Hace un par de martes estuve en el colegio de cocineros del Gato Dumas haciendo una clase de whoopies con Eduardo Rodríguez. Qué son las whoopies, se preguntarán ustedes. Bueno, para empezar son unas galletitas de moda, aunque no tienen nada que ver con un cupcake y con un macaron como dice la nota, sino que son unos bizcochos esponjosos de origen amish con diferentes rellenos. El más famoso y el más rico es el de malvavisco.

En la escuela nosotros hicimos cuatro tipo de whoopies. De chocolate, café, vainilla y maní. Cada una lleva una receta distinta, no es cuestión de saborizar la misma masa base, desgraciadamente. Por eso, también hicimos cuatro rellenos diferentes: el típico de galletitas (como el de las Oreo, pero casero), el de malvavisco (el mejor), una muselina (que era el más flojito), y una ganache (típico).


En todas las clases primero hay una demostración a cargo del profesor. Hace las recetas y va explicando paso por paso. Después, cuando él termina, receta en mano hay que repetir todo en tu propia mesa, con tus materiales.  Nosotros hicimos la masa de las galletas, las horneamos, hicimos los cuatro los rellenos, las armamos, y nos comimos algunas, de puro glotones. El resto nos lo llevamos a casa.


A mí me tocó hacer las de café que son las que ven en la foto de abajo (¿Vieron qué lindas me quedaron?) pero voy a darles la receta de las de chocolate y el relleno de malvavisco porque son las mejores.

Para la masa necesitan:

40 gr de cacao amargo
85 gr de azúcar negro
125 gr de harina
1 cdita de polvo de hornear
1 pizca de sal
55 gr de manteca pomada
1/2 huevo batido
Extracto de vainilla
120 cc de leche o crema

Batir la manteca con el azúcar hasta que esté integrado. Luego le agregar el huevo y batir hasta que quede bien unido. Después, van intercalando los sólidos (la harina con el polvo de hornear, la sal y el cacao pasador por un cernidor o tamiz)  con la leche. Es decir, un poquito de harina y cacao, otro poquito de leche, y siguen batiendo hasta integrar. Ponen la masa en una manga, y hacen copitos bien separados sobre un silpat o un molde enmantecado y enharinado. Yo prefiero aplastarlos un poco con los dedos mojados y que queden discos.


Esta masa queda más bien durita y hace whoopies que para mí son muy altas. Yo recomiendo 4 o 5 cucharadas de leche más para que la masa quede más floja y queden chatitas (como la primera foto) y sea menos galleta y más relleno. Hornean en horno medio (170 grados) hasta que esten firmecitas (se hacen rápido, toquenlas con el dedo).

Para el relleno de marshmallow necesitan:

150 gramos de azúcar
60 cc de agua
7 gr de gelatina sin sabor
50 cc de agua
100 gr de manteca pomada
Extracto de vainilla
50 gr de azúcar impalpable

Hidratan la gelatina con agua fría (los 50 cc) y revuelven bien unos minutos. La dejan descansar. Mientras tanto, hacen un almíbar punto bolita duro con el azúcar y agua (tiran agua -60cc- hasta cubrir el azúcar, no más). Saben cuándo esta listo porque tiran una gota en un bowl con agua fria, la modelan con los dedos bajo el agua y se hace una bolita. En una batidora ponen la gelatina hidratada y de a poco van tirando el almíbar. Van a notar que se hace una masa blanca. En ese momento paran y dejan enfriar. Cuando está fría agregan la manteca, la vainilla y por último el azúcar impalpable. Rellenen una manga y listo. Al principio van a pensar que es muy líquida pero unos minutos, se va endureciendo. Les va a quedar así, antes de poner la otra tapa.

Esta semana tenía una clase de macarons y no pude ir, pero hay muchas más clases que pueden ver en la web, seguramente iré a algunas.  Para los que estén interesados, salen $190, duran 2,5 horas aproximadamente, e incluyen todos los materiales y utensilios necesarios.