Nuevos aceites de oliva llegan al mercado

El oliva argentino busca formar consumidores que aprecien su nuevo camino de calidad. ¿Qué hay de nuevo en materia de extra vírgenes y cuáles comprar?

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A mi hijo de siete años le encantan los alcauciles con sal, pimienta, oliva y limón. Hay que verlo devorar una alcachofa pochando cada hoja en el alineo para darse cuenta que incluso un niño puede disfrutar de sabores tan diáfanos. Pero mi hijo tiene un problema: no los come si no es en casa, porque dice que el aceite de oliva en otros lugares no tiene el mismo gusto.

Para mi sorpresa el tipo resultó medio catador de aceites, ya que los prueba con una cucharita cada vez que abro una botella. Y ahora que la góndola del oliva extra virgen vive su momento gourmet, me doy cuenta que tiene asegurado alcauciles, papas hervidas, risottos y ensaladas con buen sabor por muchos años. Él, feliz.

Cuando yo era chico nada de esto  existía. Después de que el vino inaugurara un segmento de consumidores dispuestos a pagar por calidad, el aceite se subió a la movida, primero mejorando los cortes y luego con varietales y ediciones especiales. Así las cosas, nuevos olivas llegaron al mercado y la góndola se sofisticó con productos distintivos.

Y mientras que la góndola del supermercado creció en oferta y calidad, lo que le sucede a mi hijo en otras casas le pasa en la gastronomía: los restaurantes siguen siendo un agujero negro en materia de oliva extra virgen. En la mayoría de los restaurantes porteños los aceites son de mala calidad o francamente defectuosos, por la sencilla razón de que no existe una cultura del oliva extra virgen entre los consumidores que le exija al propietario mejorarlos o al menos no comprar malos aceites.

Un buen aceite es frutado y vegetal al mismo tiempo, tiene una boca picante y amarga en diverso grado de intensidad y al cabo su sabor es persistente. Un mal oliva es como echarse un trago de un medicamento rancio, por más olor a aceitunas que tenga. Y de eso se da cuenta incluso mi hijo.

Pero las cosas parecen empezar a cambiar. Imbuidos en el cambio de una cultura de consumo, las marcas apuestan ahora a formar nuevos consumidores y apuestan por los chefs. Oliovita, por ejemplo, lanzó la Cuarta Edición de su Concurso Gastronómico, que busca premiar a las mejores recetas que empleen sus aceites, algo que, en el fondo, refuerza el compromiso de la gastronomía con los buenos sabores. Como ellos, cada marca busca su desarrollo hacia la calidad y cada vez más hablan de atributos y sabores, en vez de precio. Incluso existen tiendas especializadas que catan y recomiendan olivas nuevos, como Mondoliva. Y en los últimos meses, nuevos aceites llegaron a la góndola con esta voluntad. Estos son algunos de los que probé recientemente (con la ayuda de mi hijo):

Oliovita Changlot: una de los productores aceiteros que más apuesta por el desarrollo de un paladar entre los consumidores es Oliovita, empresa sanjuanina, que desde el inicio en 1998 apuntó al desarrollo de los aceites varietales. Con un límite de acidez menos a 0,5% -lo que garantiza su estabilidad y buen sabor- Oliovita es una aceitera innovadora, que desarrolló pouch individuales para los salad bar en la gastronomía, creó una botella con grip para poder usarla en la mesa, además de kits con aceites varietales para que el consumidor conozca las diferencias entre Arbequina, Frantoio, Picual y ahora Changlot. Esa es la nueva variedad que llega al mercado: de origen valenciano, es aromático y con buena dulzura, y resulta de un sabor muy durable; recuerda al morrón, al alcaucil, al tomate verde. Largo y de picor medio, por su carácter dócil, es un excelente aceite para ensaladas (35pesos x 500ml).

Essencia Luigi Bosca Fruttato Intenso. Es común que las bodegas que tiene viñedos históricos tengan también olivares históricos: así se plantaba antes la viña, con olivos entreverados. Familia Arizu, propietarios de Luigi Bosca, son un caso ejemplar en este sentido, ya que acaban de lanzar al mercado su primera línea de aceite extra virgen, elaborado con los olivares que tienen en su añosa finca de El Paraíso. Con una lógica impecable, plantearon sus aceites según una escala de sabor entre Suave, Medio e Intenso. Me quedo con este último: blend Frantoio, Empeltre y Arauco, es aromático y recuerda a nueces e higos, con agradable intensidad vegetal y un final picante y apenas amargo. La presentación es vistosa (250ml, $40), un lindo detalle gourmet para llevar a la mesa.

Zuelo Novello: Familia Zuccardi es otra de las empresas que hacen lo suyo por la difusión de la cultura olivícola. Con una línea de varietales completa, en la que destaca su Manzanilla, desde el año pasado lanza una cosecha temprana llamada Zuelo Novello. La cosecha 2012 de este aceite presenta una novedad: una edición limitada de ánforas –un botellón de 2,25 litros- de un vidrio verde muy vistoso. En cuanto al aceite, ofrece aromas vegetales que recuerdan a pasto recién cortado, mientras que al paladar destacan por ser picante y amargo, dos atributos positivos en materia de olivas. El ánfora cuesta 190 pesos y es un lindo regalo para hacer.

María RaVida: esta aceite me llegó de la mano de Mondoliva, quienes lo comercializan. Está elaborado por la pequeña aceitera mendocina María RaVida, que producen  extra vírgenes de sus propios olivares. Blend de Arbequina y Arauco, de gran suavidad y equilibrio, es un aceite de color verde oliva con tonos dorados; su sabor es frutado e intenso, persistente y con notas definidas de hierbas frescas. Los 500 ml cuestan 60 pesos.

Un bocadito final para foodies
San Giorgio Oliva a la trufa
: la empresa de alimentos Geson SA desarrolló una serie de aceites de oliva extra virgen que lanzó al mercado esta temporada. Son aceites de una carácter clásico, aromáticos y con un picor y amargor medio. Pero la novedad más interesante de la casa este Oliva a la trufa, precisamente porque combina dos cualidades infrecuentes de hallar juntas: la salubridad de un buen oliva y el carácter trufado, perfecto para aromatizar risottos, reinventar el sabor de una tostada o para probar unas papas hervidas con sabor de otro planeta. ¿Lo mejor? No es caro: $38 los 250ml, para un condimento que te va a revolucionar el sabor de tus platos.

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