16.05.2012

10 cosas que debés saber sobre el Old Fashioned

Es el trago favorito de los bartenders. Un clásico de sabores complejos y potentes que recuperó su prestigio histórico, volvió a estar de moda y despierta apasionados debates acerca de cómo prepararlo.


Los últimos años marcaron el regreso de la coctelería clásica a las barras más actuales. Así, el Cosmopolitan pasó de moda, mientras que aquellos cocktails que se bebían en Nueva York, La Habana o Londres en los años de ‘20 vuelven a ser protagonistas. Pero incluso entre los grandes nombres de la historia (Dry Martini, Manhattan, Sazerac, French 75 y muchos otros) hay uno que está más allá de todo. El trago favorito de la mayor parte de los bartenders. El mismo sobre el cual la revista norteamericana Esquire dice: “Es el trago que todo hombre debería saber preparar” (the one drink every man should know how to make). Hablamos, claro está, del Old Fashioned.  Un cóctel que a lo largo de su historia pasó por muchas versiones distintas. Estos son sus diez secretos más íntimos.

Uno. La leyenda indica que este trago fue inventado en el Pendennis Club, un famoso lugar de encuentro ubicado en Louisville, Kentucky. Pero hoy la mayor parte de los estudiosos de la coctelería tiene otra teoría. En una revista publicada en 1806 aparece la primera definición escrita de la palabra cocktail, que se define como "un licor estimulante, compuesto de cualquier tipo de aguardiente, azúcar, agua y bitters". Si ese aguardiente fuese whiskey, se estaría frente a algo muy parecido al Old Fashioned. Así, hoy la teoría general es que en cierto momento, la gente comenzó a pedir su cocktail de whiskey hecho a la antigua (a la "old fashioned way"), y que de allí proviene su nombre. Así, el trago no tendría un inventor particular, sino que sería, tan sólo, la evolución natural de la propia definición de cocktail.

Dos.
Originalmente se cree que el Old Fashioned se servía con cognac, que era la bebida consumida en los Estados Unidos. Luego, cuando la famosa plaga de la Philoxera arrasó con los viñedos en Francia (por lo que el cognac dejó de producirse), se comenzó a servir con whiskey, que en ese momento era en su mayoría a base de centeno (rye whiskey). Más tarde comenzó a usarse el clásico bourbon y el Tennessee. Recién cuando la Ley Seca prohibió la producción y comercialización de whiskey en los Estados Unidos, se popularizó la receta con Canadian Club, lo que quedó plasmado en el libro "ABC of Mixing Cocktails", publicado en 1922 por Harry McElhone, dueño del emblemático Harry's American Bar, de París. De allí que Don Draper, el protagonista de la serie Mad Men, lo beba con el whiskey de Canadá. También Enrique Cajal, icónico jefe de barra del Alvear Palace Hotel, elige para hacerlo un exclusivo Canadian Club 10 años que guarda en su Lobby Bar. Sin embargo, hoy los bartenders clásicos de los Estados Unidos están volviendo al rye. Algo difícil de replicar en la Argentina porque... bueno, porque no se vende ningún rye whiskey localmente. 

Tres. La primera receta escrita bajo el nombre exacto de Old Fashioned que se encontró es del libro "Modern American Drinks" (1895), de George J. Kappeler. Allí se indica "disolver un pequeño terrón de azúcar con un poco de agua en un vaso de whiskey; agregar dos golpes de Angostura bitters, un hielo pequeño, una tira de piel de limón, una medida de whiskey. Mezclar con una cuchara de bar y servir, dejando la cuchara dentro”. Esta receta no lleva ni rodaja de naranja ni cereza al marraschino, dos ingredientes que luego se hicieron muy populares. Tampoco lleva soda al final, algo que también muchos bares actuales utilizan, una costumbre que cada vez cuenta con menos seguidores.

Cuatro. Según Dale DeGroff, famoso bartender norteamericano contemporáneo, responsable en gran medida por la vuelta mundial a los sabores clásicos, hay dos tipos de "hacedores de Old Fashioned". Los que machacan la fruta (la naranja y la cereza) al hacer el trago y los que no. El se define dentro del primer grupo, y asegura despectivamente que los del segundo grupo lo único que quieren es "un whiskey dulce". De todas maneras, y más allá de la importancia y prestigio indudable de DeGroff, esta pelea la está perdiendo. Hoy cada vez menos bartenders eligen machacar la fruta en el vaso. De hecho, los mejores bares incluso evitan el palo de mortero en este trago y utilizan, en cambio, la sutileza de la cuchara.

Cinco. El mejor lugar del mundo para beber un cocktail suele ser Estados Unidos. A la vez, el peor lugar en el mundo también suele ser Estados Unidos. Hoy, allí, muchísimos bares hacen el Old Fashioned sumando varias frutas, como ananá, manzana, pedazos de naranja, limón y cerezas, un resabio de la Ley Seca, cuando la mala calidad de los aguardientes obligaba a tapar su sabor, sin importar la manera. De allí que muchos bartenders yanquis hayan comenzado un movimiento de recuperación de este trago bajo el lema de "one Old Fashioned, no fruits".

Seis. La elaboración del Old Fashioned incluye varias discusiones. La primera, ya mencionada, es si se debe machacar la fruta. En la Argentina, esta discusión no está del todo zanjada. Federico Cuco utiliza solo la piel de la naranja y del limón, que no machaca sino que revuelve al hacer el trago. En el híper clásico bar Plaza, Gabriel Santinelli presiona suavemente con la cuchara la rodaja de naranja, y si bien no machaca la cereza, agrega un poquito del jarabe de marraschino al trago. En 878 frotan el interior del vaso con la rodaja de naranja y evitan la cereza. A nivel mundial, la mayoría de los buenos bartenders admiten que los aceites de la piel de la naranja y/o limón (que se obtienen al presionarla) mejora el sabor del Old Fashioned. Y la mayoría también admite que la artificial cereza al marraschino, salvo que se la use sólo como decoración, lo empeora.

Siete. Hay algunos secretos que se fueron desarrollando a lo largo de la historia para hacer el Old Fashioned perfecto. Uno de ellos es poner un poco de hielo partido en el vaso, para que se enfríe rápido, y luego hielo entero, para que se mantenga frío sin sumar tanta agua. Otro es reemplazar el azúcar y las gotas de agua directamente por almíbar, si bien esto quita buena parte de la magia visual. Por mucho tiempo se usó azúcar impalpable (todavía hay bares clásicos que la utilizan, como el del hotel Panamericano, sobre la Avenida 9 de julio), pero la mayoría descartó esto porque cambia el color del whiskey (ese tipo de azúcar lleva en su composición un anticoagulante que genera un color lechoso). Gabriel Santinelli suma otra interesante idea: él disuelve una pequeña cucharadita de azúcar con el Angostura, y agrega además un terrón entero también mojado con bitter. Así es el propio cliente quien, con la cuchara con la que se sirve el trago, decide cuánto lo quiere endulzar.

Ocho.
La manera más fácil de personalizar el sabor de un Old Fashioned es modificando los ingredientes, sin que por esto sea necesario cambiarlos. Será muy distinto un Old Fashioned hecho con rye whiskey (más especiado y seco) que con un bourbon (amable y acaramelado). También se puede jugar con el bitter utilizado. Mezclar o reemplazar el Angostura por orange bitters o por los bitters que muchos bartenders traen del exterior (Peychauds, Fee Brothers, Regan's). Los bitters son un mundo de sabores: los hay ahumados, de apio, de whiskey, de frutas... En Internet circulan incluso varias recetas para hacer bitters caseros, infusionando alcohol con decenas de hierbas, cáscaras y semillas. También se puede reemplazar al whiskey por ron, tequila o brandy añejo. Y si se quiere ir más allá, varios bares tienen sus versiones de autor, como la del famosísimo PDT (Please Don't Tell, el bar a puertas cerradas del cual el palermitano Frank's tomó la idea de la cabina telefónica), que lleva almíbar de maple y bourbon infusionado con panceta... 

Nueve. En la Argentina, desde hace ya varias décadas, se puso de moda una manera de preparar el Old Fashioned, que hoy es norma en casi todos los bares modernos (no así en los de hotel): se mezcla el azúcar con gotas de agua y Angostura hasta generar una pasta, y con esta pasta se "embadurna" la parte interior de todo el vaso, que termina logrando un aspecto escarchado. Una de las promotoras de esta manera de prepararlo es la reconocida Inés de los Santos, quien a su vez lo aprendió de su gran maestro, Julio Celso Rey, campeón de campeones entre los bartenders clásicos argentinos, allá por los años 70s. El resultado es, estéticamente, impecable.

Diez. Finalmente, nuestra receta JOY del Old Fashioned ideal. En un vaso de whiskey no muy grande colocar un terrón de azúcar y empaparlo con Angostura (mínimo, tres generosos golpes del bitter). Agregar tres gotas de agua, y con una cuchara mezclar hasta disolver el azúcar. Hacer girar el vaso para que esta mezcla cubra los bordes. Agregar una rodaja de naranja y aplastarla suavemente con la cuchara, así suelta su sabor. Sumar 60 ml de whiskey (si hay rye, mejor; pero también saldrá rico con Jim Beam, Jack Daniel's o el cada vez más de moda Maker's Mark). Agregar un puñado de hielo partido y revolver. Agregar dos hielos grandes enteros, y volver a revolver. Decorar, si se quiere un toque retro, con un "flag": esto es, una rodaja de naranja con una cereza al marraschino sujetada con un palillo. Servir, siempre, con cuchara y sin sorbete.


Por Ignacio Rivera

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