13.07.2011

¿En qué restaurantes peruanos se beben los mejores tragos de autor?

En esta nota te contamos en qué restaurantes preparan los mejores cocktails a base de pisco, para acompañar tiraditos y ceviches.


Hay ciertas bebidas a las que uno conoce por un trago, a veces dos. Para muchos, la cachaça solo puede terminar en una caipirinha. El ron, en un daiquiri o mojito. El tequila en un shot o en un Margarita. Y el fernet en el vaso de Coca. Así, también son muchos los que conocen al pisco únicamente por su trago insignia, el Pisco Sour. Pero esto no es más que un estereotipo, una simplificación que reduce las posibilidades de uno los spirits más interesantes del planeta. Y, por suerte, cada vez más bartenders lo demuestran.

IDEALES PARA COMER
No vale la pena hablar aquí sobre la lucha (moral y legal) que existe entre Perú y Chile por el patrimonio del pisco. Lo cierto es que, en la Argentina, el pisco que está hoy de moda, el que todos bebemos con jugo de lima, clara de huevo y unas gotas de Angostura Bitters, es el peruano. Esto no es casualidad, sino que sucede por estar unido profundamente al boom de la gastronomía de Perú.

Las razones son varias: por un lado, en el propio país andino se vive hoy un orgullo por todo lo que es autóctono, y el pisco está entre las vedettes de los productos revalorizados. Por el otro, así como la cocina argentina (pastas, parrillas, pizza) se lleva de maravillas con el vino, los platos peruanos van mucho mejor con los tragos. El ácido de un ceviche, el aroma invasivo del cilantro, el picante putaparió de un rocoto. Pocos vinos podrían hacerse cargo de todo esto; en cambio, un buen trago, equilibrado, con sabores frutales pero sin ser dulces, bien refrescante, funciona a la perfección. Por esto, las barras que más están innovando en materia de pisco son las que están dentro de los mejores restaurantes peruanos. Barras que en muchos casos compiten con las de los mejores bares.

PERUANOS HASTA  LA MEDULA
Existen varias maneras de reutilizar una bebida. La más común es usarla en lugar de otra. Por ejemplo, si cambiamos el whiskey americano de un Manhattan por pisco, terminamos en un Capitán, un clásico peruano que aquí es poco conocido. Y esto se puede repetir al infinito: mojtos de pisco, caipis de pisco, pisco con Coca Cola y varios etcéteras. Pero más allá de esto, con el pisco está sucediendo algo único, en especial por lo masivo del fenómeno: los bartenders están utilizando ingredientes típicos de Perú.

En lugar de simplemente internacionalizarlo, convirtiendo al pisco en un aguardiente más, lo están regionalizando a ultranza, mezclándolo con otros sabores tradicionales. Así, encontramos piscos macerados con hojas de coca y otras hierbas, tragos con mazamorra, con picantes, con frutas tropicales. El resultado es un mundo nuevo, de sabores y aromas exóticos para el típico paladar argentino. Una tendencia que se hace cargo de su origen y que lo expresa a quien quiera probarlo. Y, como toda novedad, es siempre bienvenida. Veamos entonces qué está sucediendo en las barras argentinas con el pisco peruano. Un camino a puro sabor, aromas e identidad. 

1. M Buenos Aires
La de M Buenos Aires es tal vez la mejor barra de las mencionadas en esta nota. A este lugar se puede ir a beber cualquier trago, no solo aquellos a base de pisco. La carta de cocktails está firmada por la Gran Dama de la coctelería nacional, Inés de los Santos, que llevó toda su creatividad y conocimiento a este fantástico restaurante del casco histórico de San Telmo. Pero si te pedís un tiradito limeño (pescado, ají amarillo, ajo y jugo de lima) o un ceviche norteño de langostino y pulpo, te recomendamos que apuntes al cóctel Lin Mei, que une influencias peruanas y orientales, mezclando pisco, vino rosado y pulpa de lychees. Puro dulzor frutal para paliar los sabores más intensos.
(Balcarce 433, San Telmo / T. 4331-3879)

2. Astrid & Gastón
Astrid & Gastón exhibe en la planta baja de su casona una barra para fundamentalistas del pisco. Todos los tragos que se sirven se elaboran a base de este spirit, desde clásicos a invenciones de autor. Fuera de carta, nos gustó su Vermut Sour, que se hace cargo de la pasión argentina por los aperitivos, e incluye pisco Quebranta macerado con damascos, Punt e Mes,Cynar, jugo de lima y clara de huevo. El costado más amargo e intenso del pisco. Pero también nos gustó la recomendación del barman peruano José Alberto González, el Bloody Mary surqueño con jugo de tomate, leche de tigre, pisco macerado en aji amarillo, pimienta, sal y salsa inglesa.
(Lafinur 3222, Palermo / T. 4802-2991)

3. Osaka
El primer restaurante en romper el estereotipo de la cocina peruana como comida barata fue Osaka, que llevó a los ceviches y tiraditos a otro nivel. No por nada muchos de los actuales restaurantes (como Sipan, M Buenos Aires y Páru) fueron armados por ex-socios de ese restaurante de Palermo, que logró convocar al jet set local, dispuesto a pagar altos precios por una cocina creativa, que coquetea con sabores andinos, criollos y japoneses, todo en un mismo plato. También fue Osaka pionero en armar una buena barra de cocktails a base de pisco, una responsabilidad que descansa hace ya cinco años en las buenas manos del barman Gonzalo Taboada. De él es el Pisco Grass, que lleva pisco Quebranta, lemon grass, vermouth rosso y tónica. Espíritu piletero en medio del frío de Buenos Aires.
(Soler 5608, Palermo / T. 4775-6964)

4. Ceviche
En este restaurante, si la noche es cálida, el mejor plan es apuntar al flamante deck de madera al aire libre estrenado hace un par de meses. Allí, además de elegir algunos de los platos de la carta nikkei, debés pedir los muy buenos tragos que prepara Gastón Rodríguez en la barra. Las opciones son muchas, pero si debemos elegir, nos inclinamos por estas dos: el Kapak, que lleva pisco Vargas acholado, reducción de frutos rojos al Cabernet, almíbar de mandarinas y Chardonnay. Y el más dulzón Sensation, que se sirve on the rocks e incluye pisco, almíbar de menta, Malibú, Angostura y jugo de pomelo. Dos recetas que muestran la versatilidad de una bebida como el pisco. El límite lo pone la imaginación.
(Costa Rica 5644, Palermo / T. 4776-7373)

5. Sipan
Cuando abrió el primer Sipan, era apenas un pequeño local olvidado en el Microcentro. Pero ya en ese momento apostaba por los piscos, con botellas exclusivas que su dueño, Jose Castro Mendivil, traía de sus viajes a Perú. Hoy, con la apertura de la sucursal en Palermo, la apuesta creció con una gran barra y un ambiente formidable para comenzar la noche con piqueos y los tragos de la casa. La apuesta aquí comienza con una gran variedad de sours, que van de uno aromático con hojas de coca a uno apenas picante, con jengibre, sin olvidar el más pedido, con maracuyá. Pero también se puede elegir un elegante Dry Piscotini (Martini clásico a base de pisco), un Piojito real (reversión de un Mojito) y más opciones. Todo, servido en una impecable cristalería y elaborado a la perfección.
(Uriarte 1648, Palermo / T. 4833-9383)

6. Lima Mía
Gabriela Potochek es una de las nuevas estrellas en el firmamento de la coctelería local. No sólo por los premios logrados en los concursos en los que se ha presentado, sino también porque cuenta con los atributos que todo buen bartender debe tener: simpatía, creatividad, sensibilidad y atención. Hasta hace poco estaba en Lupita, pero cuando los dueños de este restaurante mexicano de Cañitas decidieron abrir Lima Mía (autodenominado "Pisco Lounge"), no dudaron en pedirle que se haga cargo de los cocktails. Allí Potochek dio rienda suelta a su pasión por el pisco, elaborando una de las mejores cartas especializadas de la ciudad. Uno de sus tragos más logrados es el Vamos pa´ Chincha (expresión que en Perú significa "ir de fiesta"), una mezcla de pisco Viñas de Oro Acholado, pulpa de ananá, almíbar de rocoto, chicha morada y soda. Un trago largo refrescante, bien peruano y con un picor que le da profundidad. Perfecto para acompañar unas causas rellenas.
(Báez 211, Las Cañitas / T. 4775-5616)

7. Páru
Desde su apertura, Páru se plantó como competencia directa de Osaka, por propuesta y por barrio. Como argumentos para ganar la contienda, expuso un local precioso que incluye un patio al aire libre y desniveles que generan distintos ambientes, rica comida de sabores intensos (abunda el maracuyá, la lima, los ajíes, el cilantro), y una barra que está a la altura de las circunstancias. Los tragos que hacen suelen ser simples, de sabores bien directos. Salen muchas caipiroskas de frutos tropicales, salen también cientos de pisco sours. Pero a la hora de elegir algo distinto, no te podés equivocar con su Caipassion, que sin ser original (una caipira de pisco y maracujá) es muy rica. Otra opción más jugada: el Señor de los Milagros, un clásico sour pero con pisco macerado con maíz morado, que no sólo da color sino una personalidad bien distinta.
(Bonpland 1823, Palermo / T. 4778-3307)


Por Ignacio Rivera

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