16.03.2010

El ABC del aceto balsámico: las mejores y las peores marcas

El aceto balsámico ya es una fija en las mesas argentinas, pero casi todo lo que consumimos es en realidad vinagre disfrazado de balsámico. Todo lo que tenés que saber para que no te empomen.

Aceto Balsamico
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Te lo decimos de una vez: lo que en los supermercados argentinos se vende como aceto balsámico es vinagre edulcorado y aromatizado en forma artificial. Sí: vinagres enmascarados, que cuando los probás solos, te arrugan la cara como si chuparas un limón y quedás rumiando un sabor ascético que recuerda al Fastix. Como dice el viejo adagio, si el aceto da sonrisas, el vinagre da muecas.

Lo que aquí llamamos normalmente aceto balsámico y compramos en el súper de la esquina a tres pesos la botellita de cuarto litro, no llega a ser ni siquiera una imitación berreta de los acetos certificados. Cuando mucho, son sucedáneos que, con peores o mejores intenciones, buscan convertir el vinagre en la sombra negra del verdadero aceto balsámico italiano, un producto de lujo, que se elabora en una pequeña región protegida con dos Denominaciones de Origen (la Reggio Emilia y Modena), y con una producción reducida que hace que su precio se eleve a 10 pesos las 20 gotitas.

Aclarados este punto, digamos que está comenzando una nueva era en el consumo y en la elaboración de aceto en Argentina. Está claro que nadie pretende poner ni encontrar en la góndola un producto de la calidad de los originales acetos tanos a precios bajos, pero hoy despuntan en el país nuevas calidades, como Ranieri o los nuevos productos de Lira, que sin ser joyas, tienen productos bien hechos que vale la pena comprar.

LA VERDAD SOBRE EL ACETO
Para empezar, entendamos que el aceto balsámico existe desde la Edad Media y es una de esas perlas que han hecho de Italia una ostra gourmet abierta al mundo. Se venden de a cien deliciosos mililitros en botellas con forma de foquito de luz que traen en su interior unas 2000 gotas de este elixir negro y profundamente aromático.

El buen aceto balsámico es un manjar dulce y viscoso como la miel, aunque refinadamente ácido, con una aromática penetrante y perfumada. Su sabor e intensidad singulares son el resultado de un largo proceso de producción artesanal, que demanda un mínimo de doce años, y del que se obtiene poco menos de tres litros por cada 100 kilos de uva molida. De ahí su precio y su consumo exclusivo.

En toda la región de Reggia Emilia se producen sólo 6000 litros al año, por lo que es evidente que la demanda mundial de productos gourmet supera por mucho a la oferta. Esa brecha es la que llenan émulos y emulitos de los grandes acetos. Una camada de productos industriales que, con el nombre de vinagre balsámico –como se lo conoce en Estados Unidos- o aceto balsámico –como le decimos aquí, a falta de legislación pertinente- cubre el amplio espectro que va de la calidad dudosa a la aceptable, aunque por su bajo precio pareciera suficiente para el paladar medio.

Lo berreta, esta vez, no es exclusivo de Argentina. Es una realidad de todos los mercados del mundo. Cada gota del “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” cotiza en euros, por lo que muchos países no tienen cabida para ese lujo. Al menos no en el súper de barrio, aunque sí tal vez en algunas tiendas especializadas donde aparecen cada tanto botellas importadas 750 pesos.

EL SECRETO DEL ACETO ITALIANO

Comparar el aceto con el vinagre es como comparar un aceite de oliva extra virgen con uno de girasol o de maíz. Son dos mundos que no se tocan, aunque comparten los usos y tengan la misma acidez. Mientras que el vinagre se obtiene de la descomposición bacteriana del alcohol, el aceto es el resultado de la lenta conversión del jugo concentrado de uva en aceto, causada por una mínima actividad bacteriológica a lo largo de los años. Por eso el resultado demanda tiempo, y se presenta al paladar como un líquido negro de expansión perezosa, con una cálida y a la vez refrescante nota de mermelada de uva.

En Italia, esa transformación se produce en los Acetifici (acetificadores) autorizados, cerca 500 establecimientos familiares en la zona de Reggia Emilia, en los que hay dos elementos claves: damajuanas grandes de vidrio y baterías especiales de barricas. En las primeras, el jugo de uva concentrado pasa el invierno; mientras que en las baterías estará poco más de una década convirtiéndose en aceto. Año a año cambia de barricas en el siguiente orden: primero roble, con capacidad para 50 litros, y luego irá achicando el tamaño entre barricas de cerezo, enebro, fresno, morera y castaño, de la que saldrán 15 litros del más perfecto aceto tradicional. Sin estos elementos es imposible hacerlo ya que cada una de las maderas le otorga el carácter balsámico al aceto. El dato es que una batería puede costar hasta 3000 euros y sólo se la consigue en Italia. En Argentina, la mayoría de los acetificadores, aunque artesanales, carece de toda esta parafernalia, a excepción de uno: Ranieri.

EL VERDADERO ACETO ARGENTINO
Ranieri es una empresa mixta de capitales argentinos e italianos. En el sur de Mendoza, precisamente en San Rafael, comenzaron a elaborar acetos con madres italianos y baterías, también traídas de Italia. Como madres se conoce a los productos acetificados que no alcanzan la calidad para cubrir las exigencias de alguna de las dos denominaciones de origen, “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" y "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia”.

Con esas madres y la supervisión de Ranieri Italia, los primeros acetos elaborados con propiedad en nuestro país verán la luz recién en 2015. Mientras tanto, la empresa produce un aceto que, sin alcanzar la madurez necesaria, combina madres italianas con mostos de uvas locales. Está claro que no tiene punto de comparación con el de Modena pero, como dicen en Ranieri, el mercado local tampoco está preparado todavía para ese producto y esos precios. Su aceto cuesta 13 pesos el cuarto litro en la góndola y es el más caro entre los locales.

Movidos por la experiencia de estos sanrafaelinos que empujan hacia la producción de calidad, varias marcas decidieron apostar a una mejora en su calidad. Y eso es lo que vemos hoy en la calle: Lira, Cocinero, Dos Anclas son buenos ejemplos de productos que, cada uno dentro de su segmento de precios, crecieron en los últimos tres años y hoy son buenas elecciones. En cualquier caso, evitá Ambalí, Olivares Riojanos y Menoyo.

Por otro lado, también hay un buen número de acetos importados y si bien la lógica dice “si es importado, debe ser bueno”, esta máxima no siempre se cumple. Muchas veces, el expertise italiano no alcanza para certificar que un aceto sea bueno. Allá también a veces usan vinagres cortados con mostos igualitos a los de acá, pero a costos mayores. Es cierto que la bandera tricolore le pone un lindo plus a las botellas, pero eso no alcanza. Muchas de las marcas que ves en la góndola de “productos gourmet” tienen la misma calidad que los que comprás en el almacén de tu barrio, pero cuestan diez veces más. Da calambre de bolsillo gastar 30 pesos en un aceto que, de ser nacional, costaría la décima parte. Si vas a poner un billete en un aceto importado, elegí las marcas Mazetti, Morini y Berio. Evitá Borges y De Negris.


Por Pablo Fadel

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