27.02.2013

¿Por qué pasó de moda la madera?

Hasta hace poco las notas de roble eran el atributo dominante en las etiquetas de alta gama. Ahora las bodegas se jactan de hacer vinos que no pasaron por barrica. ¿Nos aburrimos del sabor amaderado?


Si hace cinco o diez años probabas un vino caro en una cena, no hacía falta que fueras un experto para notarlo: sobresalían las notas de roble. Eso era lo que podías decir sin temor a equivocarte ya que prácticamente todos los vinos de alta gama habían pasado largo tiempo en barricas y tenían a la madera en primer plano, tal vez junto con notas de humo y café.

Si repetís la cena hoy con un vino top y decís que hay “un evidente paso por roble”, lo más factible es que la estés pifiando. En los últimos años la madera pasó a tener un rol menos protagónico en el vino, más parecido al de un actor de reparto. Tanto es así que incluso ahora salen a la venta vinos de alta gama sin crianza en roble.

¿Por qué pasó de moda la madera? ¿Qué ocurrió para que cambiara tanto el panorama? Principalmente dos cosas: por un lado, la evolución del gusto en los consumidores; por otro, el precio del roble.

FACTOR 1: EVOLUCIÓN DEL GUSTO
“Llegó la hora de darle un lugar claro al vino y al terruño, la de hacer vinos de paladar amigable, aptos para todo el mundo”, dice Alejandro Vigil, enólogo jefe de la bodega Catena Zapata, quien elabora millones de litros de vino. Vigil viene trabajando sobre este concepto que se traduce en una retracción de la madera y en una búsqueda de mayor frescura. Su visión es compartida, a su vez, por muchos otros enólogos.

Hacé un poco de memoria y remontate al año 2006 o 2007, por ejemplo: ibas a una cata de esas que se hacen para promocionar una marca en alguna vinoteca y el sommelier a cargo subrayaba el efecto del roble sobre el vino. Que aportaba complejidad al gusto, que le daba volumen, estructura y que le auguraba una larga guarda. Detallaba los meses de crianza: 12 a 18 eran la media de la alta gama, mientras que 24 meses resultaba la cifra mágica para un tinto top. Con ese dato, vos y los demás invitados olían la copa y detectaban en el acto y en primer plano una nota de vainilla evidente y atractiva, y enseguida se identificaban con el vino porque desde ese momento tenía algo familiar: un aroma conocido por todos, un guiño de confianza y seguridad, que se transformaba en un sinónimo de calidad.

Los consumidores que llegaron al vino en aquellos años podían no sentirse tentados en saber qué hacía tan especial a cierto Cabernet Sauvignon de Agrelo, pero se fascinaban con una ecuación tan sencilla como esta: “A más meses de crianza en roble, mejor es el vino. Como puedo darme cuenta de esto, entonces sé de vinos”.

FACTOR 2: EL PRECIO DEL ROBLE
La madera vendía y el roble fue el recurso más efectivo que hallaron las bodegas –aquí y en el mundo– para contarle al consumidor que había un nuevo estilo de vinos. Y que si la novedad se pagaba unos pesos más era porque el vino tenía una larga crianza comprobable por cualquiera.

Así, y en un contexto favorable para la importación –eran tiempos del uno a uno cuando todo esto arrancó– el roble francés y el americano cundieron en el vino. Durante las décadas del 90 y 2000 las bodegas apostaron a criar sus vinos en barricas: las casas más grandes compraban hasta 3000 por año y se difundían los modos alternativos de empleo del roble, como chips –astillas– y aserrín como saborizantes. Ese estilo dominó buena parte de la góndola hasta hace poco. Hoy, sin embargo, las cosas empiezan a cambiar.

NUEVO GUSTO
La tendencia en vinos premium es evidenciar lo menos posible al roble y las bodegas parecen sacar buena ventaja de ello. Los consumidores que formaron su paladar en torno a la madera buscan a probar algo nuevo. Algo cuyo sabor esté más cerca del vino frutal.

De los 1100 vinos que se cataron este año para la guía Austral Spectator, la guía de vinos que prueba y puntúa a ciegas vinos argentinos, resultó evidente la caída en el protagonismo de la madera: sólo un 2% de los ejemplares catados resultaron maderizados, cuando hace cinco años esa cifra ascendía a 30% y más. Blancos y tintos ofrecen ahora un equilibrio gustativo más fino entre vino, madera y notas ahumadas.

Fijate en cualquier vinoteca y lo notarás: hay cada vez más vinos caros sin madera, algo impensable no tanto tiempo atrás, cuando la madera servía para justificar el precio. Sin ir más lejos, a fines de octubre se presentó Colomé Auténtico 2011 (cuesta 248 pesos), vino top de la bodega que no tiene crianza en roble, sino nueve meses de tanque y nueve de botella; eso, para no hablar de los Lorca Opalo, que desde la cosecha 2004 siguen en esa senda.

MENOS IMPORTACIONES
Como correlato de este cambio de enfoque de parte de la industria del vino, el comercio de la madera se encuentra hoy en un período difícil. Por un lado, la barrica de roble es cara –cuesta entre 650 y 1000 dólares la unidad– y el negocio no tiene la rentabilidad de antes como para usarla a mansalva. Además, con una retracción general de las importaciones, las barricas también corrieron la misma suerte y desde 2008 se observa una ligera caída en las compras al exterior del orden del 5%, según fuentes del sector.

Daniel Pi, chief wine maker del Grupo Peñaflor, aporta un ejemplo concreto: “A pesar de los crecimientos en el orden del 25% de las ventas anuales de vinos de alta gama (más de $70 la botella), hemos estado adquiriendo la misma cantidad de barriles desde hace ya tres temporadas. En 2013 incluso vamos a reducir la adquisición en un 50% con respecto a 2012”. El enólogo agrega que cada vez más las barricas nuevas se destinarán exclusivamente a los vinos ícono. Otras bodegas son más extremas y no incorporarán barricas, echando mano del stock que ya tienen al que emplearán varias veces.

¿Qué quiere decir esto? Hay que empezar por entender que las barricas sirven para estabilizar el vino y hacerlo longevo. Es un proceso químico que toma varios meses y que se traduce en la siguiente ecuación: a mayor tiempo de crianza, mayor grado de estabilidad. De ahí que en etiquetas premium y de guarda se empleen barricas y no formas alternativas de roble (ver recuadro).

Como consecuencia de este proceso, si el roble de la barrica es nuevo, cede aromas, sabores y taninos que son los responsables de hacer que un vino engorde en su volumen y adquiera la nota de vainilla, humo y tostados. Es decir, que gane gusto a madera. Pero si el roble ya cedió esos componentes una vez, la barrica comienza a funcionar como una máquina que solo microoxigena al vino, sin otorgarle sabor.

Un ejemplo interesante en este sentido es Aluvional 2008. Vino ícono de Familia Zuccardi, que cuesta la friolera de 500 pesos. Durante su presentación José Alberto Zuccardi comentó a JOY que en su elaboración privilegian “la expresión de la tierra antes que el estilo y el varietal”.

“Tanto que la etiqueta no dice que sea Malbec, sino que menciona el origen: La Consulta”, sostiene Zuccardi. Es cierto que tiene 14 meses de crianza en roble, pero en barricas de primer, segundo y tercer uso, lo que determina que el sabor de roble funcione apenas como un sutil condimento.

LO QUE VIENE, LO QUE VIENE
La nueva movida es apostar por crianzas más cortas y hacerlo en barricas de segundo y tercer uso. Por ejemplo: Bodega Casarena acaba de lanzar al mercado su Casarena 505 Esencia 2011, del que afirma que tuvo una crianza de tres meses en barricas de roble francés. ¿Tres meses nada más? El mismo dato hace cinco años hubiera sido vergonzante. Hoy, en cambio, es un signo trendy y de buena salud gustativa. Pero no es el único argumento.

El nuevo fetiche del vino argentino es el terruño. Es verdad, hace mucho tiempo que escuchás esa palabra y hasta ahora significó poco o nada, porque el carácter de la tierra siempre quedó opacado por el estilo dominante, en el que la madera y la sobremadurez de la uva desplumaban cualquier sello de terroir. Esto empieza a cambiar con las cosechas 2010, 2011 y 2012. Ahí es donde apuntan hoy los nuevos argumentos del vino argentino. Algo que la pérdida de protagonismo de la madera viene a abonar en forma positiva. La movida recién comienza.

ROBLES QUE NO SON BARRICAS
En el vino se emplea mucho roble en forma alternativa, es decir, sin el empleo de las barricas. Básicamente se usa roble en dados, en astillas, en aserrín y en listones de madera, que puestos dentro del vino como quien pone un saquito de té en un recipiente, ceden su gusto y dan la sensación de “crianza”. Para que el vino se estabilice, de paso, se emplean microoxigenadores que, hablando en criollo, son dosificadores de oxígeno que burbujean dentro del tanque semejando el efecto de la barrica. Muy difundidas, estas técnicas ganaron la escena en la década pasada y hoy se emplean para los vinos de 20 a 70 pesos, donde el gusto a madera a precios accesibles sigue siendo un condimento aspiracional.

Por Joaquín Hidalgo

 

 

 

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