22.08.2014

¡Mamma mia! Los mayores pecados argentinos a la hora de comer y cocinar platos italianos

Desde ponerle queso a cualquier cosa, hasta servir un bizcochuelo con crema y dulce de leche y llamarlo “tiramisú”. La cocina italiana se ve ultrajada por la ignorancia en muchas mesas de nuestro territorio. ¿Por qué metemos la gamba tan seguido?


Hay un dicho entre los italianos que dice ‘Italia es un país con un millón de leyes, pero sin una sola regla’. Sin embargo, hay un área cuyas reglas los italianos jamás de los jamases se tomarían a la ligera: la comida. Es comprensible, ya que para ellos el acto de comer es un verdadero arte, y disfrutar sus platos típicos sin el conocimiento y el criterio debidos equivale a un verdadero desperdicio (algo así como contemplar La Gioconda con anteojos negros).

A pesar de tener innegables lazos culturales con Italia, en la Argentina es común ver todo tipo de errores al cocinar platos italianos, alterando no solo las recetas y el placer de la experiencia, sino también los nervios de los sufridos tanos presentes.

ITALIANO PARA PRINCIPIANTES
El veneciano Mauro Crivellin, dueño del restaurante Mauro It, en Belgrano, se hizo famoso por sus pocas pulgas a la hora de tolerar transgresiones: en el menú, por ejemplo, aclara que no sirve la salsa de gamberoni e zucchini con queso rallado, ni permite agregados ni cambios en las recetas. “La batalla la estoy llevando adelante con firmeza -dictamina-. Hay que ser firme con lo básico. La gente acá no está acostumbrada a que se le diga que no, y yo en mi restaurante lo hago; no para molestar, sino para que aprendan y disfruten mejor de la comida”, subraya.

El conocido crítico y periodista gastronómico italiano Pietro Sorba, algo más reflexivo, explica que las metidas de pata de los restaurantes, cocineros (profesionales y amateurs) y comensales para con la cocina italiana tienen larga data: “No se trata de pecados, sino de diferencias que nacen a raíz del largo periodo que pasó entre la llegada de los primeros inmigrantes italianos y la época actual”, explica. Y amplía: “En más de un siglo y medio las costumbres originales se fueron modificando por diferentes motivos, como falta de productos originales, adaptación de las recetas a los recursos locales y elaboración de las mismas por parte de otras colectividades en el país”.

¿Pero cuáles son, en definitiva, los errores que hacen que un tano golpee la mesa con furia cuando le traen un plato de pasta en la Argentina?

BASTA DE MALTRATAR AL FIDEO
Empecemos por algo tan básico como preparar unos simples fideos. Más de una vemos a gente echando aceite en el agua, partiéndolos para que se hagan más rápido (!), salando la pasta ya cocida en vez de salar el agua de cocción, enfriándola una vez colada bajo el chorro de agua fría de la canilla, no respetar el tiempo de cocción y servirla pasada (no al dente; es decir, durita pero elástica), hasta llegar a la mesa y cortarla con cuchillo y tenedor (bochornoso) o comerla ayudándose con una cuchara (truco de principiantes). Todos son errores que ponen nervioso a cualquier tano, desde Sicilia hasta el Piamonte.

UNA CUESTIÓN DE CANTIDAD
Para Daniele Pinna, cuoco sardo y treintañero que triunfa en Buenos Aires con su restaurante La Locanda, el problema básico de la pasta argentina se divide en dos: malas cocciones y enormes porciones. “Cuando uno no tiene tiempo se hace un buen plato de pasta para no trabajar mucho; pero si voy a un restaurante quiero comer un antipasto, la pasta -al dente y con la porción justa, unos 100 gramos- y luego un pescado o una porción de carne. Acá se hace un antipastito y te sirven un plato exorbitante de pasta sobrecocida. Quizás no es mala, son los gustos del argentino promedio. Yo, como italiano, prefiero la pasta con la textura, la cantidad y la salsa apropiadas. No un platazo con un litro de salsa encima”, dictamina.

SALSA ULTRAJADA
Las versiones argentinas de este condimento invaluable para la pasta varían sustancialmente de las originales. Sorba lo explica en detalle: “El pesto argentino en muchos casos se elabora con perejil y a veces sin queso. El italiano se hace con albahaca, piñones, ajo, aceite de oliva y quesos parmigiano y pecorino. La bolognesa argentina incluye morrones y tiene como base la salsa de tomate; la versión italiana parte de una base vegetal de apio, cebolla y zanahoria y se hace con extracto de tomate. Otras, como la carbonara, en la Argentina incluyen ajo y crema, ingredientes absolutamente ajenos a la versión italiana (que se hace con carrilera de cerdo o panceta, huevos y pecorino)”. Y esto hay que saberlo porque cualquier pasta no va con cualquier salsa: las largas y lisas (spaghetti, linguine) van bien con aceite de oliva, mientras que las más anchas (tagliatelle, fettuccine), al igual que las cortas y texturadas (penne rigate, farfalle), son perfectas para salsas carnosas.  

PIZZA DESALMADA
¡Cómo amamos nuestra pizza argenta y media masa! Podemos citar lugares clásicos -El Cuartito, Burgio, Güerrín, El Fortín, etc.- donde la preparan gloriosamente. Pero en Italia sería considerada, a lo sumo, una focaccia recargada: nada que ver con la versión crocante, finita y rotonda que allá se consume, recreada exitosamente solo en algunos reductos como Siamo Nel Forno. Sorba vuelve a explicar: “La pizza argentina ideal es al molde, para los italianos es rigurosamente a la piedra. La cocción en Italia se hace con horno a leña o en última instancia eléctrico, nunca en el horno a gas. La masa en Italia tiene una cantidad de levadura mínima para generar una fermentación lenta, en la Argentina no. Aquí lo más importante es la masa y la cantidad de queso, en Italia se busca el equilibrio entre ingredientes. Y además se come un mínimo de una pizza por comensal (redonda, del tamaño de un plato grande) mientras que en la Argentina se come por porciones”. Y no se salva ni la fainá: “Aquí es alta, se come fría y acompaña a la pizza. La italiana es finita, aceitosa, se come sola y recién salida del horno”.

EL QUESO, QUE SOBRE
No cualquier pasta se come con queso, y ni siquiera siempre con parmigiano; en Roma, por ejemplo, el queso típico es el pecorino, que acompaña las pastas a la carbonara o a la amatriciana. Y la mera idea de añadirle queso a la pasta rellena o acompañada de pescado o mariscos es una afrenta incalificable que hará erupcionar el Vesuvio que cada italiano lleva dentro. Pinna es terminante: “Hago mucha pasta con frutti di mare. Con langostinos y a veces, con langosta. Me ha pasado que me digan '¿Me das un poco de queso para los spaghetti con langosta?'. Quizás el queso con ciertas salsas, con alguna verdura, bueno... ¡pero con la langosta no! La arruina. Y el cliente me dice ‘pero yo en casa la como con queso’. ¡Bueno, andá y comela en tu casa!”. Por suerte, aquí la regla es simple: si no nos ofrecen queso, no hay que pedirlo.

LLORA, LLORA, TIRAMISÚ
El tiramisú, postre que saltó a la fama en los menús argentos hace dos décadas, suele incluir aquí ingredientes un tanto exóticos. Pinna suspira y explica: “Todas las recetas italianas llevan lo mismo: la crema de leche, el mascarpone, los huevos, el bizcochito savoiardo -que acá se llama vainilla- en tablas grandes, mojado en café de buena calidad y el cacao amargo: otro elemento no se debería utilizar. En la Argentina muchos le ponen cualquier otra cosa, en recetas indescifrables”. Ya saben: si les sirven un postre con cosas como Nesquik, cerezas al marraschino, coco rallado o dulce de leche y lo llaman tiramisú, algo se perdió (o se agregó) en la traducción.

CAFÉ SIN MALA LECHE
El espresso y el cappuccino italianos son motivo de orgullo para los peninsulares, pero ojo: el primero se consume al final de la comida y el cappuccino en el desayuno. Se puede pedir un cappuccino al final de un almuerzo, pero esto es algo que nunca en la vida haría ningún italiano de auténtica sangre tricolor. El café es considerado como una ayuda para digerir la comida; en cierta forma los italianos siguen cierta regla kosher acerca de no mezclar carne y lácteos, por ende pedir cualquier café que no sea espresso luego del mediodía -peor aún, con leche- amerita la inmediata visita de Don Corleone.

TANOS QUE NO SON TALES
Es posible que nos crucemos en varios menús con platos de doble ciudadanía; es decir, aquellos cuya italianidad nadie suele poner en duda por un tema de costumbre, pero que no se sirven a lo largo de la bota. Ejemplos: la ensalada César, creada por el chef italiano Cesare Cardini pero nada menos que en la mexicana Tijuana; los fettuccine Alfredo, condimentados con manteca y parmigiano, invención del restaurateur romano Alfredo Di Lelio, famosos en todo el globo pero jamás difundidos en Italia, y claro está, los sorrentinos de jamón y mozzarella. Hay varias versiones de su origen, pero la más creíble indica que fueron creados en la Argentina por Gaetano Persico, inmigrante italiano afincado en Mar Del Plata que los servía en su restaurante Sorrento (llamado así por su región natal) en los años sesenta, como una suculenta alternativa a los ravioles.

Por Frank Blumetti / Ilustración: Celeste Rodríguez

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