08.07.2013

¿Deberíamos todos comer como celíacos?

Existe una minoría ruidosa en Buenos Aires que hace de la restricción una virtud y está convirtiendo su dieta sin TACC en el nuevo faro de la gastronomía sana.


No es un libro de consejos nutricionales más. Publicado a fines de agosto, “Serve to Win” lleva la firma de Novak Djokovic. En sus páginas, el tenista serbio comparte los secretos de su dieta. “El plan libre de gluten de 14 días para la excelencia física y mental”, reza el subtítulo. Batidos proteicos de arvejas, miel de Manuka, pasta de maní y -por supuesto- nada de pizzas, panificados y pastas son algunos de los pilares de rutina alimenticia que Nole sigue al pie de la letra desde que en 2010 le diagnosticaron celiaquía. Este régimen que le permitió, como él mismo ha confesado, dar un salto en su carrera y llegar a la cima del ranking. 

Lejos parecen haber quedado los tiempos en que el diagnóstico de intolerancia al gluten era visto como el pasaporte a una dieta insípida y acotada. De hecho, en ciertos círculos foodie del Primer Mundo, los celíacos asoman como los nuevos referentes inspiradores de la alimentación sana. En capitales gastronómicas como Nueva York, los lugares y productos sin TACC (trigo, avena, cebada y centeno) se multiplican, y cada vez más personas eligen suprimir estos ingredientes de su dieta o reducir su ingesta, ya no por indicación médica sino por propia voluntad. 

Algunos investigadores sostienen que el organismo humano no está preparado para digerir el trigo. Abundan los testimonios de pacientes que trazan una línea milagrosa entre el antes y el después de este cambio, al que asocian con menos enfermedades y alergias y una mayor sensación de bienestar. La controversia científica está instalada y no se divisa hoy una posición consensuada al respecto.

ARGENTINA TIENE GLUTEN
Hasta no hace mucho, salir a comer afuera era prácticamente imposible para los casi 400.000 celíacos que viven en el país. Ahora empiezan a surgir dignas propuestas, como Sintaxis (Nicaragua 4849), el primer restó 100% gluten free de la Argentina, que ofrece desde pastas caseras elaboradas con premezclas propias de harinas sin TACC hasta ensaladas, carnes, platos de autor y pastelería apta. Algunos hits del menú: ravioles de salmón y mozzarella, pappardelle, y una amplia variedad de tartas y empanadas. Además, cuenta con una tienda de productos de elaboración propia (budines, panes) y otros, como pastas de la marca italiana Schär, especializada en el rubro.

Que quede claro: estamos lejos de transformarnos en el paraíso de la dieta celíaca. La oferta y distribución de alimentos aptos es aún acotada y el camino recién despunta, pero las señales de cambio invitan a transitarlo con un moderado optimismo.

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