03.05.2010

15 claves para entender la gastronomía de moda

Antes de comer comida peruana, hay cosas básicas que debés saber. En esta nota, te quitamos las dudas


En Argentina y en todo el mundo la gastronomia peruana vive un boom impensado algunos años atrás. A principios de esta década, los únicos restaurantes peruanos de Buenos Aires era bolichones frecuentados por la comunidad de inmigrantes, pero la cosa cambió: Palermo se llenó de peruanos fashion y el ceviche es un plato de moda. Planeta JOY le brinda un servicio a los que recién empiezan a descubrir las virtudes de esta comida. Aquí 15 cosas básicas que debés saber para entender el boom peruano.

1) ¿Por qué se puso de moda la comida peruana?

Porque en la última década, desde el gobierno peruano y PromPerú (Comisión de Promoción del Perú) hubo una campaña de difusión muy seria para que el mundo conozca su cocina y, a partir de eso, posicionar al país como referente gastronómico y destino turístico. El plan funcionó: existen restaurantes peruanos en todas las grandes ciudades del mundo. En Buenos Aires, a este fenómeno se le sumó la experiencia propia de miles de peruanos que viven en el país, para llegar a tener casi 50 restaurantes.

2) ¿Es tan rica como dicen, o es puro verso?
Lo bueno que tiene la gastronomía peruana en Argentina es que, a diferencia de la mexicana, la india y otras étnicas, es una reproducción bastante fiel de la original. Si bien hay insumos autóctonos que no se consiguen fácilmente (el choclo peruano, el ají amarillo, algunas variedades de papas), es posible hacerse de los productos necesarios para que los platos mantengan su peruanidad. Además, si bien cocinan con mucha sazón, los sabores son amigables al paladar argentino: no son necesariamente picantes, ni extremadamente perfumados.

3) ¿El ceviche es el plato típico peruano?
Si bien el ceviche es el plato insignia de la comida peruana en todo el mundo, el más consumido en Perú es el pollo a la brasa, una especie de pollo al spiedo, pero más sazonado. El secreto está en qué condimentos se usa para marinarlo antes de cocinarlo. Para que te des una idea de su popularidad en  Perú, sólo en Lima hay más de 12.000 pollerías. La verdad es que más allá de que sea rico, acá no tiene mucho sentido pedirlo. De hecho, hay restaurantes tradicionales que ni squiera lo tienen en su carta.

4) ¿Porqué si el ceviche es peruano lo venden hasta en los pizza café de la avenida Cabildo?
El ceviche se ha banalizado. Hasta hace algunos años, muchos ni se animaban a probarlo creyendo que se trataba de pescado crudo. Hoy está tan aceptado que lo sirven en todas partes y en la mayoría de los casos consiste en una merluza chiclosa y sin gusto, apenas pasada por limón, y olvidate de la cebolla morada. Nuestro consejo: pedirlo sólo en restaurantes peruanos de precio medio para arriba, o en algún restaurante especializado en pescados.

5) ¿Es caro ir a comer peruano en Buenos Aires?
No. Hay para todos los gustos y precios. Podés ir a restauantes fashion de Palermo y gastar más de cien pesos por cabeza, pero también podés gastar la mitad en restaurantes familiares de Belgrano. Y si elegís los bodegones más rústicos de la zona de Abasto, podés llegar a pagar menos de 20 pesos, sobre todo con los baratísimos menús de mediodía en la semana.

6) ¿Por qué algunos restaurantes peruanos también sirven sushi?
La comida peruana está muy influida por las corrientes migratorias que recibió a lo largo de su historia, sobre todo de España, Italia, China y Japón. La clave del éxito es justmente la fusión de estas infuencias con una riquísima y vasta materia prima autóctona. De ahí que haya emergido a fines de los años 70 la fusión peruano-japonesa, llamada Nikkei. ¿Qué es esto? Básicamente, la unión de las técnicas japoneses para trabajar con pescados y mariscos, con los condimentos típicos peruanos. La conseuencia son platos más frescos y livianos que los de la cocina criolla peruana. El tiradito nikkei es un ejemplo típico: pescado cortado a modo de sashimi condimentado con una mezcla de sabores peruanos (cilantro, ají) y japoneses (wasabi, salsa de soja).

7) ¿Por qué algunos restaurantes peruanos tienen comida china?

Tal vez  te llame la atención ver en la carta de restaurantes peruanos platos como los rollos primavera (empanadtas), o arroz chaufa (o sea, chau fan). Pero no… no son platos chinos, sino platos Chifa, otra consecuencia de la inmigración en Perú, en este caso de China. La diferencia está, nuevamente en la sazón. El arroz chaufa no es sólo un arrocito con arveja y zanahoria; puede llevar mariscos, carne, pollo, o cerdo, y aceite de sésamo, cebolla de verdeo, ajo, huevo y demás condimentos típicos peruanos.

8) ¿Por qué los postres peruanos son tan empalagosos?
La mayoría de los postres peruanos son tan dulces que resultan invasivos para el paladar argentino. Necesitás una botella de agua mineral para bajar, por ejemplo, un Suspiro Limeño, el postre más típico, mezcla de manjar blanco (leche, azúcar, yema de huevo y esencia de vainilla) y merengue (claras de huevo, vino oporto, y azúcar). Otros postres típicos (y tambien muy suculentos) son la mazamorra morada y el turrón de DoñaPepa. Así como los mexicanos están más acostumbrados que nosotros a lo picante, los peruanos suelen comer mucho más dulce. Una buena opción es elegir los posres de maracuyá que siguen siendo típicos peruanos, pero más frescos.

9) ¿Qué es ese maíz inflado que te ponen al lado de los platos?
Llegás al restaurante y ponen en la mesa un pocillo con una especie de maíz inflado salado. Eso se llama cancha y es algo así como el pochoclo peruano. Es básicamente maíz chulpi tostado. El maíz chulpi es un poco más grande que el común, y vas a ver… mucho más rico. Ojo que en algunos restaurantes te lo dan sin sal. Agregale.

10) ¿Qué es la Inca Kola?
Lo habrás visto en las mesas de los peruanos que salen a comer a restaurantes típicos de su país. No piden Coca, sino Inca Kola, una bebida de color amarillo y sabor dulce compuesta de una serie de ingredientes secretos que sus fabricantes guardan bajo llave. Pero, ante todo, Inka Kola es un fenómeno que destruye las leyes del marketing: en Perú se vende más que la Coca Cola, que en 1999 compró el 51% de sus acciones por 300 millones de dólares. Los altos costos de importación hacen que hoy en Argentina la Inca Kola se vea menos, pero como alternativa, está Chola de Oro, una respetable imitación local.

11
) ¿Qué restaurantes peruanos de Buenos Aires debo conocer sí o sí?
La mayoría de los restaurantes peruanos son bastante buenos. A la hora de elegir, tenés que evaluar cuánto querés pagar, qué querés comer y qué onda buscás. Para una comida formal, elegí Francesco, Sipán, Pozo Santo, o Astrid & Gastón. Sobre todo en estos dos úlimos, vas a encontrar muy originales platos de autor. En todos ellos vas a gastar más de 120 pesos. Para una salida más cool, podés ir a M (inaugurado este año) o al siempre fashion Osaka. En los dos tenés un menú Nikkei. También Ceviche, Libélula y Páru son buenas opciones para platos de fusión japonesa. Para salidas grupales de bajo costo, tenés relación precio calidad asegurada en dos restaurantes de Belgrano: Contigo Perú y Primavera Trujillana. Y también en dos céntricos: Status y Chan Chan. No tendrán toda la onda, pero podés comer muy bien por entre 50 y 70 pesos. Un tapado es Mamani, el mejor bodegón peruano de Abasto, restaurante de culto. Y de yapa, te recomendamos El Chalaco, en Palermo, que tiene una propuesta original para comer al paso: sándwiches peruanos.

12) ¿Qué vinos combinan bien con la comida peruana? ¿O mejor pido cerveza?
Perú no es un país con una gran tradición vínica, pero, aprovechando los buenos vinos argentinos, se pueden hacer combinaciones interesantes. Si pedís platos con pescados, elegí un Sauvignon Blanc: no falla. Para los platos de carne y pollo, podés elegir algún Cabernet Sauvignon joven. Y sino, claro, elegí cerveza, que va con todo, y chau.

13) Ya conozco el pisco sour y me aburre ¿qué otra cosa puedo beber?
Con el auge de la gastronomía peruana ocurrieron dos cosas: 1) todo restaurante peruano de media / alta gama armó su propia barra de piscos. 2) Todos los bares de la ciudad empezaron a sumar piscos a sus estanterías. ¿Todo eso para preparar el mismo pisco sour de siempre? En principio sí, pero muchos bartenders le buscan nuevas variantes (en M, por ejemplo, lo preparan con maracuyá y pimienta). El otro trago típico peruano es el Algarrobina (pisco, miel de algarrobo y leche), pero es empalagoso y no suele gustar al público argentino. Sino, podés probar piscos puros. Don César, Viñas de Oro y Ocucaje son tres de las marcas recomendables que más se ven, pero los bartenders suelen conseguir muchas otras etiquetas que vale la pena probar.

14) ¿Qué debo decir para pasar por entendido en gastronomía peruana?
Preguntá si para el ceviche usan lima o si consiguieron el limón peruano (un poco más ácido que el limón verde que suele conseguirse en Buenos Aires, y que cambia muy poco el sabor del plato). Preguntá si la aceituna que utilizan para las papas a la huancaina es botija, o sea, la aceituna negra típica peruana, de sabor mucho más fuerte. A la hora del pisco sour, exigí que te lo preparen con pisco de uva quebranta. ya que el pisco te gusta “más cítrico que aromático”. Rematá diciendo: “no me gusta el acholado” (pisco que mezcla diferentes uvas).

15) Me gustaría cocinar platos peruanos… ¿dónde puedo comprar el rocoto, el cilantro y todas esas cosas?
Hay un destino claro: el Mercado Andino de Liniers, sobre la calle José León Suarez. Ahí vas a conseguir algunas variedades de papas, maíz chulpi, rocoto, oyuco, chicha morada, ajíés. Es lo más parecido a Lima que vas a ver en Buenos Aires. Más allá de lo que encuentres para cocinar, es un lugar pintoresco y vale la pena como paseo urbano. El Barrio Chino de Belgrano debe ser el el destino elegido para buscar pescados y mariscos. También conseguirás ahí los ingredientes claves para el ceviche: cebolla morada, limas y cilantro.


por Claudio Weissfeld

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