03.07.2012

Postres étnicos: los que debés probar para darle un descanso al flan mixto

El éxito de los restaurantes étnicos en Buenos Aires se explica, en gran parte, por la aceptación que tienen sus platos. Pero... ¿y los postres? A muchos les cuesta desapegarse de los dulces tradicionales.


¿Comida china? ¿Arabe? ¿De la India? La explosión de la gastronomía étnica en Buenos Aires representa un aprendizaje culinario, un paladar más refinado. Una moda tal vez. Pero hasta ahí llegamos, hasta el primer plato. El postre es otra cosa. Es sagrado. Es el flan, el panqueque y el helado, el dulce de leche. Nos cuesta esquivar al gran ícono de nuestra cultura. Lo mismo con el chocolate. No concebimos terminar una cena si no es con un mousse, un volcán, un brownie. A lo sumo un cheesecake.

¿Por qué, cuando vamos a un restaurante de comida típica de otros países nos vemos menos tentados por los postres que por los demás platos? ¿Por qué es tan común pedir la cuenta del principal y luego proponer “vayamos a un heladería”?

Para Gustavo Aoki, chef del restaurante japonés Furaibo, es una cuestión metabólica: “Los argentinos están acostumbrados a que todas las comidas tengan sal, mucha sal, entonces el cuerpo les pide algo dulce al final para equilibrar. No es flan: es flan con dulce de leche y crema. Para un japonés eso es demasiado; al comer cosas agridulces, el cuerpo no le pide azúcar”. Darío Muhafara, del vietnamita Green Bamboo, agrega: “Como habitualmente sucede con los países asiáticos, en Vietnam no utilizan chocolate ni están acostumbrados a terminar una comida con dulces; en general comen frutas”.

ZANAHORIAS PARA EL POSTRE

Nadie lo niega: los gustos son gustos. Pero hay otra vida más allá del dulce de leche con dulce de leche y nos la estamos perdiendo. Aunque nos cueste creerlo, hay postres que son postres y no tienen crema ni chocolate. Platos dulces que están hechos con zanahoria, arroz, ricota, arándanos, mango, leche evaporada. ¡Y son ricos!

Proponemos, entonces, darle una oportunidad a los sabores exóticos. Romper con la rutina y animarse a cosas nuevas. Dejarse llevar por ingredientes inéditos y sorprender a las papilas gustativas. Te contamos cuáles son los postres étnicos más sabrosos y dónde probarlos.

Gajar ka Halwa, en TANDOOR
El Gajar ka Halwa es un postre húmedo de zanahoria con frutos secos, típico de la India. La consistencia es como la de un puré rústico y sabe diferente a cualquier cosa que hayamos probado antes. Es especiado y según dicen, afrodisíaco. Además de zanahoria rallada, tiene coco, pasas de uva y castañas de cajú. Pero lo que le da el sabor particular es el “mawa”, un ingrediente base logrado a partir de una reducción de leche que se cocina durante ocho horas. “Nuestra cultura considera a la vaca un animal sagrado, pero a la leche no. A casi el 98% de la población le gustan los postres a base de leche”, explica Belli, oriundo de Bangalore y dueño de Tandoor, en Barrio Norte. En la carta queda clarísimo: todos los postres, aunque con sabores y texturas completamente diferentes, tienen al menos un 50% de “mawa” en su preparación. Precio: 22 pesos. Para los glotones o los indecisos, recomendamos la degustación de cuatro postres (para dos o cuatro personas) a 43 y 72 pesos, respectivamente.
(Laprida 1293, Barrio Norte / T. 4821-3676)

Rainbow Sago, en GREEN BAMBOO
El Rainbow Sago remite a una costumbre de la gastronomía callejera de Vietnam que consiste en comer de un vaso frutas de estación, con hielo y leche condensada. Acá, en Green Bamboo, el postre se sirve en un vaso de vidrio transparente con la intención de que se vean los distintos ingredientes. Está hecho de “frutas tropicales con perlas de tapioca en leche de coco y syrup de mango”. Traducimos para que se entienda: pedazos de papaya y maracuyá con pequeñas bolitas de harina de tapioca (el almidón extraído de la mandioca) cocinadas con leche de coco y un delicioso jarabe de mango. El nombre es de fantasía: “Rainbow (arco iris en inglés) es por la variedad de colores que tiene, y Sago porque así se le dice a las perlas de tapioca”, explica Darío Muhafara, uno de los socios de este restó palermitano. Precio: 44 pesos.
(Costa Rica 5802, Palermo / T. 4775-7050)

Suspiro de Limeña, en CHAN CHAN
Es uno de los postres más importantes de la gastronomía peruana. Fue bautizado a principios del siglo XX como “Suspiro a la Limeña” por el escritor y poeta peruano José Gálvez. Su esposa, Amparo Ayarez, era una cocinera con inventiva y lo creó mezclando manjar blanco -una crema típica de Perú a base de leche evaporada, leche condensada y crema de leche- con yemas de huevos y merengue con almíbar de Oporto. Al probarlo, Gálvez exclamó que el postre era tan suave y dulce como el suspiro de una mujer. En Chan Chan lo hacen mejor que en ningún otro lado. Es cremoso, y el merengue que lo corona es dulce pero no empalaga. Su chef Ángel Ubillus lo prepara hace 15 años y nos cuenta el secreto de la perfección: “Cuando pasan tres horas desde su preparación, el merengue va soltando el almíbar de Oporto, eso se mezcla con el manjar blanco y lo hace más delicioso todavía”. Imposible contradecirlo. Precio: 16 pesos.
(Hipólito Yrigoyen 1390, Monserrat / T. 4382-8492)
 
Ris a l’amande, en CLUB DANES
“Ris a la mande” significa “arroz con leche” en danés. Es un postre típico -híper calórico- que se sirve en las mesas navideñas de Dinamarca, cuando el frío y Papá Noel azotan. La receta es antigua y recuerda a la niñez. Al arroz hervido en leche se le agrega crema batida sin azúcar hasta que se logra un mousse de arroz. Por encima se le echa una lluvia de almendras -muy presentes en toda la cocina escandinava- y un baño de salsa de frutos rojos. El original se hace con cerezas, pero como es difícil conseguirlas en cualquier época del año, aquí se sirve con salsa de arándanos. El tamaño es deslumbrante. Deja en jaque al más goloso de los golosos. Pero en este restaurante con vista a la ciudad -está en un piso doce sobre Leandro Alem-, no está bien visto dejar comida en el plato. “Somos como madres”, dicen los dueños del Club Danés, Santiago Macagno y Eduardo Marenco. Por suerte, se puede pedir media porción. Y todos contentos. Precio: 20 pesos. Medio porción: 10 pesos.
(Leandro N. Alem 1074 piso 12, Retiro / T. 4312-9266)

Helado de té verde, en FURAIBO
Es una bocha de crema americana con una cobertura de “matcha”, un polvo de té verde molido que se utiliza en la ceremonia japonesa del té y hoy hace furor en Estados Unidos. La esencia del postre -simple, básico si se quiere- radica en el contraste dulce/amargo que se genera entre el helado y la cubierta. A diferencia de otros restaurantes japoneses que lo preparan todo mezclado, logrando una crema verde homogénea, en Furaibo sirven un ingrediente encima del otro. “Así se preservan los sabores individuales y el contraste es mayor”, explica el chef y dueño, Gustavo Aoki. Y agrega: “La costumbre de los orientales no es comer mucho de algo, sino un poco de cada cosa; no saturarse de un sabor, sino saborearlo”. Vale la pena hacerle caso. Precio: 49 pesos. Medio porción: 34 pesos.
(Adolfo Alsina 429, Monserrat / T. 4334-3440)

Blinis con ricota y pasas, en ERMAK
Los Blinis son unos pequeños crepes tradicionales de la cocina eslava. En Emark, un restaurante de comida rusa y ucraniana del barrio de Almagro, lo ofrecen relleno de ricota y pasas de uva (más un poquito de miel y esencia de vainilla). Es un postre austero, caliente, típico de aquellas regiones. La opción recomendada por Alex, mandamás del lugar, es acompañarlo con un té negro. Aunque no lo sirvan en la tetera antigüa de origen ruso llamada “Samovar”, el artefacto descansa en un estante de la barra y permite viajar con la imaginación hasta tierras lejanas. La cena concluye con una buena poción del insoslayable trago histórico, como lo haría Pedro el Grande, el zar de todas las Rusias. La carta lo anuncia así: “Usted puede pedir un shot de vodka después de comer, ya que es una costumbre que se respeta en este restaurante”. ¡Salud! Precio: 20 pesos.
(Billinghurst 815, Almagro / T. 4862-0170)

Omelette surprise, en LES ANCIENS COMBATTANTS
Este es un postre tradicional de la gastronomía francesa. En los eventos especiales y en los cumpleaños de Francia nunca falta un Omelette Surprise, una torre de merengue blanco con base de pionono y corazón de helado de crema americana. Se suele servir en una bandeja ovalada, rodeado de cáscaras de huevo rotas y rellenas con cognac prendido fuego. Hasta acá, ninguna novedad. Los ingredientes son conocidos. La originalidad está en la forma de cocción. “El chiste de este postre es que es un helado que va al horno”, cuenta Alexandre Sourou, chef de Les Anciens Combattants, un misterioso reducto gastronómico en el barrio de Constitución. Aquí se sirve una porción individual con forma de pino de navidad. El merengue caliente y el helado frío se mezclan en la boca dejando una sensación inigualable. Para acompañarlo, la casa ofrece un un licor casero hecho con hojas de nogal. De fondo se escucha Charles Trenet, “el padre de la canción francesa”. No se ve la Torre Eiffel, pero casi. Precio: 30 pesos.
(Santiago del Estero 1435, Constitución / T. 4305-1701)

Por Verónica Wiñazki

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