World Class Cocktail: estas son las principales tendencias

Entre el 9 y el 13 de julio pasado se llevó a cabo en Río de Janeiro el mundial de coctelería organizado por Diageo. Fui, probé y traje apuntadas las principales tendencias. Enterate.

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Río de Janeiro. Una ciudad entre palmeras y morros que mira al azul cobalto del Océano Atlántico como quien se mira en un espejo a placer. Recientemente declarada patrimonio de la humanidad y de cara a los próximos Juegos Olímpicos, en Río se respira la euforia de los elegidos. Por las calles de Ipanema y en los coquetos rincones de Leblon, música, petiscos (bocaditos) y bebidas se ofrecen para disfrutar en cada una de las veredas, bares y restaurantes de la cidade maravillosa. Por eso fue elegida por la multinacional Diageo, productora y distribuidora de Spirits y bebidas alcohólicas, como sede de su cuarto mundial de coctelería, el World Class Competition.

Treinta y nueve bartenders del mundo se juntaron en Río entre el 9 y el 13 de julio para sacarle chispas a las cocteleras, frente a un jurado de expertos entre los que estaban glorias en la materia, como Dale DeGroff, Ueno Hidetsugu, Gary Regan y Salvatore Calabrese, cada uno responsable de haber reinventado la coctelería tal y como la conocemos hoy. Cualquiera que lleve a la mixología en la sangre, sabe que servirle un trago a estos próceres ya hace que la competencia valga la pena. Eso sí: al final había que elegir un solo ganador.


En el World Class los aspirantes compiten en varias categorías y se eliminan día a día. Durante las tres primeras jornadas prepararon cócteles clásicos, de innovación, usando viejas y flamantes recetas, copas arriesgadas y técnicas curiosos y no tanto, mientras que sus tragos buscaban elegancia, impacto, maridaje y sobre todo, precisión. Al final, el jurado dio su veredicto: la edición 2012 la ganó el australiano Tim Phillips, que supo cautivar a los expertos por su refinamiento la hora de servir un trago perfecto.

Pero el World Class no es sólo un lugar en el que destacarse, también es un escenario para identificar algunas de las más nuevas tendencias que recorren las barras del mundo. Estas son algunas de las más relevantes que pude comprobar:
World ClassEspíritu americano: el desembarco de Spirits latinoamericanos en categorías de alta gama a nivel mundial es algo que se comprueba cada año. Por ejemplo, una de las grandes vedettes en Río fue Zacapa 23, el ron guatemalteco criado en sistema de soleras, de color profundo, cremoso y con notas de caramelo, con una notable boca dulce. En Argentina se consigue (muy a cuenta gotas) a unos 60 dólares la botella. Pero Zacapa no es el único que pica alto en precio y calidad, también El Dorado, Flor de Caña y el tequila Don Julio compiten en una categoría high end de bebidas, todas con origen latino.

El gin se cosmopolitiza. Mientras que el whisky tiene sus denominación de origen, y la palabra Scotch tiene el peso de la tradición para nombrarla, en materia de Gins la cosa viene por la apertura de horizontes. Desde los mediterráneos –que hoy ganan la escena- al clásico London Dry Gin, las principales marcas están creciendo en precio, con ofertas nuevas de productos. Un ejemplo perfecto es Tenqueray Ten –muy usado por los bartenderse durante el certamen de Río-, claro que no es el único, Beefeater 24 y Hendricks juegan en su misma gama. ¿La clave? Son algo más atemperados que los menos costosos, y ostentan bocas más refinadas. Por todo ello, resultan perfectos para combinar en tragos.

El vodka pierde neutralidad: están los que dicen que este movimiento hacia vodkas con más personalidad como Cîroc o Kettel One es la respuesta natural al dominio que trazaron los vodkas neutros en las últimas décadas. El efecto es conseguir que aporte sabor que ayude a crear tragos con menos ingredientes y mejores resultados. En el World Class, por ejemplo, los tragos que probé con vodka y que mejor funcionaban eran los directos: vodka+cítrico+garnish. Claro, estaban preparados con los dos grandes vodkas mencionados.
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Latinos con retraso. Entre los 39 bartenders que participaron de la primera parte del certamen, había mexicanos, costarricenses, portorriqueños y brasileros, además de asiáticos y europeos en general. Y si bien hubo un argentino, en rigor competía por la extraña nación de Cruceros, es decir, las repúblicas flotantes de alta mar. El año entrante podremos participar en toda ley. Pero más allá de eso, el punto es que ninguno de los latinos pasó a la final. Primero, según explicaron algunos de los jurados, porque no están a nivel del resto. Segundo, porque no consiguieron tener una mirada cosmopolita de la coctelería, que los sacara de los paladares crudos de nuestros países. El tema da para debate. La buena noticia, en todo caso, es que los gustos dulces que esperaban de Latinoamérica no hicieron aparición. Algo que algunos jurados aventuraron como una madurez de los consumidores.

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La revolución del whisky.  El scotch siempre ofreció una bebida seria, en la que los tragos eran mala palabra, como si el hecho de mixear scotch whisky con otras bebidas bastardeara su espíritu noble y puro. Especialmente en la muy alta gama, donde grandes etiquetas como Johnnie Walker Blue Label o Chivas 25, proponían un perfect serve directo y (muy eventualmente) con hielo. Pero ahora la cosa parece empezar a cambiar. De hecho, Johnnie Walker ofreció un coctail en el Fasano Hotel de Río en el que Blue Label –un scotch de 300 dólares la botella- fue mezclado por primera vez, en tres formas novedosas: con rosas, con bitter y hielo seco, y con hints de lima. Todo para darle un gusto a Cristina Hendrix –la extraordinaria pelirroja de Mad Men- quien fue la encargada de beber el primer Blue Label mezclado de la historia.

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Las otras marcas de Whisky: Si Johnnie y Chivas son famosas por su proyección global, hay marcas que vienen creciendo en la periferia, con base a mercados emergentes de lógica propia. Una de ellas es Buchanan’s –que explota en Centroamérica y el Caribe- aromático y de perfil apenas rústico, con fuerte asiento en la zona del caribe; orta es Old Parr, seco, vainilloso y suave, que se ha convertido lentamente en scotch de culto entre bartenders del mundo. Algo que se evidencia especialmente en Argentina, donde las buenas barras lo ofrecen como una curiosidad.

World ClassLatinoamérica on the rocks: y en materia de whiskies, Latinoamérica parece un terreno sediento de Spirits. Sus ventas son crecientes en México, convirtiéndolo en primer mercado latino, mientras Brasil avanza con resultados similares. También sorprenden hoy Chile –donde Johnnie Walker Red Label crece con fuerza- y Argentina, cuyos consumidores se premiiumizan con Johnnie Walker Black Label a la cabeza. Los expertos dicen que se trata, precisamente, del avance de la clase media hacia nuevas etapas de consumo, donde buscan distinguirse hacia arriba. Un fenómeno que pareciera cobrar fuerza en el continente, precisamente cuando el resto del mundo hace aguas.

Retro chic: desde las fotos de twitt pick a los tragos de Mad Men, lo retro se ha convertido en una tendencia fuerte en materia de lujo y estilo. Algo que se evidencia en las marcas de Spirits, que bucean su inspiración en la década de los 50’s y 60’s. Al menos, eso queda claro después del World Class donde uno de los puntos críticos para los competidores fue preparar tragos “retro chic” como Aviation y Sazerac, dos clásicos que parecen estar de vuelta. Claro que la moda no se verifica sólo en las bebidas, también había retro en las ropas, y muchos los bartenders parecía recién recortados de un aviso de los cincuentas.

El avance de los bitters: la movida de los amargos para saborizar y perfumar tragos viene en ascenso en todos los frentes, aunque en Argentina cuesta conseguirlos. A las marcas clásicas como Peychaud’s o Angostura Orange, se suman también Fee Brothers y Reagans. Un bartender que se precie, sabrá usar cada una de ellas para terminar su cocktail. Algo que se pudo ver en el World Class de Río, donde desfilaron todas por las barras.

World Class
En las barras
Preparados propios: si bien la vuelta a la coctelería clásica se verifica como una de las grandes tendencias a nivel global, el twist creativo está en la reinterpretación de esas recetas, junto con aportes propios. Por ejemplo: pequeñas infusiones, especias ahumadas, adaptaciones de recetas con otros ingredientes. En el World Class algunas de las cosas que más se vieron fue el uso de perfumeras con Spirits y esencias, también tubos con bitters e infusiones y el uso de ingredientes traídos de casa, a fin de poder sumarle el toque especial a cada una de las grandes recetas.

El hielo redondo, una de las más fashionetas invenciones del momento, también dijo presente en algunos preparados. Especialmente entre quienes usaron scotch en forma directa. Por su elegancia, parece imponerse con fuerza como opción para los whiskies premium. Pro dos cosas: una, realza la presencia del vaso; dos, se derrite lentamente y no incomoda para beber. Nostálgicos del tintineo de los hielos, abstenerse.

World ClassTazas y vasos en vez de copas
. Es llamativo, hay que decirlo. Pero en la medida en que la coctelería evoluciona hacia nuevos horizontes, los bartenders parece dispuestos a abandonar -o al menos olvidar por un rato- a la vieja cristalería del cocktail. Vi muchos tragos servidos en tazas de te, en vasos largos, en vasos de vino, en copas de champagne y hasta en frutas en el caso de ciertos tragos tropicales. Y no quedaba nada mal.

Los tics del nuevo bartender: una de las cosas que más llamó mi atención es que los bartenders prueban el trago mientras lo preparan. Hasta aquí, incluso parece algo lógico. Pero la liturgia es lo más llamativo: consiste en tomar una cuchara de batido y depositar una gota del trago en preparación entre el pulgar y el índice y sorberla desde ahí, tal y como se hace con la sal en un shot de tequila. Pero no fue el único tic. También las coreografías –especialmente entre los asiáticos- brillaron sobre las barras. Algunos incluso parecía que estaban preparando tragos según ciertos pases marciales miles de veces ensayados. ¿El efecto? Muy curioso: entre cierta fascinación del público y cierta incomodidad de show off.

Las fotos de esta nota, las lindas digamos, fueron tomadas por Mark Tomaras. Las otras las saqué yo como buen aficionado.

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Un comentario

  1. Mau dijo:

    muy buena la nota! al margen, Joaquín, podrás recomendar libros de coctelería? gracias!