Llega Pacari, un chocolate fuera de serie

Producido en Ecuador desde hace diez años, este chocolate redefine todo lo que conocías sobre el tema. Perfecto para darse un gusto o hacer un regalo, ahora se consigue en nuestro país.

Pacari

Para un consumidor de a pie el chocolate es un producto negro, perfumado, dulce y fundente, que se compra en los kioscos cuando hace frío. Para uno refinado, el que consigue en tablas con porcentaje específico de cacao en determinadas tiendas gourmet y delis cuando pinta un antojo. Pero hay un tercer tipo de consumidor, aquel que comprende el chocolate en una dimensión compleja, que puede oler un dadito como si fuera la quintesencia del mundo o el más refinado producto de culto. A ellos principalmente, y a todos los demás en segundas intenciones, está dirigido Pacari.

Elaborado por Santiago Peralta en Ecuador, la marca que acaba de llegar a la Argentina ofrece una línea de chocolates fuera de todo lo conocido (al menos entre kioscos y delis) a nivel local. Y la razón es una sola: Peralta, abogado de formación, comprende el chocolate en una dimensión profunda, que abarca desde los diversos terruños del Cacao, a las necesidades de los cultivadores en cada uno de ellos, pero sobre todo apunta a la diversidad de sabores de cuño local. Los chocolates son orgánicos y biodinámicos, están desarrollados y empaquetados en Ecuador y pensados como productos exquisitos antes que exclusivos. Todas razones para que seis de sus variedades fueran elegidas como las mejores del mundo en el Chocolate Awards 2013, en Londres.

En una cata para especialistas y chocolatiers a la que asistí –ninguna de las dos cosas podría englobarme- Peralta abrió las puertas de mi percepción a un mundo nuevo. Ese mundo se llama chocolate y su embajador plenipotenciario, Pacari.

Tres cosas que saber
Una, que el cacao es una semilla cuyo árbol, y sin certezas claras aún, ofrece al menos 15 familias fenotípicas según los estudio genéticos que se están haciendo. Esto es, lejos de las variedades y clones de la vitivinicultura, por ejemplo, en el mundo existe una diversidad espléndida y desconocida de cacaotales. Lo que garantiza –al menos en la visión de Peralta- que el universo de matices posibles de un chocolate sea en teoría infinito. Por otro lado, la genética viene a acabar con la idea de un cacao forastero y uno criollo, que manda aún en el mercado como patrón de calidad.

Dos, que el comercio de cacao es, como muchas producciones agrícolas de Latinoamérica, un asco. Tanto, que se da el caso de productores de las almendras de cacao que nunca probaron una barra de chocolate terminado y que apenas si conoce el nivel de refinamiento que puede alcanzar el producto (sin leche ni otros aditivos). Y que, sólo el 5% del negocio se derrama sobre los productores sudamericanos, mientras que el 95% restante se queda en las cadenas comerciales. Una situación que no se revierte con comercio justo, sino con cadenas de valor al interior del país productor, según Peralta.

Tres, que las combinaciones posibles no se agotan en las almendras, avellanas y leches empleadas por la vieja chocolatería europea. Que hay un mundo rico para explorar y que, entre chiles, frutos y sales de Los Andes, todo el sentido exótico de una culinaria nueva es explorable, también, en el chocolate. Y así hay arándanos de Los Andes, Maca, Hierba Luisa y Uchuva como sabores.

Qué chocolates probar
Precisamente de descubrir todo esto se trató la cata que Santiago Peralta realizó en Tarquino el miércoles 5 de febrero: presentar su marca Pacari –y explicar el trabajo que realiza directamente con cientos de familias productoras de Los Andes ecuatorianos- y de hacernos probar toda la diversidad de tabletas que con orígenes diferenciados. A continuación listo las que me gustaron especialmente y de las que, debo confesar, quedé con un serio ataque de abstinencia.

Manabí (65% Cacao). Elaborado en la línea de origen, su cacao proviene de la provincia de Manabí, en el centro litoraleño de Ecuador –donde no hay actividad volcánica ni cenizas, dato que lo distingue de todos los demás-. Es una tableta perfecta para iniciarse en la materia, porque ofrece un sabor levemente cítrico, con trazos de caramelo y amargor suave.

Piura Quemazón (70%), también en la gama de chocolates de origen, está elaborado con un cacao raro y blanco que se da en Piura, en la costa norte de Perú. A la vista parece chocolate con leche, pero no tiene ni una pizca. Huele a maní, en parte, y ofrece un largo trazo cítrico que enamora. Curioso de verdad.

Raw (70%). El nombre no alude a la comida cruda sino a al hecho de que es un chocolate en el que los ingredientes son mínimamente procesados. Muy fragante, es potente en sabor y sobre todo especiado, con trazos de curry y cardamomo. Un trocito alcanza para saborearlo por minutos.

Lemon Grass (60%). Dentro de la gama de chocolates con sabores andinos, destaca este por la frescura que le da la famosa Hierba Luisa o limón. Bien aromático, es un chocolate fresco, perfecto para un bocado a media tarde.

Pacarí Golden Berries te recordará, si alguna vez lo comiste, al chocolate con naranja. El único truco es que el fruto empleado no son naranjas, sino uchuvas cultivadas en la sierra ecuatoriana, deshidratada y luego mezclada con el cacao para la barra. Es muy sabrosa y ligeramente crocante por los restos del fruto.

Hay muchos más productos, como el singular Nube o Sal de Maras. A la fecha, sin embargo, las barras se comercializan solo en dos lugares: Jardín Orgánico y Falabella. No tardará (esperamos) en avanzar sobre otros puntos de venta. Cada barra de 50 gramos cuesta 55 pesos. Buscalos.

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6 Comentarios

  1. Belén Robaina dijo:

    Excelente!!

  2. Luli dijo:

    Como siempre, un placer leerte. Seguís en Vorterix?

  3. Luli dijo:

    Joaquín: Voy a probar el de Lemon Grass. Estás en alguna otra radio?

  4. Jorge dijo:

    Voy a probarlo!!!. Ojalá no haya problemas con la importación y que cada uno pueda comer el chocolate que quiera.

  5. Paula dijo:

    Vivo en Ecuador y tengo la fortuna de tener los Pacari a mi alcance.. Son realmente buenos aunque no es la única marca de su nivel. También es un avance a la producción local ya que hay chocolates muy procesados que no dan fe de la calidad del cacao producido en Ecuador.