23.10.2015

El ABC del chile: todo lo que debés saber antes de elegir tu picante

El paladar porteño está cada vez más receptivo a la comida picante. Detrás de ella se esconde un ingrediente milenario: el chile. Historia, secretos y virtudes del alimento que cambió la manera de cocinar en el mundo.


Producto de las nuevas corrientes inmigratorias y de una oferta creciente de salsas y condimentos, en Buenos Aires cada vez se come más picante. No es que todos los platos sean más picantes, sino que el gran público, ávido de novedades, comenzó a encontrarle la vuelta al uso y consumo de salsas y condimentos. 

Quien haya probado las cocinas de México, Tailandia, Japón o la del Noroeste argentino sabe que no todos los picantes son iguales. Si bien se utilizan otros alimentos como semillas –pimienta– o raíces –wasabi, jrein– para generar potencia en aromas y sabores, cada cultura y cada gastronomía aprendió a usar y readaptar el chile a su manera. Hay tantos chiles como países y tantas formas de usarlo como platos en el planeta, aunque en este rincón del mundo, con suerte podemos distinguir los que pican de los que no. 



DE MÉXICO AL MUNDO
El chile, ají o pimiento –cada nombre pertenece a una cultura distinta, aunque todos hagan referencia a la misma familia de alimentos– es autóctono del continente americano. Varios antropólogos afirman que fue el primer cultivo domesticado en el actual México. Hay rastros de chile en textiles y cerámicas de más de 5000 años y gracias a las crónicas de los conquistadores se pudo determinar mucho más. 

“Sin el chile, los mexicanos no le encuentran sabor a la comida”, escribió Fray Bartolomé de las Casas hace 500 años y parece haber dado en el clavo de la cocina mesoamericana, puesto que una de sus funciones es abrir las papilas gustativas para que traguemos cosas que nos alimentan pero que no tienen gusto a nada, o casi nada.

El chile no era un alimento del montón, se usaba como moneda de cambio, tributo y arma de guerra: se encendía una hoguera y se le arrojaba chile seco para que el humo asfixie a los enemigos. En la vida cotidiana, los mexicanos castigaban a sus hijos haciéndoles respirar el humo de una fogata en la que se quemaban chiles secos. ¿Gas pimienta? Eso mismo. 

También es casi imposible pensar la comida asiática sin chile: chutney y curry de India, el nam phrik tailandés, el sambal malayo, el gochujang coreano, el nouc cham de Vietnam y demás países. En Bután se prepara un queso de chile picante llamado ema datshi y en China el Lao ma gan, una salsa de chiles y porotos. Hasta Japón, del que conocemos su wasabi, tiene una mezcla clásica de siete especias –Shichimi tōgarashi– que usa ají seco y molido. Lo cierto es que en 1498, apenas seis años después de la llegada de Colón, los portugueses llevaron el chile a la India donde se adaptó rápidamente gracias al clima. Y de allí, en un siglo, la gastronomía oriental se reinventó a sí misma. 

ADICTOS AL PICANTE
Todos los chiles pertenecen al género Capsicum y, de todas las especies, el hombre solo ha domesticado y cultiva cinco. Capsicum annuum, que incluye al jalapeño y el morrón, entre otros; Capsicum baccatum que incluye al ají que vemos en la verdulería para hacer en vinagre; Capsicum chinense, que describe los chiles más picantes, como el bonete escocés, el dátil, el habanero y el naga jolokia; Capsicum frutescens, como el tabasco, y el Capsicum pubescens, que reúne rocotos sudamericanos.

El picante de los ajíes se debe a la capsaicina y a otros compuestos similares, llamados capsaicinoides. Cuando se consumen, éstos se unen a los receptores de dolor de la boca y la garganta que son responsables de la sensación de calor. Una vez que han sido activados, estos receptores envían al cerebro el mensaje de que se está consumiendo algo caliente. El cerebro responde a esta sensación de calor elevando el pulso cardíaco, incrementando la sudoración y liberando endorfinas. La liberación de estas endorfinas proporciona al cuerpo una sensación de placer, razón por la cual puede hacer que algunas personas desarrollen tolerancia al dolor y, por llamarlo de alguna manera, “adicción” al chile.



UN MAPA DEL PICOR

La escala Scoville es la que mide la cantidad de picor o pungencia de un chile: se extrae una gota del chile y se diluye en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité de examinadores; el grado de disolución del extracto da su medida en la escala. Para darse una idea, la capsaicina pura tiene entre 15 y 16 millones de unidades, un gas pimienta 3 millones y un peperoncino italiano entre 100 y 300, siendo el límite más bajo.

En Buenos Aires se pueden conseguir cada vez más variedad de ajíes. Aquí una lista de los más populares, su cantidad de picor y dónde comerlos en un plato o comprarlos envasados.

Chile jalapeño. Verde y rojo –fresco y maduro–, mide entre 7 y 10 centímetros de largo y 3 de diámetro en la base. El verde tiene más aroma. Es un clásico de la comida mexicana y su centro máximo de producción es la ciudad de Jalapa. Cuando se seca y se lo usa en polvo o sobre todo en salsas, se lo conoce como chile chipotle. Tiene entre 2 y 5 mil unidades Scoville y es una buena variedad para empezar ya que, bien pelado, pica poco, más o menos como la salsa Tabasco. Lo podés probar en La Fábrica del Taco. 

Ají amarillo. Clásico de la gastronomía peruana, es la base de la salsa huancaína y de varias recetas de leche de tigre, ingrediente de algunos ceviches. Es igual que un jalapeño pero amarillo y bastante picante –de 40 a 50 mil unidades Scoville–, por lo que se usa en poca cantidad. Se vende fresco en el mercado andino de Liniers, envasado en la salsa “Tarí” de Gastón Acurio y en la “Alacena” de huancaína. Lo podés probar en La Mar y, si no da el presupuesto, en el Pollo Carlitos o en Los Trujillanitos. En Perú, cuando se seca, le dicen Mirasol. 

Ají limo. Muy picante, tiene entre 30 y 60 mil unidades y su color varía del amarillo y verde hasta el morado, pasando por el rojo. Es originario de Perú y se parece un poco al amarillo aunque tiene más curvas y es más arrugado. Pariente cercano del ají panca y del chile habanero, se usa en la preparación de los ceviches de pescado y mariscos por su aroma frutal que combina a la perfección con el cilantro. Para probar en cualquier cevichería. En Liniers puede llegar a conseguirse alguna botella o frasco. 

Rocoto. De los que se consiguen frescos en Buenos Aires es el más picante. Con un pico de 200 mil unidades, es difícil para el paladar porteño, aunque los bolivianos y peruanos lo coman casi en forma diaria. En las verdulerías se suele vender también seco y en polvo en un paquetito pequeño que dice Locoto. Se parece a un morrón pero más chico, con el tamaño de un tomate y puede ser amarillo, verde, naranja o rojo. Se distingue por sus semillas negras y lo podés probar, si te animás, en algún guisito en Liniers o en un tiradito nikkei en Osaka o Kokoro. 

Salsa. ¿Viste esos ajíes chiquitos que venden con su planta en el vivero? Son amarillos, naranjas y rojos y se usan para casi cualquier cosa porque tardan 60 días en crecer y se bancan cualquier clima. Tienen entre 2000 y 4500 unidades y poco sabor. Se usan mucho como plantas ornamentales o para agregar un picor muy tranquilo.

Chile de árbol. Es ese largo y fino que suele verse en las verdulerías, con diversos colores y tamaños. Tiene entre 10 y 20 mil unidades y es muy usado por quienes hacen cocina del sudeste asiático como Christina Sunae en Cocina Sunae y Leo Azulay en Sudestada. A veces se consigue una variedad genérica que es la “guindilla”. Para curries y platos con aires thai. 



EN SALSA Y EN POLVO
Además de los chiles frescos de la verdulería, se pueden conseguir también en otros formatos, como salsas y polvos, por ejemplo:
 
Gochujang.
Salsa típica coreana, picante y dulce, que para los orientales es casi un ketchup y para nosotros una bomba de picante. Muy sabrosa y dulzona, es ideal para mezclar con carne de cerdo. Viene en una caja roja de plástico y se consigue en el barrio chino o coreano. 

Sriracha.
De moda en EE.UU., tiene origen tailandés y está hecha a base de jalapeño. Es un picante apto para todo público, no invasivo y que va perfecto con salsas y embutidos. Ideal para una hamburguesa de autor. 

Peperoncino. Italiano de origen, tiene el típico sabor del picante de europeo. Nada mejor para una salsa de tomate apenas pungente, puede reemplazar la pimienta. Suele verse en frascos con molinillo.

Ají molido. Todo el picante nacional, desde el chimichurri hasta el locro usa nuestro ají molido picante, que suele provenir de uno llamado “trompa de elefante” que se produce en Salta, dentro de los Valles Calchaquíes. Si tenés que darle vida a un guiso, no hay nada mejor. 

¿CUÁL ES LA PARTE MÁS PICANTE?
Contrario a lo que generalmente se cree, las semillas no son la fuente de la pungencia, sino la placenta: la estructura central del chile a la que están unidas las semillas. El contenido de capsaicina en la placenta es de más o menos 2.5%, mientras que el contenido medio del fruto es de 0.6% y el de las semillas es de 0.7%. Igual, mejor manipular el chile con guantes, descartar las semillas y no tocarse los ojos o la boca con los dedos, no sea cosa de quedar ardiendo para siempre. 

Por Tomás Linch 
Fotos: Santiago Ciuffo

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