16.01.2015

Los mejores tragos con ron de Buenos Aires

Después de pasar algunas temporadas como el primo relegado del whisky, el destilado caribeño se posiciona como el spirit del verano 2015. ¿En qué bares probar los cocktails roneros más ricos?


El auge del whisky fue uno de los primeros corolarios del boom de la coctelería clásica: no tardaron en aparecer los fanáticos del single malt y buscadores de botellas extravagantes. También el gin, de la mano del Gin Tonic, vive su momento de estrellato desde hace un tiempo en bares especializados como Bernata y luego, a medida que se fue complicando el tema de las importaciones, de la marca nacional Príncipe de los Apóstoles. El vodka, por su parte, se fue ubicando en un lugar de “ingrediente comodín” y copando nuevos segmentos de mercado con el lanzamiento de marcas como Oddka, orientadas a un público joven. ¿Y el ron? El destilado caribeño fue, muy despacito, preparando estrategia de ataque.

Su versatilidad (va perfecto tanto en recetas frescas y frutales como en combinaciones más suntuosas) lo convirtió en un favorito de los bartenders con ganas de experimentar, en tanto que, como espirituosa, sus diversas variedades con distintos niveles de añejamiento van captando, sin prisa pero sin pausa, cada vez más fieles que se animan probarlo con dos hielos y nada más.

UNA VUELTA DE TIKI
Para pensar en el papel que juega el ron en la coctelería hay que prestar atención a dos tradiciones: lo que se conoce como cultura tiki y la coctelería cubana. Ambas, curiosamente o no tanto, se conectan con la cultura coctelera de los Estados Unidos. El tiki es una especie de pastiche norteamericano de ciertos elementos de la cultura polinesia, muy difundido en los años 40, 50 y 60. La coctelería cubana, por su parte, floreció a principios del siglo XX a expensas de la Ley Seca: los hoteles de Cuba se llenaron de americanos que, imposibilitados de consumir alcohol en casa, lo pedían en la isla, y muchos bartenders emigraron ante esta escalada en la demanda.

De estas dos corrientes, se puede decir que la cubana sigue siendo una tradición de nicho, “boutique”, una coquetería (con la notable excepción del Cuba Libre, de consumo muy extendido en nuestro país). El tiki, en cambio, en una versión de baja calidad, se convirtió prácticamente en la coctelería mainstream durante los años 80 y buena parte de los 90: copas colorinches decoradas con guindas y paragüitas de papel crepé. De esta misma moda viene su “mala fama”, que se fue limpiando en los últimos años gracias al trabajo y la educación de muchos cantineros.

Tanto en la Argentina como en el exterior podés encontrar bares que toman el tiki como bandera y estética dominante. Sin embargo, lo más interesante de la movida de los últimos años es cómo muchos bares que no se presentan como tiki fueron tomando sabores, combinaciones o formas de presentación características del estilo. “Una combinación que a mí me encanta, y que es súper tiki, es ron con ananá –dice Lucas Aliaga, dueño y bartender de The Sensi y fanático absoluto del ron-. Hay algo en los perfumes, en los sabores, que funciona”. No es el único: muchos de los tragos que encontramos se valen de esta dupla.

La lima y los cítricos en general o los licores de sabores cálidos como el Amaretto son otros de los compañeros frecuentes del ron heredados del tiki. En muchos bares, también se vislumbran ecos en las formas de presentación de los garnishes o la cristalería utilizada podemos ver, en muchos bares.

ESPÍRITU DE ÉPOCA
Pero el ron es más que eso: al igual que el whisky, es una bebida cuya riqueza en sabor y aromas permite disfrutarla sola, con hielo. Esto es especialmente verdad con los rones añejos, que si bien son difíciles de conseguir en la Argentina siempre aparecen en las buenas barras. Santa Teresa, Zacapa y Havana Club (si bien no son las únicas) son algunas de las etiquetas más vistas en la ciudad.  Los bartenders cuentan que esta forma de consumo tiene un público fiel que crece.

Si sos de los que disfrutan del ron on the rocks, también hay tragos que pueden tentarte: en muchos bares lo usan para reemplazar el whiskey, en un Old Fashioned (el Ron Fashioned que ya es, estrictamente, un clásico), un Manhattan y otras recetas potentes y untuosas.

LOS TRAGOS
Charlamos con algunos de los más apasionados bebedores de ron de las barras porteñas para contarte dónde podés probar los mejores tragos y hallar las botellas más variadas.



Shout. Se va 2014 y aparece Shout, de la mano de Sebastián Maggi y Santiago Lambardi: una de las aperturas más esperadas y comentadas del año. Ubicado en un hotel abandonado del centro ofrecen dos tragos con ron, bien distintos uno del otro. El Canillita ($85) lleva Bacardi 8 años, Bacardi Superior, cherry brandy, jugo de lima, jugo de piña, el tropical spicy red syrup #1 (de la línea de almíbares elaborados en el bar), bitter Angostura y una deliciosa piña ahumada a modo de garnish. La inspiración tiki entra por los ojos, la nariz y la boca, pero en una combinación original, elegante y con sello propio. La otra opción es el Apolo ($85), que es casi un postre: lleva Santa Teresa Selecto, Amarula, winter spice syrup #2, shot de café y piel de pomelo. Ideal para combinar con el cannoli después de la comida.
Maipu 981, Retiro / T. 4313-2850

The Sensi. Uno de los tragos que más salen en este reducto del Microcentro, ideal para el happy hour, es el Sensi Punch ($90): ron dorado, ananá, Amaretto, bitter, azúcar y jugos cítricos. Es un trago ideal para los paladares dulces pero suficientemente equilibrado y fresco como para que cualquiera lo pueda disfrutar. El otro cóctel con ron de la carta es más amargo y potente, el Cuban Manhattan ($90), que es exactamente lo que su nombre indica: lleva ron dorado añejo, Cinzano 1757, bitter y cáscara de naranja. Si ya te fanatizaste con el Ron Fashioned, el Cuban Manhattan es tu próxima parada.
Tucumán 422, Microcentro / T. 6224-0142

Duarte. Agustín Bertero, bartender y dueño de Duarte, es otro fanático del ron y las dos preparaciones que ofrece son bien diferentes y originales. El Cinnamon Girl ($65) tiene ron de canela, ananá y vermouth rosso: una combinación caribeña a la que el vermú le da un toque de carácter sin perder la frescura. La otra se ofrece actualmente en la pizarra de “Pruebas Piloto”, pero le está yendo bien y seguramente termine en la carta: el Intro a la Filosofía ($65) trae ron, lima y clorofila, un novedoso ingrediente de sabor vegetal y apenas amargo.
Godoy Cruz 1725, Palermo Soho / T. 2072-4178

Per Se. La barra de este restaurante trendy de Palermo incluye entre sus cócteles uno que muchos toman como referencia a la hora de hablar de rhum cocktails: el Buena Vida ($75), con el que el bartender Gonzalo Cabado del bar Harrison se coronó ganador del Bacardi Legacy Competition 2014, uno de los torneos más prestigiosos que tienen lugar en la Argentina. La receta lleva Bacardi Superior, Martini Bitter, jugo de lima, miel de cardamomo y clara de huevo: la combinación de ron y miel recuerda a Cuba, pero la clara de huevo aporta una frescura muy original, en un trago redondo, equilibrado y con un sabor muy distintivo.
Honduras 5815, Palermo Hollywood / T. 4773-7524

Leitmotiv. La terraza de Leitmotiv, con su propia barra tiki, es un excelente lugar para degustar tragos con ron. El 1178 ($75) lleva Havana Club 3 años, piña, tónica, azúcar, menta y aceite de naranja. Además, suelen agregar al trago una reducción de frutos rojos, para darle un poco de color y que no quede tan transparente. El resultado es un cóctel fresco, casi un aperitivo. Otra deliciosa opción que ya no está en la carta pero todavía sirven en el bar es el Bowie ($75), que trae Cinzano, ron y almíbar de lemongrass: en la misma onda pero incluso un poco menos dulce.
Cabrera 5696, Palermo Hollywood  / T. 4777-0743

Prado y Neptuno. Un pedazo de La Habana en Recoleta. Aquí verás a Juan Policella, el joven dueño y bartender, que es un gran conocedor y que además va a poder asesorarte si querés comprar una botella o una caja de habanos (ambas cosas se venden en el local). Dos clásicos que vale la pena aprovechar para probar son el Presidente ($80) y el Mary Pickford ($80). El primero lleva ron, vermouth rosso, granadina, hielo, cáscara de naranja y cereza; el segundo, jugo de piña, ron, granadina, marraschino y una guinda roja. Ambos son ideales para quienes gusten de lo dulce, ante todo por la granadina, pero son tragos equilibrados y hechos con tan buena mano que cualquier consumidor exigente quedará satisfecho.
Ayacucho 2134, Recoleta / T.4802-9872

RICO TIKI
Si te interesa hacer la verdadera experiencia tiki vas a tener que acercarte a Mar del Plata y mandarle un saludo a Matías Merlo, uno de los bartenders más renombrados del país y artífice del bar Rico Tiki (Avenida Alem 3690, Playa Grande). No solamente podrás degustar infinitas versiones de Mai Tai (el trago emblemático de la tendencia) y combinaciones de ron en todas sus posibilidades: desde la cristalería hasta la ambientación, cada detalle está pensado para que te sientas en Hawaii. Ahora que el verano llama a descansar un poco los tragos clásicos, aprovechá para hacerte una escapada. Y no te preocupes: si extrañás, también te servirán un Negroni con una sonrisa.

Por Tamara Tenenbaum

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