01.09.2009

¿Qué es de la vida de los restaurantes de tenedor libre?

Los restaurantes de precio fijo buscan una nueva identidad que les permita mantener estándares de calidad y de precio. La misión no nada es sencilla.


Muchos restaurantes que hoy están de moda parecen exactamente opuestos a los que eran auge hasta hace no tanto tiempo. Los bistrós de ésta década, con pocas mesas, luces bajas y cartas de apenas cinco platos, están en el otro de extremo de aquellos salones enormes, con luces dicroicas y un vaivén constante de clientes que se iban de la mesa al buffet para cargar sus platos a más no poder: habían pagado un precio fijo y podían, a cambio, deglutir alimentos hasta que los echaran, sin importarles si mezclaban mariscos, con pastas y luego carnes, con ensaladas y tres postres. Aquellos restaurantes eran la antítesis del maridaje y eran, también, el reflejo de una clase media de cierto poder adquisitivo, pero con un paladar poco desarrollado. La Generosa, Cosa de Locos, Free World, For You, Sartenes son algunos nombres que a más de uno le sonarán conocidos de aquellos años en el que reinaba el “coma todo lo que quiera”.

En los últimos tiempos, la cosa cambió. La mayoría de los que eran regenteados por propietarios chinos cerraron y el resto debió adaptarse a una actualidad económica y social distinta. Al precio bajo, debieron sumarle calidad. Y debieron empezar, ante todo, por dejar de promocionarse con el poco feliz nombre de “tenedor libre”.

LA PATA DE JAMON
¿Cómo fue que desde fines de los años 80 y principios de los 90, esta modalidad se impuso en el público porteño? “El secreto fue hacerle sentir a la gente que estaba comiendo como en un restaurante más caro”, explica el crítico gastronómico Fernando Vidal Buzzi, y recurre al siguiente ejemplo: “El mozo se acercaba a la mesa con una pata de jamón crudo y cortaba dos buenas fetas. Esto fue lo que cautivó a ciertos comensales, porque en otro lugar no lo encontraba y, si lo hacía, debía pagar mucho más”.
“Había una clase media que llenaba los tenedores libres porque podía comer lo mismo que en otros restaurantes a la carta, pero más veces y más barato. Era todo más básico y funcional que ahora”, explica Martín Blanco, director de consultora de marketing gastronómico Moebius.

Si la primera mitad de los años 90 fue la primavera de los tenedores libres, la segunda mitad fue el otoño y la recesión previa a la crisis de 2001 marcó el comienzo del invierno. Hubo básicamente dos factores que golpearon fuerte a estos restaurantes: por un lado, la dificultad de mantener el servicio sin modificar el precio y en segundo lugar, un consumidor más exigente, que dejó de conformarse -siguiendo el ejemplo de Vidal Buzzi- con un par de fetas de jamón crudo. De hecho, en 1998 abrió La Bistecca, el primer restaurante de precio fijo que salió a ofrecer platos originales y de calidad superior a los típicos tenedores libres chinos de aquella época, que llegaron a ocupar importantes esquinas de la capital y hoy apenas subsisten en algunos barrios porteños. ¿Qué pasó con esos cientos de tenedores libres chinos? Un reporte académico realizado en 2005 por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología indicaba que durante los 90, el 24 por ciento de los residentes chinos en Argentina  (más de 10.000) estaban vinculados de algún modo (dueños, encargados, empleados) con el negocio de los restaurantes.  En la década pasada, sólo en la ciudad de Buenos Aires llegó a funcionar 350 establecimientos bajo esta modalidad. Hoy no se calcula que no quedan más de 30.

“El consumidor actual tiene una tendencia hacia la gastronomía gourmet”, explica Patricio Frydman, gerente general de Rodizio, uno de los restaurantes que marcó la diferencia, ya que siempre cautivó a un público de alto poder adquisitivo. Aún así, debió adaptar su propuesta a los nuevos tiempos. Antes se focalizaba principalmente en la parrilla servida con espadas tipo spetto corrido, hoy se hace fuerte también en otros platos y una mesa fría que incluye quiche de hongos y mousse de salmón ahumado, especialidades que sólo puede exigir un cliente dispuesto a pagar $130 per capita más bebidas. “Trajimos a un chef con experiencia en París, nos mudamos a Puerto Madero y contratamos una agencia de marketing para reposicionarnos. En definitiva: cambiamos la imagen de la marca y de los locales a un estilo más actual”, resume.

LOS GRUPOS GASTRONOMICOS
Al igual que para muchas otras industrias del país, la debacle económica de 2001 fue un punto de inflexión para los tenedores libres. A partir de entonces, desaparecieron los típicos restaurantes-buffet de barrio. Los ejemplos exitosos de hoy son cadenas administradas por grupos empresarios, como por ejemplo el antes mencionado Rodizio, el Circolo della Famiglia (que tiene los locales de La Bistecca), Organización Oja (con seis establecimientos que mezclan buffets con menús a la carta), y Grupo Gastronómico de Buenos Aires, con Marini y Maizales a la cabeza. “Hoy difícilmente pueda un cuentapropista llevar adelante el negocio”, dice Juan Carlos Passano, director de Escuela de Restaurateurs, dedicada a la capacitación de empresarios gastronómicos. Passano sostiene que para trabajar a precios bajos es importante pagar el menor costo posible por las materias primas y que eso solo pueden conseguirlo los locales que funcionan como cadena. Y pone como ejemplo a las parrillas Siga La Vaca y los restaurantes Las Tinajas, en Córdoba.

El caso de Maizales es emblemático: fue creado en 2001 con una propuesta que no difiere demasiado de aquellas de la década pasada: diferentes “islas” en las que se ofrecen platos de diferentes cocinas (española, argentina, italiana). Fue exitoso al principio, luego de la debacle económica, cuando una clase media golpeada buscaba, ante todo, buenos precios. Hoy mantiene un local en Caballito y otro en Belgrano, y lucha para mantener un nivel de precios accesible, menor a 50 pesos por persona. Máximo Roller, uno de sus gerentes, calcula que actualmente atienden un 20% de cubiertos menos que cuando abrieron. “Hoy ser barato y ganar plata es imposible”, asegura.

Uno de los factores que Roller menciona como obstáculos para administrar este tipo de restaurante es el costos de los insumos: “A diferencia de los restaurantes a la carta, que insumen mercadería específicas según su especialidad, los tenedores libres deben tener de todo, todo el tiempo”, señala. Otra complicación es el precio de los alquileres, que se multiplica en el caso de los tenedores libres porque “necesitan locales más grandes que lo común”. El costo de mano de obra también es mayor, ya que suelen tener más empleados.

Buen ejemplo de esto es el caso de 1816, hasta hace dos meses también regenteado por Grupo Gastronómico de Buenos Aires y hoy vendido a otra empresa, que tuvo que cambiar la propuesta del lugar: cartas más cortas y platos de elaboración menos costosa. Además, por cuestiones legales debió rebautizar las cuatro sucursales de la cadena. Ahora se llaman Calcio, o Marini.
Pero el principal obstáculo que tienen los tenedores libres tradicionales es la imposibilidad de subir los precios. Máximo Roller, de Maizales, es claro al respecto: “Los tenedores libres están culturalmente aceptados como baratos; si subimos los precios, la gente deja de venir”, dice.

¿CRISIS? ¿QUE CRISIS?
Vidal Buzzi coincide: “Los tenedores libres no son un fenómeno gastronómico, sino económico. Por razones que tienen que ver con la evolución económica del país, si un restaurante de tenedor libre cuesta lo mismo que uno a la carta, quiere decir que no sirve. O sea que el tenedor libre hoy está en crisis, como lo está la gastronomía intermedia debido a la inflación”.

Sin embargo, según Martín Blanco, que trabajó con el caso de Rodizio, la crisis se aplica únicamente a los que no lograron adaptarse a los cambios. “Los tenedores libres de hace unos años eran de la propuesta ‘mucho más por la misma plata’ y eso le servía a la clase media urbana. Hoy el concepto no está en crisis; los que están en crisis son los restaurantes que no mutaron. Las cadenas de sushi, por ejemplo, son en definitiva tenedores libres, pero no son baratos”. 

Sin embargo, la incertidumbre respecto del futuro de la economía argentina significa un destello de esperanza para que los tenedores libres baratos vuelvan al centro de la escena. En caso de acentuarse la inflación y caer el poder adquisitivo de la clase media, podrían reverdecer, según Juan Carlos Passano, quien les augura un buen futuro “con el ‘invierno’ que se le viene a la clase media, cuando se sinceren los precios, y sobre todo las tarifas”.

Si cualquier emprendimiento comercial depende de las variables económicas de un país, esto se acentúa en el caso de los emprendimientos gastronómicos. Y dentro de ese rubro, los tenedores libres son los que más expuestos están a los vaivenes del vil dinero. A mitad de camino, entre días prósperos y miserables, buscan su lugar en la agenda gastronómica de los comensales porteños, cada vez más exigentes, pero a su vez más cortos de plata.

GRANT’S, TRISTE RECUERDO DEL AYER
Los nostálgicos que quieran recordar cómo eran los típicos buffets noventosos no necesitan una máquina del tiempo para regresar a los años menemistas. Basta con dar una vuelta por alguna de las tres sucursales de The Grants, emblema viviente del comer barato. Eso sí: además de nostálgicos, deben ser valientes. En la sucursal de Las Heras y Ayacucho, por ejemplo, el salón tiene olor rancio, paredes despintadas y pisos poco lustrosos. El aspecto de las bandejas de buffet tampoco tienta demasiado: hay rolls de sushi de cinco centímetros de diámetro, con un 95% de arroz, mejillones que lejos están de haber sido recién sacados del mar y ensaladas con mucha mayonesa. Eso sí: el precio es insuperable: $29 por persona, más bebidas, ($32 los fines de semana). Y si la comida es mala, el servicio es peor. Sólo para ir con mucho hambre, en plan bizarro y con muy pocas pretensiones.

Por Alvaro Singer / Informe: Wenceslao Bottaro

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