25.07.2012

Picantes for dummies: cómo aprender a disfrutar de los sabores extra hot

En la Argentina no solemos pedir platos picantes y así nos perdemos un mundo de sensaciones y tradiciones. Si querés empezar a disfrutar, leé esta nota.


Imaginá un ránking del picante. Poné de un lado a México, Tailandia, India. Ellos son los líderes, los que comen ajíes como si fueran caramelos de dulce de leche. Luego, más abajo estará el resto de Asia, le sigue un mix de África, América y Oceanía, y recién ahí, bien al final, junto a un par de países europeos, aparece la Argentina. En los últimos puestos.  

Mientras que en Brasil abundan las salsas a base de ajíes, aquí se opta por una rosca de pimienta negra. Mientras que en Estados Unidos aman sus chicken wings extra hot, acá la valentía es una doble ración de chimichurri. Ni siquiera los restaurantes mexicanos, peruanos, tailandeses e indios instalados en el país se animan a darle potencia a sus platos locales.

Por suerte, algo está cambiando. Gracias a los viajes al exterior, a la inmigración de países vecinos, y en especial a las modas que llevaron a las cocinas peruanas y orientales al estrellato, cada vez más argentinos intentan acercarse al “peligroso” mundo de los ajíes. Y quienes lo hacen sienten cierto orgullo, un sentimiento de pertenecer al club. "Yo me animo", dicen. El resto no. Y en ese "no animarse", queda un enorme mundo afuera, con sensaciones, tradiciones y cocinas étnicas. Te advertimos: el picante es un viaje de ida. Una vez que te gusta, no hay marcha atrás.

Qué es el picante
El picante no es un sabor, sino una sensación. Literalmente, como si una punta afilada estuviese picando la lengua. Lo que se siente es dolor. Pero hay picores de muy distinto grado. Se suelen dividir en cuatro tipos, según el componente químico que los provoca. La piperina (presente en la pimienta), la capsaicina (en el ají), la alicina (en el ajo) y el allyl isothiocyanate (en la familia que incluye a la mostaza, el rábano y el wasabi), a lo que podría sumarse el gingerol (en el jengibre). Cada uno de estos picantes funciona de manera distinta. Por ejemplo, el picor del wasabi es volátil, se siente en la nariz y hace lagrimear los ojos. Es un picor de efecto más lento pero también de mayor duración. En cambio, los ajíes atacan directamente la lengua, bajando por la garganta hasta el estómago. La sensación es instantánea y relativamente breve.

Examen de ingreso: ajos y pimienta
En la Argentina estamos en la primaria de los picantes, acostumbrados a los productos más suaves, la pimienta y el ajo, que además de picor, suman sabor a la comida. Pero aunque te guste comer picante, no podés seguir agregando ajo a una comida de manera infinita, ya que el sabor será horrible. Lo mismo pasa con la pimienta. Pero de todas maneras son ambos un primer paso obligado. Si no podés tolerar una rosca de pimienta en tu plato de pastas, entonces abandoná ya mismo este curso. En cambio, si ves que va todo bien, aumentá la dosis. Una buena idea es reemplazar parte de la sal con pimienta. Por que justamente en esto reside la seducción del picante. No se trata (sólo) de sentir la adrenalina: el picante alerta los sentidos, abre la nariz, da más capas de profundidad a una comida. Logrando todo eso, la sal será superflua.

El upgrade necesario: los ajíes
Hablar de picante es hablar de ají: todo el resto es secundario. Lo bueno del ají es que es barato, se consigue en todas las verdulerías y, como no aporta casi sabor, se puede sumar a cualquier comida. Hay cientos de ajíes, desde el típico morrón dulce hasta los más feroces. Para medir su potencia se usa la escala Scoville, un método que nació como de "prueba y ardor" (se diluía el ají hasta que dejaba de sentirse el picante y ese grado de dilución marcaba la escala), y que hoy se hace mediante modos más objetivos. En esa escala el morrón marca el cero. Un clásico ají mala palabra nacional puede llegar a las 100.000 unidades Scoville. El rocoto peruano ronda las 150.000. Y el poderoso habanero alcanza las 350.000. Para entender la potencia de la capsaicina, basta con decir que es el componente base del aerosol que se vende para autodefensa, que llega a medir 5.000.000 unidades Scoville. El ají es un producto natural, y así como hay manzanas más dulces que otras, nunca se sabe qué tan picante resultará cada uno. Las normas indican que cuanto más grande, más suave será. En cambio, los colores no son un indicio fiable. La mayor concentración de capsaicina está en sus semillas, por eso conviene comenzar sacándolas antes de incorporar el ají a las comidas, y así achicar el margen de error. Atención: se debe manejar el ají con cuidado, idealmente con guantes, y lavarse las manos con detergente apenas se termina de cortar. Tocarse un ojo después de cortar un ají es una experiencia inolvidable (y no por lo placentera).  Los ajíes se pueden conseguir también en conserva (como la Pimienta Malagueta de la marca Cepêra), secos o en polvo. Depende del ají utilizado será el picante final. Así se diferencia el pimentón dulce del picante, y para quien quiera empezar a subir el tono de sus comidas, podrá optar por la cayena, que con unas 40.000 unidades Scoville, es bien intensa sin destrozar la boca.

Sofisticando el paladar: rábanos y jengibre

El otro gran grupo de picantes se forma por el rábano y el wasabi, raíces muy intensas con un picante nasal que literalmente te vuela la cabeza. Respecto al wasabi, digamos que nunca lo comimos: esta raíz es bastante escasa, y cuando se usa verdadero wasabi en el mundo, se usa la raíz rallada directamente. La pasta verde que comés con el sushi se hace en realidad con rábano, el mismo rábano con el que se hace una de las salsas más comunes de la comida judía, el jrein, y que se vende en supermercados y casas de delis locales. Estos picantes suman mucho sabor en la comida, por lo que es raro "pasarse" con la cantidad. Pero si lo hacés, cuidado: son en extremo potentes dejando una sensación muy larga, que no se va con nada. Usualmente se usan más como condimento al final de la comida más que en medio de la cocción. Incluso, si se cocina con rábano, se pierde gran parte del picante. Lo mismo pasa por ejemplo con el jengibre, que es súper aromático y crudo pica muchísimo, pero al cocinarlo se hace más suave. Una buena regla para el uso del jengibre es tratarlo como si fuese ajo. Queda muy bien salteado con unas pastas secas. También se lleva de maravillas con los cítricos (habrás probado la típica limonada con jengibre palermitana).

Salsas: el mejor comodín
Tal vez la manera más simple de incorporar el picante sea a través de las salsas envasadas, más estables y confiables. Estas salsas se diluyen fácilmente, por lo que se pueden agregar al final de una cocción (a diferencia del ají puro, que debe estar desde el principio), permitiendo regular el picante. Hay dos grandes grupos de salsas de ají: con base de aceite y con salsa de vinagre. Entre las de vinagre, la líder mundial es Tabasco, con sede en Louisiana, que incluye el añejamiento por tres años en barricas de roble. La Tabasco clásica es potente sin exagerar (mide entre 2500 y 5000 unidades Scoville), mientras que las competencias nacionales y brasileñas suelen ser más suaves. Al tener base de vinagre, ceden mucho sabor y no se las puede usar en cualquier plato. Van perfecto en un guiso y en un Bloody Mary, pero no se llevan bien con postres o un Dry Martini. Las salsas a base de aceite son una especialidad oriental. Alcanza con ir, por ejemplo al supermercado Hua Fu Cheng del Barrio Chino para ver una góndola que es toda una exhibición de picantes. Muchas son mezclas de ají con otros productos. La regla es: cuanto menos mezcla tengan, más picantes serán. Un aceite de ají es en extremo picante, mientras que un chutney de mango es más bien dulce y sabroso, incluyendo apenas un poco de picante. Las pastas de curry y los polvos de curry también dependerán de qué y cuánto ají tengan en su composición.

Un último tip
Los componentes picantes del ají no son solubles en agua, por lo que beber un vaso de agua no te quita el dolor de la boca. En cambio, sí son solubles en grasa (podés tomar leche) y también en alcohol: la mejor opción, claro, es un buen vaso de cerveza, que no sólo limpia la boca: el dulzor de la malta es muy reconfortante.

IDEAS Y PRODUCTOS
¿Querés comer picante? Empezá con lo más fácil. Esquivá los ajíes puros, y apostá a productos que vayan sumando intensidad a tu comida. Siempre es bueno tener una botellita de Tabasco clásica: unas gotas a cualquier mayonesa, ketchup o tuco alcanzarán para darle un toque de energía. También los chutneys son gran opción: típicos de la cocina angloindia, son agridulces, amables y suelen incluir una dosis de picor. También es rico y sorpresivo el chocolate Lindt con ají: bien amargo con un picante que aparece después de unos cuantos segundos, cuando pasó la sensación más dulce. El jrein aportará un sabor nuevo a todo tipo de carnes, y dura unas cuantas semanas en la heladera. Y el wasabi se lleva genial como parte de una aderezo para ensaladas, en especial si llevan palta. Los curries son un mundo en sí mismo: mezclas de especias fantásticas para hacer cocciones largas que se pueden aligerar con leche de coco, tomate e incluso con crema. Pero tené cuidado: algunos de los curries que se venden en el Barrio Chino son realmente extra hot.

Por Ignacio Rivera

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