10.07.2012

Organic trends: el auge de la comida saludable

Acorde a un estilo de vida urbano, moderno y cosmopolita, lo orgánico ya es una tendencia gastronómica en su pico de popularidad. Una movida gourmet que alcanza a restaurantes, productos y mercados.

Foto: Sol Abadi / Modelo: Natacha Eguía (Multitalent Agency)

¿Tenés una huerta en el balcón? ¿Pedís tus verduras sin agrotóxicos por delivery? ¿Sólo consumís productos de estación? ¿Recorrés ferias y mercados con tu chango de tela ecológica? Aunque no lo sepas, podés ser un consumidor orgánico. El fenómeno llegó para quedarse y tiene cada vez más adeptos entre los foodies locales.  

Como antes fue lo light, lo orgánico hoy es un etiqueta que convoca, que vende. Hay una avidez por consumir productos saludables, pero también más puros, sin rastros de fertilizantes, químicos o aditivos industriales, sin la huella de largos viajes en camiones; cuanto más cerca y más fresco, mejor: “De la huerta a mesa” es el nuevo lema.

Lo orgánico ya superó las barreras del fenómeno y se transformó en un mercado. Todos los meses abren nuevos puntos de venta en la ciudad -ferias, dietéticas, restaurantes especializados, delis- y el consumo interno aumenta, al ritmo del conocimiento e información entre la gente. Si bien la mayoría de la producción orgánica se sigue exportando -en 2011 fue récord histórico con 156.000 toneladas (la mayoría a Europa y Estados Unidos)-, el año pasado el volumen de productos certificados que se volcó al mercado doméstico también creció y superó las 3400 toneladas. Verduras, frutas, miel, yerba y aceite de oliva son los productos estrella.

¿Orgánico, natural, verde? A veces las categorías confunden. Hay pequeños productores que son 100% orgánicos pero que por escala o por convicción eligen no certificar (para asegurar la condición orgánica -y exportar- se necesita una certificación, muchas veces costosa, de entes como Argercert, Letis, Oia o Food Safety). Un ejemplo claro es el de la granja biodinámica La Choza, que elabora en General Rodríguez leches, quesos y yogures excelentes. En el subgrupo de lo natural entran los que adhieren a muchos de los preceptos –estacionalidad, regionalidad, comercio justo– pero no utilizan productos orgánicos en su totalidad.

Con el conocimiento que ganó en sus 30 años en la movida orgánica local, María Calzada, dueña del Rincón Orgánico (Bulnes 910) y miembro fundadora de Mapo (Movimiento Argentino por la Producción Orgánica) dice que hay cuatro tipo de consumidores diferenciables: el bio-militante (los camporistas de lo orgánico), el consumidor que llega por enfermedades o alergias, el consumidor gourmet –elige lo orgánico por sabor y calidad, pero no por convicción– y el consumidor bebé. “Es como un recién nacido, está queriendo informarse, cambiar su vida y va de a poco. Prueba una manzanita, luego un pollito. Hoy la Argentina está llena de consumidores orgánicos bebé”, grafica.

Estas son 10 de las tendencias orgánicas más notables dentro del movimiento orgánico argentino.

1. La vigencia de los delis saludables
La fórmula de almacén bio + barcito fue una de las grandes pegadas gastronómicas de los últimos cinco años. Dos negocios en uno que se retroalimentan. Los clientes pueden tomarse un café orgánico en el salón o un jugo de Nutrafresh o Il Mirtillo de pura fruta natural y luego llevarse un par de paquetes a su casa. El que sentó precedente a nivel local fue Natural Deli, con su local en Barrio Norte (Laprida 1672). Según Alexis Ansaldo, a cargo de un completísimo mapa semestral para los “exploradores de la vida sustentable en Buenos Aires” se suman por edición siete propuestas nuevas, entre restaurantes y delis. Además de los tres locales de Natural Deli, cuyo chef ejecutivo es Pedro Lambertini, un referente de la movida orgánica, otros ejemplos de delis saludables son Meraviglia (Gorriti 5796), Kafa and Deli (Libertador 5100), Magendie (Honduras 5900), los dos Artemisia (Cabrera 3877 y Gorriti 5996), Tiendas Naturales (Cabello 3401) y Buenos Aires Verde (Gorriti 5657). También hay otros que, sin ser 100% orgánicos, ofrecen “una carta natural” llena de jugos multivitamínicos con maca, spirulina y wheatgrass, licuados antioxidantes y ensaladas de todos los colores. Desde los recientemente inaugurados La Vidalita (Vidal 2226) y Telmo Deli (Chacabuco 752) hasta Hierbabuena (Caseros 454) o Flor de un Día (Cabello 3990).

2. Orgie para todos
¿Quién hubiera pronosticado hace unos años la existencia de un fast-food -o mejor, fast-good- orgánico en la zona de Tribunales? ¿O de un restaurante vegetariano de dos pisos en el Microcentro con desayunos de granola casera, leche de almendras producida en un campo propio o frutas con garantía de que ningún químico se roció sobre ellas? ¿Y de dos delis saludables ubicados uno frente a otro en una esquina cualquiera de Almagro? Son todos ejemplos que hoy, año 2012, existen. Y que pelean por un espacio en la oferta alimenticia diaria de los porteños. En los últimos cinco años, lo orgánico se masificó y de ocupar un nicho muy reducido se amplió a más barrios y momentos de consumo. Por ejemplo, todos los mediodías, Fly Natural Bar propone una carta -ideada por el chef Diego Castro- de “alimentos naturales y orgánicos para no tener más sueño en el trabajo”: lassies (batido de la india a base de frutas y yogurt natural) endulzados con miel orgánica, jugo de naranja ídem y rolls de harina integral, amasados a mano y sin aditivos industriales, al igual que las pizzas. Con su mega-local en el edificio Bencich, Picnic (Florida 102), de propietarios suecos, es otro de los que está intentando llevar la cocina saludable y orgánica a un nivel masivo. Lo mismo están haciendo La Huella (Bulnes 892), del chef Mauro Massimino y el histórico Rincón Orgánico (Bulnes 910) que se mudó hace un par de meses de Villa Crespo a Almagro.
 
3. Lo orgánico gourmet y restaurantes que se auto-abastecen
Así como lo orgánico está empezando a aparecer en propuestas más sencillas y económicas, también se diversifica hacia lo gourmet. Un emblema de fine dining como Nectarine (Vicente López 1661, Local 15, Recoleta) reformuló hace un año toda su carta de vegetales en clave orgánica (ya venía trabajando con carnes certificadas desde sus comienzos, once años atrás). “Cuanto menos químicos, más sabor y más calidad. A un nivel taylor-made como el nuestro hace la diferencia”, resume su chef Rodrigo Sieiro. Nectarine cuenta con un campo propio a 80 kilómetros de la capital, en Cardales. Y todo tiene una lógica muy estacional. Si no hay tomates, no hay. Y si hay una plaga, no hay tu tía. Entre lo que cosechan se cuentan remolachas, higos, naranjas, aromáticas y tubérculos como el topinambur (un tubérculo similar al jengibre). Máximo Cabrera es otro de los que hace de lo orgánico un culto en su restaurante de Palermo, Kensho (El Salvador 5783), donde además da clases de cocina sustentable en armonía con las estaciones. A un nivel más incipiente, Ezequiel López Batista, de 4141 (Honduras 4141), confirma que el restaurante fue pensado para auto-abastecerse, con espacio para cultivar el 15% de lo que se utiliza (“no hay una sola planta que no sea comestible. ¿por qué tener un potus si podés tener un limonero”) y una perspectiva de invertir en tierras de cultivo como parte del crecimiento del negocio. Y hay más: caterings top como Bernaville también están apelando a la producción orgánica en frutas para aguas saborizadas, hierbas, vegetales y mermeladas. “El año pasado sumamos diez variedades de ensaladas súper gourmet, con la textura distinguible de un vegetal orgánico y fue un éxito, en especial entre los hombres”, dice Georgina Aguirre, su dueña.

4. El auge de la huertita propia
¿Cómo está tu albahaca? ¿Y los ajíes? Ay, a mí se me puso fea la menta, y eso que la puse al sol. Poner las manos en la tierra para cultivar lo que consumimos está de moda. No es necesario tener una gran extensión, ni siquiera un jardín, lo último son las huertas en altura o verticales que se acomodan hasta a un balconcito de monoambiente. Es tal la demanda que hay especialistas que se ocupan del asesoramiento, la instalación en 48 horas y, a veces, hasta del seguimiento por un año de la huerta orgánica. “Lo primero que le preguntamos (a nuestro cliente) es qué come, qué le gusta”, dice Federico Moschettoni, de Del Gorro. Luego de una experiencia en el célebre Mugaritz de España, este chef se volcó hacia la naturaleza y comenzó a armar y mantener quintas para chefs como Juliana Lopez May y Dario Gualtieri. Los precios varían de acuerdo a lo que busca el cliente, pueden ir desde los 500 hasta los 5000 pesos de acuerdo a la magnitud y tecnología que se utilice en la huerta. Otra novedad son las huertas hidropónicas, ideales para cultivar en la ciudad. No necesitan sol ni tierra, sólo un bombeo permanente de agua, lo que evita plagas, bacterias e insectos. Y los tiempos de cuidado y de cosecha se acortan, adaptándose a la vida del trabajador moderno. Rúcula, albahaca, radicheta, lechuga y distintas especias son algunas de las variedades que se adaptan a este sistema que la empresa Verde al Cubo trajo a la Argentina. ¿Valores? Van desde 460 pesos (dos metros de huerta vertical en el balcón) hasta 2600 por el mobiliario de la huerta. Además de en casas, se empiezan a ver en restaurantes y hoteles boutique.

5. La canasta de la semana
Otro rubro dentro de lo orgánico que crece sin parar es el de los deliveries online. La comodidad del puerta a puerta tienta al consumidor responsable que no tiene tiempo para recorrer ferias y mercados. Muchos son pequeños productores, propietarios de fincas y granjas de los alrededores de la ciudad de Buenos Aires y otros son intermediarios entre el consumidor y estos productores. Existen dos modalidades: una consiste en elegir uno mismo qué productos comprar, como si se tratara de una verdulería on line. El otro es un sistema ideal para los que ni siquiera quieren ponerse a elegir qué comprar: un canasto semanal que combina productos recién cosechados listos para consumir. Muchas veces llegan pre-lavados y en bolsas individuales. Por lo general los sitios combinan ambas modalidades y permiten, por ejemplo, elegir un canasto y, como adicional, sumar frutas y verduras en forma individual.  Los rangos de precio son amplios. Como referencia, una caja de siete productos cuesta $80 en Jardín Orgánico, una de 15 productos sale $115 en Tallo Verde, mientras que una de entre 12 y 14 productos se paga $85 en Eva y Alejandro (delahuertaasumesa.blogpsot.com). Algunos deliveries que se destacan son la cooperativa Iriarte Verde (frutas orgánicas, vegetales y quesos), Concepto Orgánico (productos de la Patagonia), La Orgánica y Mediocampo.

6. Multiplicación de ferias y mercados
En 2006 la única feria orgánica que había en Buenos Aires, con presencia de pequeños productores organizados en una cooperativa, era la del Galpón de Chacarita (Lacroze 4171). Seis años después las opciones de abastecerse de productos sin agro-tóxicos se multiplican en toda la ciudad y en los alrededores. En Chacarita-Palermo, sobre la avenida Dorrego,  se organizó un mercado orgánico, que agrupa a ex trabajadores del Galpón y que abre todos los viernes y sábados con una clientela de más de 500 personas por fin de semana. Sólo venden materia prima ovo-lácteo vegetariana, además de productos biodegradables o de bajo impacto ambiental como pañales no descartables.  También dan clases y talleres. En Palermo está el Mercado Solidario de Bonpland (Bonpland 1660, martes, viernes y sábados de 10 a 20hs) y en el Mercado Central todos los jueves y viernes entre las 9 y las 12hs se puede comprar minorista en Paralelo Orgánico, el único concentrador de productos orgánicos que llegan de todo el país.  Sabe la Tierra, en la Estación San Fernando del Tren de la Costa, es otro de las opciones: en un año y medio pasó de recibir 300 personas a 1000 por fin de semana. Otro ejemplo es la feria Buenos Aires Market organizada por Planeta JOY, en abril, con el auspicio del Gobierno de la Ciudad, que en dos días convocó a 20.000 personas y reunió a 50 productores en pleno San Telmo, en el boulevard Caseros al 400, en lo que representa la mayor convocatoria en la Argentina para una propuesta de estas características. Tanto que tuvo una inusitada repercusión en medio masivos nacionales e incluso en la tevé abierta, que transmitió en vivo desde la feria. Es verdad, todavía no tenemos una cadena enorme de orgánicos como Trader Joe’s o el mercado verde de Union Square en Nueva York, pero todo indica que estos espacios de encuentro entre el consumidor y el productor seguirán extendiéndose.

7. Los Alice Waters vernáculos
Alice Waters es la señora que, allá por los '70 en San Francisco, lideró la ola de lo orgánico desde su restaurante Chez Panisse. Todavía sigue siendo una gran referente del movimiento -vinculado además con el slow food- y muchos dicen que no hubo nadie que le hiciera tan bien en términos alimentarios a los estadounidenses como ella (otros, como Tony Bourdain, la odian y la acusan de “terrorista de lo orgánico”). En la Argentina cada vez hay más chefs que, más allá del sabor, se preocupan por el origen y la trazabilidad de lo que cocinan y promueven una alimentación saludable, relaciones justas y respetuosas con los productores, estacionalidad y regionalidad. Entre los paladines más mediáticos de este cambio de paradigma se pueden nombrar a Martiniano Molina, que dejó de ponerle la cara a las marcas de consumo masivo y hoy trabaja junto a ONGs como Huerta Niño, Juliana López May y Pedro Lambertini, figura de la señal El Gourmet con el programa UNO (Unico, Natural y Orgánico), quien confirma que el crecimiento del interés por los productos orgánicos es muy llamativo. “Los cocineros nos estamos juntando para convencer a los productores de que hay demanda de sus productos y, de esa manera, hacérselos llegar a la gente. Esa es la mejor forma de incentivar el mercado interno y de que los mejores productos no se exporten sino que un porcentaje importante sea para el consumo local”, dice.

8. Elogio de la crudeza
Orgánico no implica vegetariano, pero suele ir de la mano. El cambio en la alimentación conlleva muchas veces dejar de comer carne -o reducir su consumo- y privilegiar los vegetales, los granos y las frutas. Dentro de lo que es orgánico-vegetariano hay una tendencia que está pisando cada vez más fuerte en Buenos Aires: la alimentación "viva" o raw. Básicamente consiste en usar deshidratadores y equipos especiales para cocinar verduras, brotes, semillas, frutos secos, cereales y algas a menos de 40 grados conservando todos sus nutrientes y enzimas. Muchos de los delis orgánicos hoy están ofreciendo pastelería, mousses o helados raw (La Vidalita, La Huella, Picnic) y entre los referentes locales de esta corriente (que tiene entre sus fanáticos a Madonna o Demi Moore) están Máximo Cabrera, de Kensho; Mauro Massimino, de Buenos Aires Verde, Diego Castro y la estadounidense Kara Bauer del delivery vegano Cocina Verde.

9. Nos vamos poniendo verdes

La tendencia hacia lo verde y lo orgánico es tan fuerte que las grandes multinacionales de la alimentación también se están subiendo. En Estados Unidos hace años que empresas alimenticias como Kraft y General Mills Kellog´s lanzaron sus propias marcas orgánicas. Las filiales locales de multinacionales comienzan de a poco a asociarse a lo saludable. Wendy’s reemplaza papas fritas por horneadas, Starbucks tiene canastos con abono para que entre todos ayudemos a reciclar el café y al mismo tiempo tengamos plantas “más bonitas y felices” y Mc Donald’s suma locales ecológicos, recicla su aceite usado para biodisel y lanzó la opción de ensalada para los clásicos combos (“la elección es simplemente tuya”, anuncian) y de fruta para la cajita feliz (aunque todavía no llegó al extremo de Europa donde el logo de la marca se cambió por uno verde). Hasta la gaseosa 7Up sumó una versión con stevia (un endulzante natural similar al azúcar, pero sin sus calorías) a la que llamó Green 7Up.  

10. Hasta en las bebidas
Lo orgánico no se restringe a que comemos sino también a lo que empezamos a beber. La materia prima cosechada sin aditivos industriales, pesticidas o fertilizantes sintéticos se utiliza para hacer vinos y jugos. Mendoza, por ejemplo, ya tiene unas 3000 hectáreas de uva orgánica plantada y produce cada vez mejores vinos en esta categoría como el Ojo de Agua Malbec o la línea de Vinecol. San Juan, por su parte, tiene unas 400 hectáreas y está produciendo vinos certificados. En 2011, según Senasa, las exportaciones de vino orgánico crecieron en un 17%. Salta tiene la línea orgánica de Colomé, una de las pioneras, y La Rioja a La Riojana. Muchos aclaran en sus etiquetas que son vinos orgánicos y biodinámicos, esto último se refiere a la técnica con la que se producen, de una manera más artesanal y con un calendario de siembra basado en la astrología (la biodinámica está basada en teorías de Rudolf Steiner, fundador de la antroposofía y de la educación Waldorf). En jugos envasados también se está viendo un importante avance. Etiquetas como Inoccenti (kiwi orgánico), Natu-fresh (100% pulpa de melón, manzana, zanahoria y frambuesa), Las Brisas (jugos de frutilla) o Il Mirtilo, que utiliza arándanos orgánicos de Suipacha, están logrando muy buenos productos industrializados con materia prima orgánica.

Por Cecilia Boullosa

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