Nueva cocina argentina: llega un libro de recetas para definirla

Pietro Sorba tuvo la audacia de convocar a 31 chefs para determinar qué es la nueva cocina argentina. Compiló 224 platos en un delicioso libro de recetas.

PietroSorba

Todos los que trabajamos en el ámbito de la gastronomía nos hicimos alguna vez la pregunta fatídica: ¿existe una cocina Argentina? Pietro Sorba, uno de los críticos de gastronomía y vinos más observadores de nuestro medio, cuenta en la introducción de su flamante libro Nueva Cocina Argentina que esa misma pregunta le llegó durante la grabación de un programa con el Gato Dumas allá por 2003. Y como buen rumiante del tema, le dio vueltas al interrogante desde entonces hasta que consiguió una forma elegante y concreta de darle una respuesta.

Editorial Planeta acaba de poner en la calle un libro de recetas compiladas por el gran Pietro. Recetas, aclaremos, realizadas por chefs argentinos jovenes, que ya hicieron una treyectoria y que se formaron de maneras muy diversas en el arte de hacer de comer dentro y fuera de Argentina. Y el libro recorre, con una impecable edición y una fotografía que abre el apetito, el trabajo de estos 31 cocineros en 224 recetas que definen lo que Pietro llama Nueva Cocina Argentina.

Lo de nueva no es un mero anzuelo para lectores desprevenidos. Si el debate acerca de la “cocina argentina” hasta ahora no había logrado salir de la duda primera (su existencia concreta), que ahora aparezca un libro que proclama la llegada de una nueva es por lo menos sorprendente. El libro explica muy bien el por qué: hubo una primera camada de cocineros que buscaron darle un corpus a la culinaria local, entre los que destacan el Gato Dumas, Ada Concaro y Pedro Muñoz en los fuegos, y Doña Petrona de Gandulfo en el ámbito de la cocina-difusión. Con ellos cuajó una primera idea sistemática de cocina, en torno al uso de productos locales, a las recetas “contaminadas” con otros productos ( Sorba sostiene que esa contaminación es el punto central de formación de un sistema culinario), debido a la peculiar forma en que nació la sociedad argentina, aluvialmente y por capas migratorias que aportaron técnicas y sabores en forma superpuesta.

La Nueva Cocina Argentina, en cambio, es la que resulta del cruce entre la que practicaron aquellos pioneros y la búsqueda de la excelencia en las materias primas de las nuevas camadas de hoy. Hombres y mujeres jóvenes que hicieron sus experiencias durante la década pasada en España –donde estallaba una revolución culinaria- pero también Inglaterra, Estados Unidos y Francia, o en distintos lugares de nuestro país, que consiguieron aportarle a lo que ya había una cuota de cosmopolitismo y definición personal. Son las nuevos enfoques sobre lo que ya existía –postula Sorba-, sumados a la formación de un mercado de productos entre las regiones, lo que le da forma a esta nueva cocina que presenta en su libro.

Chefs radicados en Mendoza, Salta, Iguazú, Córdoba, Chubut y Santa Cruz, además de Buenos Aires y Mar del Plata, fueron elegidos para esta cruzada. El plan fue muy simple: realizar un menú no mayor a ocho pasos en los que sólo usaran productos argentinos y una técnica que los respetase, en donde debiera destacar la concepción personal del cocinero. De eso va este recetario, que salta de un conejo confitado con vegetales a la cacerola a un tomaticán cuyano, de un pastel de papas a una ensalada de cebollas caramelizadas y a un lomo con hueso y papines andinos. Todo bien explicado, con sus ingredientes y preparaciones, y separado por entradas frías y calientes, tipos de carnes y postres.

Salvo un puñadito, todas son fácilmente practicables en casa. Eso sí, no quedarán nunca como en las fotos de Javier Picerno. En cualquier caso, siempre queda margen para asistir a los restaurantes donde cada uno cocina. Algunos ya pasaron por la pantalla de Bien Jugoso –como Gonzalo Aramburu, Rodrigo Castilla, Martín Baquero, Fernando Hara, Matías Kyriazis, Pol Lykan, Estefanía di Benedetto, Soledad Nardelli y Pablo del Río- a los que admiramos por su calidad, definición de sabor y logradas recetas. A otros los conocemos por su renombre, como Martín Arrieta, Guido Tassi y Gonzalo Doxandabarat. De la mano del libro, sin embargo, descubrimos que hay chefs que tenemos que conocer, como Sergio Latorre, Andrés Chaijale y Julián Espinosa, entre otros. En eso, el nuevo título de Pietro Sorba cumple holgadamente el objetivo de tentarnos. Ahora nada más nos falta salir y probar.

Pietro para principiantes
Es corpulento y alto, por lo que al conocerlo queda bien claro que a Pietro Sorba la comida lo cautiva. Y escribe con buena prosa desde es lugar de fascinación por el fenómeno culinario. Italiano de nacimiento, argentino por adopción, desde que se radicó en nuestro país en 1992 fue columnista de Clarín e Infobae, y trabajó como guionista, asesor y conductor de El Gourmet.com. Con Editorial Planeta lleva adelante una colección bien completa sobre gastronomía, con cuatro títulos sobre  la ciudad de Buenos Aires: Parrillas, Bodegones, Pizzerías y Restaurantes de Colectividades; a los que se suman Pulperías de la Provincia de Buenos Aires y Sabores de Córdoba. Guías gourmet que buscan definir un modo gastronómico del argentino. Su Nueva Cocina Argentina redobla la apuesta sobre esta colección.

Listado completos de Chefs invitados:
Matías Aldasoro – Gonzalo Aramburu – Martin Arrieta – Martín Baquero – Manuel Barraza – Juan Pablo Bonaveri – Gustavo Casetta – Rodrigo Castilla – Andrés Chaijale – Julián Espinosa – Pablo Del Rio – Estefanía Di Benedetto – Alejandro Digilio – Gonzalo Doxandabarat – Juan Gaffuri – Hernán Gipponi – Fernando Hara – Matías Kyriazis – Sergio Latorre – Pol Lykan – Fernando
Mayoral – Soledad Nardelli – Patricio Negro – Gustavo Rapretti – Fernando Rivarola – Antonio Soriano – Hernán Griccini – Guido Tassi – Silvina Trouilh – Santiago Leone – Roal Zuzulich.

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7 Comentarios

  1. DANIEL dijo:

    FALTA MARIA JOSE MORETTI, NADA MAS NI NADA MENOS PARA COMPLETAR EL STAFF DE ASESORES DE ESTE ITALIANO DEVENIDO EN ESCRITOR SOBRE LA COCINA ARGENTINA, UNA RISA.

    • Pietro dijo:

      Estimado Daniel, gracias por su comentario. No se bien a que se refiere con sus palabras. Por supuesto no puedo obligarlo a leer mis libros sobre la cocina argentina, pero sería interesante que lo hiciera para que me haga una critica sería y con fundamento sobre los motivos de su risa. No se olvide de poner su nombre, apellido y foto ya que personalmente lo hago en todos mis libros y artículos. Así empezamos a conocernos y a conversar sobre sus conocimientos relacionados a la cocina argentina. Los míos son públicos. Los suyos son aire (por ahora). Gracias por escribir.

  2. no se dijo:

    no se porque no me lo banco a este tano versero…..

    • Pietro dijo:

      Estimado anónimo, siempre fácil escribir detrás de la nada. Pero es una actitud común hoy en día. SE llama falta de huevos. Sobre el hecho de que usted no me banque puedo estar de acuerdo. Son cosas que pasan. Sobre lo de “versero” tendría algo para decirle. Versero significa hablar sin conocimiento. Brevemente le digo que por 12 años estuve a cargo de la parte gastronómica de la revista Elle, por 6 fuí editorialista exclusivo de la pagina (entera) Comer Afuera de diario Clarin. Fuí editor de los suplementos DGustacion (Clarin) e Infobae Gourmet. Colaboré y colaboro con la revista Bacanal y los diarios Clarin y La Nación (en cuestiones gastronomicas). Fuí el inventor y arme el canal de tv elgourmet.com y manejé sus contenidos hasta el año 2004. Escribí 8 libros gastronomicos (los puede encontrar en los rankings de los más vendidos) para Editorial Planeta, etc..Soy consultor gastronomico de la provincia de Cordoba, Buenos Aires y Chubut en estrategia de desarrollos gastronomicos. Podría seguir un rato más pero podría parecer un verso. Querido amigo antes de hablar informese. Me parece que entre yo y usted si hay que elegir el versero…diría que seguramente tengo que optar usted. Con afecto y simpatía.

  3. bienjugoso dijo:

    Qué altura, Pietro… un grande.

    Como bien sabés internet le dio la voz al lector atento participativo, algo que es sin dudas para celebrar, pero también le dio voz a los apichonados de siempre que sin tener nada que decir la van de interesantes denostando el prestigio y la calidad del laburo ajeno. En este mismo blog podrás encontrar mis peleas constantes con ellos.

    Salú!

  4. Raúl dijo:

    Estoy usando su excelente libro sobre los bodegones. Tambie´n el de las pulperías o almacenes de campo.
    La nueva cocina argentina me resulta muy interesante, pero el color del texto sobre papel ilustración, a esta edad, me resulta de muy difícil lectura. ¿Está en book?
    Felicitaciones por su trabajo.

  5. Ricardo DiPego dijo:

    Spent 2 hours in bookstore in BS AS during my visit and was mesmerized by the photos and recipes. 30+ years in the US has killed my Spanish reading levels, so would like to get in English, if available?