20.09.2015

¿Es confiable el ranking 50Best?

La selección de los mejores restaurantes del mundo desata polémica: boicot, acusaciones de corrupción, sexismo y reclamos de los chefs para cambiar la metodología.


Más transparencia. Menos lobby y amiguismo. Mayor presencia de chefs mujeres. Más diversidad de cocinas y de países entre los elegidos. Estos son algunos de los reclamos que varios chefs de todo el mundo les vienen haciendo a los organizadores de 50Best, un ranking presentado por la revista inglesa Restaurant y auspiciado principalmente por San Pellegrino (Nestlé Aguas) y Cacao Barry que, desde su primera edición en 2002, ganó una influencia asombrosa en la industria. Figurar entre los primeros lugares del ranking puede garantizar meses de reservas por adelantado (once, exactamente, hay que esperar para comer en El Celler de Can Roca, número 1 en 2013 y 2015) y el estrellato fulminante de algunos chefs, como ocurrió con el danés René Redzepi, de Noma, a quien nadie conocía antes de su sorprendente aparición en la selección.

“Vos poder decir quién es el hombre más rápido del mundo. 10 tipos corren 100 metros y el que gana es el más rápido. Casi siempre Usain Bolt. Pero es imposible medir objetivamente cuál es el mejor restaurante del mundo”, dice un cocinero argentino que supo ser jurado de 50Best y que piensa que hoy el camino hacia los premios se llenó de migas sospechosas: devolución de favores, tráfico de influencias, negocios asociados y una metodología donde “queda todo en familia”. “Hay un montón de cocineros cagándose a palos por aparecer y haciendo un lobby imposible”. 

El sistema que usa 50Best para determinar los mejores restaurantes del mundo puede resumirse así: hay mil votantes alrededor del mundo; el responsable de cada región (Chair) elige a los votantes entre chefs, periodistas gastronómicos, restauranters, amantes de la comida (el 30 por ciento de esta nómina se renueva automáticamente cada año) y les pide que elijan las 7 mejores experiencias gastronómicas que tuvieron en los últimos 18 meses (4 en su región y 3 a nivel global). Pero –y este es uno de los puntos que generan más polémica– no se les exige como contrapartida un ticket que compruebe que efectivamente comieron en ese restaurante o si pagaron la cuenta. Por otro lado, el voto, que debería ser anónimo, casi siempre termina trascendiendo y el sistema, tal como afirma Francis Mallmann, se transforma en “yo te voto, si vos me votás”. En el caso de Sudamérica, donde los premios se comenzaron a entregar en 2013, la zona está dividida en tres subregiones: la periodista argentina Raquel Rosemberg es la responsable (Chair) por la Sur, Diego Salazar por la Norte y Josimir Melo por Brasil. 

LAS PUSSY RIOT DE LA COMIDA
Si bien en años anteriores venían despertando críticas leves –uno de los primeros que alzó la voz para cuestionar ciertos manejos fue Mallmann, cuando renunció a ser jurado en 2013–, este año la polémica se disparó en junio, unos días antes de que se anunciara la lista global con una ceremonia en Londres que fue seguida vía streaming alredor del mundo. En esos días previos, tres amigas en Francia –la food blogger Marie Eastsider, la documentalista Hind Meddeb y la relaciones públicas Zoé Reyners– crearon Occupy 50, un sitio donde subieron sus argumentos en contra de 50Best y también una petición para que la firmaran quienes creían que urgía hacer cambios. “Pedimos a los sponsors que dejen de apoyar a este ranking opaco y obsecuente donde el nacionalismo triunfa sobre la calidad, el sexismo sobre la diversidad y donde los focos están puestos en los celebrity chefs en lugar de en la salud y la satisfacción del consumidor”, escribieron las tres activistas, algo así como las Pussy Riot de la gastronomía. Una de las acusaciones más graves, justamente, es la última. Las chicas sostienen que lo que tienen en común algunos de los primeros puestos del ranking –Noma, The Fat Duck y, en su momento, elBulli– es que los tres tuvieron graves problemas de intoxicación. “Esto no es una coincidencia. No hay un criterio detrás de los 50Best ni requerimientos objetivos o consistentes a nivel gastronómico ni sanitario. La cocina de 50Best huele a pescado”. 

La petición fue firmada por chefs argentinos (Francis Mallmann, Paola Carosella), franceses viviendo en la Argentina (Pascal Bernard y Jean Baptiste Pilou, de Fleur de Sel), franceses famosísimos como el renovador del puré de papas, Joel Robuchon (aun cuando uno de sus restaurantes, L’Atelier, figura en el ranking) y cocineros ingleses, mexicanos, estadounidenses, chinos, japoneses y holandeses, además de editores de revistas de gastronomía como Will Jansen, de Bouillon Magazine. Ante la pregunta: “¿Qué tendría que cambiar del jurado?”, el 61 por ciento de los firmantes respondió que “todo”, el 18 por ciento que “el jurado debería cambiar completamente cada año”, el 16 por ciento que “el sistema de votación debería ser más transparente” y el resto que debían cambiar los criterios geográficos. 

La polémica también incluyó un par de notas en The New York Times, firmadas por Julia Moskin, y un vivo en el Huffington Post, particularmente interesante, donde se cruzaron William Drew, cabeza de 50Best, el crítico de Eater Ryan Sutton y Francis Mallmann, moderados por el periodista Josh Zepps. “No tengo nada en contra de lista, tienen una joya en la mano y la tienen que mejorar –dijo en esa oportunidad Mallmann–. Lo que sí creo es que los jueces no deberían ser chefs. Yo estuve de los dos lados y sé lo que pasa: todo el mundo empieza llamar antes del período de votación y te dice ‘¿Me apoyarías y yo te apoyo a vos?’. Creo que es muy malo que haya chefs votando”. Consultado por JOY, Mallmann sostuvo que otro de los aspectos cuestionables de 50Best es que privilegia únicamente un tipo de cocina, la de innovación, lo que genera que muchos chefs terminen trabajando solo en función de aparecer en el ranking. “Tampoco me gusta la forma en que está organizada la votación, las regiones. Hay mucho dinero detrás de esto. Creo que es una burbuja que está creciendo y que en algún momento explotará y volverá a nacer una forma más sana. Ojalá”, concluye. 

POCOS PAÍSES, POCAS MUJERES
Durante la entrevista en el Huffington Post, el crítico de Eater defendió la lista, aunque dijo que era incomprensible que no hubiera más representantes de China (solo hay dos) o de Medio Oriente. La sobrerrepresentación de algunos países –por ejemplo, Perú o Singapur– es otro de los puntos álgidos. Estos destinos, entre otros, fomentan el turismo gastronómico y suelen invitar a los jurados a que conozcan sus restaurantes emblemáticos. “Producimos esta lista desde hace 14 años –afirmó Drew, de 50Best–. Es una celebración de los restaurantes y de los chefs. Hay una pequeña minoría de individuos que criticó la lista. Por nuestra parte, siempre estamos abiertos a la discusión”. Por lo pronto, este año la organización contrató a la auditora Deloitte para validar el sistema de votación y reforzar la integridad y credibilidad del ranking. 

El argentino Martín Molteni formó parte de ranking latinoamericano dos años consecutivos con su restaurante Pura Tierra. En 2013 le ofrecieron, además, ser jurado, pero no aceptó porque pensó que no había viajado tanto ni probado la suficiente cantidad de restaurantes como para votar. En la edición de este año (que, por primera vez, se celebra en México D.F., el 23 de septiembre) se quedó afuera. ¿Por qué? “Capaz que este año quienes votan no nos visitaron –explica–. O tal vez cocinamos mal. Reconozco que estoy tratando de madurar hacia otro lado, más amplio. Si ofrecés solo menú por pasos, restringís el negocio. Me parece entretenido que exista la lista, es un punto de vista, pero a mí no me hizo el restaurante más rentable y sé que hay varios a los que le sucede lo mismo, al menos en Latinoamérica”. 

También se acusa a la lista de sexista. La organización trató de dirimir esta cuestión entregando un premio a la chef mujer del año (en 2012 lo ganó Elena Arzak y en 2014, Helana Rizzo, de Maní, en Brasil), lo que empeoró las cosas. “¿Por qué –en este punto de la historia– necesitamos una designación especial ‘Mejor chef mujer’, como si fueran curiosidades?”, twitteó Anthony Bourdain durante la entrega de 2013. Para Drew, en tanto, que no haya suficientes chefs mujeres tal vez sea un reflejo de la industria y no un problema del ranking. Al fin y al cabo, los que votan eligen restaurantes y no chefs. 

La polémica está servida. Hoy los 50Best hacen más ruido que nunca. Influyentes, poderosos, cuestionados, pueden encumbrar una carrera o ponerla en el ojo de la tormenta. Tómalo o déjalo. 

¿Y POR MICHELIN CÓMO ANDAMOS?
Francia versus Inglaterra. La histórica guía Michelin tampoco se salva de cuestionamientos, aunque algunos creen que su sistema es más justo. “Michelin te dice que vos llegaste a un nivel, es como un videojuego o el karate. Cinturón rojo, cinturón negro, dos estrellas, tres estrellas. Compartís una categoría, no es que sos mejor que otro”, dice un cocinero argentino. Por el lado de las críticas, hay chefs que consideran sus métodos de evaluación como “opacos”, sus criterios “demodé” y la responsabilizan por el encorsetamiento y rigidez de la cocina francesa. “Es algo de otro siglo. De un tiempo en el que todos obedecían las reglas y a la burguesía”, opina Francois Simon, crítico culinario de Le Figaro. 

Por Cecilia Boullosa

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