08.09.2014

¿De qué trabaja ahora Ferran Adrià?

Desde el cierre de elBulli, el famoso chef comenzó con una serie de proyectos que encaran la cocina desde otro ángulo, más cercano a la ciencia y la educación. ¿Qué hace exactamente?


“1846 melocotón Melba: fondue”. Ese es el nombre del postre que Ferran Adrià sirvió en elBulli la noche del 30 de julio de 2011. Ese sería, a su vez, el último plato de la historia del célebre restaurante catalán.

Desde su ingreso a elBulli, en 1984, Adrià no había parado de cosechar éxitos: llegó a ser elegido cinco veces como el mejor restaurante del mundo por la revista inglesa Restaurant, alcanzó un millón de pedidos de reserva por año y el reconocimiento del mundo entero. Sin embargo, cuando aún surfeaba la cresta de la ola, el catalán pegó el portazo: “El formato de ‘elBulli restaurante' no funcionaba si queríamos seguir creando, era demasiado previsible”, sentenció. Y prometió reabrirlo en 2014, pero como una fundación dedicada a la investigación, algo que aún muchos no terminan de entender bien qué es.

¿Qué hizo exactamente Adrià durante estos tres años? ¿Qué proyecta el cerebro más inquieto de la gastronomía mundial? ¿Qué le falta para cumplir su misión? ¿Cuál es la información tan importante que piensa brindarle al mundo? Según cuenta, su proceso de transformación está terminado en un 95 por ciento.
 
LA CREATIVIDAD ES LO PRIMERO
ElBulli no cerró, se transformó. La idea de Adrià era ordenar todo el conocimiento acumulado en 25 años, que vieron nacer 1846 platos, para poder entender cómo llegaron a inventar métodos revolucionarios y pasarle su estrategia al mundo entero. Para esto, a principios de 2013 creó junto a Telefónica y Juli Soler, quien fue director del restaurante, elBulliFoundation, una fundación privada que, si bien tiene como objeto de estudio la gastronomía, busca aplicar su metodología de la creatividad a diferentes industrias. El puntapié de esta misión fue transformar elBulli en una exposición permanente de todo lo generado en el restaurante, donde también se dictarán actividades, que abrirá al público en 2015. Todo lo que ocurra allí será publicado online, una premisa que se ve en todo lo que viene haciendo Adrià: nada queda en el auditorio, todo se graba y se comparte.

Luego está la Bullipedia, un archivo tipo Wikipedia pero gastronómico que reunirá lo que la fundación llama “el ADN de la cocina”, constituido a través de la experiencia de Adrià y de decenas de otros chefs para inspirar a los cocineros de todo el mundo a crear mejor. Porque tal como explicó en una entrevista con la revista Time cuando le preguntaron si confiaba más en la creatividad con la que nacemos o en el expertise que podemos adquirir, su filosofía de la creatividad se rige bajo la premisa: “si entiendo lo que hago, creo lo mejor”.

En elBulli también seleccionará a 30 chefs todos los años para que formen parte de un equipo creativo que será auditado para poder entender cada parte del proceso de innovación. Un mes al año, lo aprendido se cocinará para comensales que visitarán el restaurante tanto en cenas solidarias como en eventos empresariales, donde lo recaudado irá para la fundación. Otras maneras que encontró para juntar dinero es haciendo que fanáticos paguen solo para comer con él. Así fue como en una subasta de Sotheby’s en Hong Kong el año pasado, un pujador anónimo invirtió más de 23.000 dólares para tener una cita con Adrià que no incluye platos preparados por él: apenas su compañía. Tan solo una de las ventajas de haber sido nombrado una de las personas más influyentes del mundo por Time.

TELEFÓNICA AL MANDO
En estos años, Adrià incluso se metió en las cocinas de los mortales, o al menos lo intentó. Por un lado, con sus EasyKits, cocreados con su hermano Albert y Soler Graells, una empresa comercializadora de ingredientes para cocina. Se trató de cuatro cajas que contenían todo lo necesario para desarrollar técnicas culinarias sofisticadas en la comodidad del hogar. Solo se produjeron 2000 unidades que se vendieron a 70 euros cada una, que incluían utensilios, recetario con ideas e imágenes del paso a paso de cada técnica.

Por otro lado, junto a Telefónica lanzó Adrià en Casa, una aplicación para teléfonos y tablets que se hizo a partir de los platos “familiares” que se comían en el backstage de elBulli. El distintivo de esta aplicación (además de que cuesta 16 dólares, mucho más que las de otras figuras influyentes como Nigella Lawson o Jamie Oliver que directamente las regalan) es que se centra en menús completos que definió como “sencillos, económicos y saludables”. Para preparar las recetas, que van desde cintas a la carbonara a espuma de caramelo, pasando por sangría de frutas y alitas de pollo, no hace falta tener los EasyKits.

Parte de su arreglo con la empresa de telecomunicaciones, que lo tiene como embajador, fue la realización de un Tour Mundial “Ferran Adrià & Telefónica, juntos para transformar” por el cual recorrió 17 países y dio conferencias en 29 ciudades (incluyendo Buenos Aires, donde agotó las localidades del Gran Rex el 3 de noviembre de 2011), además de una gira local “España por Universidades” que lo llevó a 18 instituciones educativas. A su vez, realizó el concurso Ideas for Transformation en el cual retó a los estudiantes de MBA de las escuelas de negocios de Harvard, Berkeley, Columbia University y Esade a crear proyectos que conceptualizaran el futuro elBullifoundation. Los ganadores resultaron dos equipos de Harvard. Uno, con un proyecto relacionado con el empleo de imágenes ultravioletas y bioluminiscencia en el proceso creativo. Otro, con estrategias para lograr que sea sustentable un plan de inversión en gastronomía.   

EL ARTE DETRÁS DEL PLATO
Más allá de la fundación y las charlas educativas, lo más relevante de Ferran Adrià es que pudo hacer que el público, foodie y no tanto, se apasionara por su manera de trabajar y quiera dedicar varias horas de su vida a entender cómo llegó a pensar cada plato, sea visitando un museo o mirando una película. El mayor ejemplo de esto es el documental elBulli: Cooking in Progress, presentado en varios festivales incluyendo nuestro BAFICI (Buenos Aires Festival Internacional de Cine Independiente). Los que den play esperando un seguimiento intenso del trabajo en la cocina, parecido a lo que se ve en un programa de Gordon Ramsay con toda la violencia que ocurre detrás de los fuegos, se llevarán una decepción. Si bien se muestra cómo se prepara al staff y lo que ocurre antes de cada servicio, la película es casi 100% planos detalle de las innovaciones del chef y un paso a paso del proceso creativo, con muchas tomas de Adrià pensando.

Después están las exposiciones. En Madrid, se llevó a cabo “La cocina en su tinta”, en la Biblioteca Nacional y de octubre a marzo se podrá ver en el Espacio Fundación Telefónica Ferran Adrià: Auditando el proceso creativo, una muestra de mil metros cuadrados, la más grande hasta ahora. Fuera de su país, montó la retrospectiva elBulli: Ferran Adrià and The Art of Food, en Somerset House de Londres, durante el verano boreal de 2013, que en The Drawing Center de Nueva York se llamó Ferrán Adrià: Notes on creativity, en febrero de este año. Ésta incluyó cuadernos con dibujos y garabatos, modelos de plastilina que Adrià usaba para mostrarle a su staff cómo quería presentar cada plato, fotos y utensilios de la cocina de elBulli.

Fuera de los museos, a Adrià se lo puede encontrar en alguna que otra participación televisiva (en la final de la primera temporada de MasterChef España hizo llorar a los participantes con un “no se cocina con las manos, sino con el corazón y con la cabeza”) y en Twitter, donde apareció recién en abril de este año como @ferranadria. Ahí reflexiona en tres idiomas a la vez, español, inglés y catalán, cuenta cuáles son sus próximas actividades y sube fotos de la transformación de elBulli. Eso sí: antes de clickear “Seguir” hay que prepararse para frases tan inspiradoras y empalagosas como la que usó para abrir su cuenta: “La vida es un camino, no un destino”.

QUE COCINE ALBERT
El año pasado, la revista Time nombró a Albert Adrià, hermano menor de Ferran, como una de las 13 figuras más influyentes de la gastronomía actual. Cuando al chef de elBulli le preguntaron quién es su cocinero preferido, contestó: “mi hermano Albert”. Lo cierto es que parte del mito del restaurante también tiene que ver con el aporte de Albert, que entró solo un año después que su hermano y se fue apenas dos años antes del cierre. Más allá de intentos anteriores, el chef respostero dio un gran salto luego de que Ferran cerrara su cocina y desde 2011 pasó a estar a cargo de cuatro restaurantes en Barcelona (Tickets, Patka, 41º Experience y Bodega 1900), a los cuales se le sumarán dos más (Yauarcan y Enigma) durante el próximo año. Si bien él está detrás de los fuegos, los establecimientos le pertenecen a un grupo empresarial llamado BCN 5.0 en el que los hermanos comparten sociedad con otra familia, Juan Carlos, Borja y Pedro Iglesias, también restaurateurs de la zona. Entre tapas y comida nikkei, la idea del grupo fue crear una red de establecimientos que ofrecieran conceptos complementarios y a la vez diferentes.

Por Valentina Ruderman

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