de verdeo cruda, que le da un toque fresco. Para los que prefieren una versión más picante, hay locoto, un ají típico boliviano. Se ofrece sólo los viernes y sábados por la noche, durante el invierno.
(Brasil 656, San Telmo / T. 4300-5564)

4. El Sanjuanino
La carta de El Sanjuanino, un favorito de turistas curiosos por la gastronomía criolla, ofrece la versión más "for export" del locro, durante todo el año. En su preparación, los ingredientes tradicionales, especialmente la tripa, los chorizos y la carne, se cocinan por separado y se emplean menos verduras, para que quede más espeso. En las vísperas de las fechas patrias es tradición que los comensales se paren a cantar el himno. Podés pedirlo en el salón ($32 la porción) o para llevar y comer en casa ($23).
(Posadas 1515, Recoleta / T. 4804-2909)

5. La Paceña
Famosa por sus empanadas, esta casa de comidas autóctonas prepara locro hasta en pleno enero. Ostenta la versión más light de la ciudad: no lleva patitas de cerdo ni cortes grasosos. Pero sí tiene panceta ahumada, batatas, repollo y un buen punto de consistencia dado por el zapallo desintegrado en la olla, tal como indica la receta original traída de una estancia de 25 de Mayo. El toque final lo da la salsa de ajíes picantes, cebolla y chorizo colorado. La casuela de 500 gramos ronda los 25 pesos.
(Echeverría 2570, Belgrano / T. 4788- 2282) 

6. Ña Serapia
Frente al Parque Las Heras, Ña Serapia prepara el locro criollo de la misma manera desde hace 50 años: maíz, porotos, panceta, tripa gorda y roast beef picado en pequeños trocitos, sazonado con condimentos traídos de Salta. Lo sirven un día después de preparado, para darle un sabor más concentrado, así que lleva muy poco zapallo, para evitar que se fermente rápido. Antes de servir la cazuela ($24), el cocinero le añade una salsa con pimentón, sal y kitucho. El dato: no te vayas del lugar sin probar los pastelitos. 
(Av. Las Heras 3357, Palermo / T. 4801-5307)

7. El Club del Progreso
Comer locro en este histórico restaurante vale la pena por dos cosas: el entorno, un salón con arañas de bronce, boisserie y chimenea de mármol; y por la propuesta de la chef Eugenia Suárez Bellini. Prepara un locro con rabo de vaca y mucho comino, que llega a la mesa en una olla de hierro fundido. Para comer solo ($70) o como plato principal del menú patrio, que viene con empanadas fritas en grasa y el típico postre colonial ambrosía ($ 120).
(Sarmiento 1334, Congreso / T. 4372-3350)

8. Fortín Salteño
Es uno de los más fieles exponentes del locro salteño, que preparan durante todo el año y día por medio, para darle estacionamiento. Siguen una receta que data de 1943 y es originaria del pueblo San Lorenzo, en Salta: lleva maíz, roast beef, pancetas ahumada y saladas, chorizo colorado Candelario (un embutido magro) y zapallo, que se agrega casi al final para que no se desintegre. El rabo y el mondongo, presentes en la receta original, fueron eliminados para adaptarlo al gusto porteño. Se sirve en cazuela ($30 los 800 gramos) y con fritillo, una salsa de verdeo frita y con especias.
(Av. Cabildo 4702, Nuñez / T. 4702 2413)
 
9. La Payuca
Más conocida por sus carnes a las brasas, esta parrilla con onda campestre ofrece en su carta, de mayo a septiembre, un locro poco tradicional: lleva falda y matambre de cerdo, cortes de carne poco habituales para este plato. Otro toque especial se lo da su paso por horno de barro antes de llegar a la mesa, lo que le aporta más consistencia y un sabor ahumado, producto de maderas aromáticas. La cazuela es muy abundante y sale con salsa picante opcional, por 45 pesos. El dato: cuenta con un espacio para los chicos, con pelotero.
(Arenales 3443, Barrio Norte / T. 4825 5959 )

10. Lezama
A partir de este 25 de mayo será más frecuente encontrar aquí turistas y vecinos acercándose con sus ollas para llevar la comida a casa. Es que ese día se servirá el primer locro de la temporada, con todos los ingredientes típicos, más orejas de chancho y calabaza en lugar de zapallo, lo que le da un color naranja más intenso. Sale en un plato hondo y con salsa picante opcional, por unos 40 pesos. ¿Un consejo? Andá temprano y ocupá una de las mesas con vista al parque Lezama.
(Brasil 359, San Telmo / T. 4361-0114)

Por Javier Verón

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