11.08.2015

15 platos para conocer la verdadera pasta italiana

El consumo de pastas crece y se diversifica: una nueva camada de cocineros rescata su sabor original con recetas no tan conocidas en esta tierra. Aquí, algunos de los mejores exponentes.

Ravioles della massaia de Bice

Es justo decirlo: la pasta, junto con la parrilla y la pizza, forman la Santísima Trinidad de la cocina porteña. La herencia itálica es muy fuerte en la orillas del Río de la Plata y sobran ofertas para hacerse de los amados “fideos”, tal como se los suele generalizar. Sin embargo, aunque nuestra pasta no se parezca tanto a la que se come en la península, el hecho es que los porteños somos, por sangre y afición, lo que se conoce en Nápoles como los “mangiamaccheroni”.

Según estadísticas provistas por la Unión de Industriales Fideeros de la Argentina (UIFRA), cada argentino consumió durante el año pasado 9,1 kilos de pasta. De ese monto, el 85% fue seca y el 15% fresca, cifra nada despreciable, aunque lejos de los 25 kilos anuales que se comen en Italia. Pero que no cunda la culpa por el kilaje en cuestión, porque a pesar del mito de que la pasta engorda, mandarse regularmente un buen plato de pasta seca casa muy bien dentro de una dieta equilibrada, ya que sacia el apetito, aporta pocas calorías y casi no tiene grasas. Y lo más importante es que si está bien hecha, además es rica.

Pero no solo la tradición alienta el consumo de pastas en la Argentina. La moda que viene de “la bota” también tracciona lo suyo y en el último lustro se produjo un revival de la gastronomía italiana, que se tradujo en cambios de hábito en la forma de interpretarla. Por un lado, desembarcaron cocineros nativos como Daniele Pinna, Leo Fumarola, Mauro Crivellin y Maurizio da Rosa, entre otros, que llegaron con el propósito de hacer valer “la vera cucina”. Por otro lado, hay una movida fuerte de la cocina azzurra, de la mano de los festivales, impulsados por importantes periodistas del rubro (la Semana de la Cocina Italiana, promovida por Pietro Sorba), o por la fuerte campaña que hacen los marcas de aperitivos (del “Italianizate” de Gancia a las movidas de las marcas del grupo Campari). Todo esto hizo que la cocina italiana, respetuosa de sus raíces, se haya ganado un lugar, a pesar de la dinámica cocina italo-porteña.

Por eso, JOY salió a la calle al ritmo de la tarantella para probar algunos de los mejores platos de pasta que se pueden comer en la ciudad y contarte cuáles son:

Los sorrentinos de calabaza de TILL BISTRÓ ($90)
En un sencillo bistró de la calle Marcelo T. de Alvear, Alfi Lyons Bichet, el pintoresco anfitrión de extravagantes anteojos (Johnny Tolengo envidiaría la colección de gafas de Alfi), recibe a sus huéspedes en mesas con manteles cuadrillé y una correcta oferta de cocina casera. Entre los highlights de la carta están los sorrentinos rellenos de calabaza y queso mozzarella, acompañados de una salsa muy suave de crema, nuez moscada y alguna alcaparra para darle mayor vigor al plato, una apreciada nota salobre. Es un plato simple, honesto, rico y accesible.
(Marcelo T. de Alvear 2321, Barrio Norte / T. 15-5144-9336)

Los anelletti con boloñesa de ZAGARA ($110)
Una de las primicias del 2014 fue la apertura de Zagara, el único restaurante siciliano de Buenos Aires. Sicilia, como todo el mundo sabe, tiene una de las mejores cocinas regionales de Italia, feliz encuentro de las gastronomías griega, romana, árabe, normanda y española, tan bien descripta por Lampedusa en el Gatopardo. Aquí, Giovanni Ferlino y su “mamma” Rita preparan “anelletti al forno”, un timbal hecho con pequeños anillos De Cecco ligados con salsa boloñesa, bechamel, pan rallado y arvejas (infaltables en la preparación) y horneado por espacio de 15 minutos. Esta combinación contundente es propia de Palermo, la tierra de Don Ferlino, ideal para comer en invierno. Se puede acompañar con un buen Harmonium Nero D’Avola de la bodega Firriato, vino clásico de la casa.
(Balcarce 983, San Telmo / T. 4300-3410)

Los bucatini all’amatriciana de MAURO.IT ($120)
Es cierto que Mauro Crivellin, el “tano cabrón”, puede resultar áspero con los clientes que no comen las cosas como a él le gustan, pero nadie conoce los secretos de la pastasciutta como este sujeto oriundo de Novara, de sonrisa cínica y cola de caballo. Una de las alternativas de la carta son los clásicos bucattini all’amatriciana. Los bucattini son una especie de spaghetti con uretra, es decir, con un “buco” o agujero longitudinal. La salsa la hace con tomate importado de Italia, panceta ahumada, peperoncino y queso pecorino. Cuentan que anteriormente se llamaba Gricia y que se hacía en una localidad vecina a Amatrice llamada Grisciano, preparación que posteriormente adoptaron los romanos de muy buen grado. Como los bucatini son traicioneros y enchastran al gourmet más ducho, el anfitrión diseñó unos baberos para los clientes con leyendas que rezan: “Io sono il capo”, “Amo a Mauro” y “Odio a Mauro”. Una experiencia tan bizarra como deliciosa que vale la pena conocer.
(11 de septiembre 2465, Belgrano / T. 4896-4404)


Las ruote alla Norma en IKE MILANO ($120)
“Italian Kitchen Everywhere” es el muy poco itálico acrónimo de Ike Milano, restaurante de Martínez que lleva más de un año en su haber. Está en una esquina de Dardo Rocha y, si bien su ambientación es un tanto pobre, tiene platos que ameritan ser probados. Uno de ellos son las ruote, una pasta con forma de de rueda de carruaje que tiene por función capturar trocitos de carne y queso entre sus radios; es otra de las formas caprichosas de la “pastasciutta” que se encuentran en el infinito catálogo peninsular. Aquí se sirve “alla Norma”, salteada con fileto suave, ricota desmenuzada y berenjena cubeteada, receta oriunda de Catania que celebra a la famosa ópera de Vincenzo Bellini. Las ruote las provee “Paese dei Sapori”, una pequeña fábrica de pasta artesanal sita en San Martín.
(Dardo Rocha 2602, Martínez / T. 4717-2993)

Las linguine de hongos de ALO’S ($130)
Se dice que Zona Norte es un páramo gastronómico. Nada más fácil para desmentirlo que Alo’s, pequeño bistró de La Horqueta con una interesante propuesta gourmet y a cuyas mesas se sienta un público “bon chic, bon genre”, como dicen los franceses. Alejandro Féraud y su joven brigada trabajan febrilmente en la cocina integrada al salón de Alo’s y, entre las especialidades de la casa, cocinan unos maravillosos linguini caseros a base de sémola de trigo duro Di Vella y polvo de hongos de Madariaga (que secan y procesan), salteados en manteca y acompañado por los mismos hongos, almendras tostadas y una cucharada de salsa demi glace. Imperdibles.
(Blanco Encalada 2120, La Horqueta / T. 4896-4404)

Los Spaghetti alla carbonara al “uso nostro” de IL BALLO DEL MATTONE ($140)
Alegre, bulliciosa y desenfadada. Así es la onda que se vive dentro de esta trattoria, que lleva el nombre de un célebre tema de la cantante Rita Pavone. Il Ballo estrenó un nuevo “cuoco” recién llegado de Sicilia; su nombre es Gaetano Bonvissuto y, entre los platos que ofrece, hay unos spaghetti (“todo lo que soy se lo debo a los spaghetti”, decía Sophia Loren) marca Divella que sirve con una aterciopelada salsa carbonara, aderezo que lleva yema de huevo crudo, panceta ahumada y queso pecorino. Bonvissuto introdujo una variante y agregó un poco de crema a fin de hacerla más untuosa y liviana. También decidió prescindir del picante propio del pecorino, producto que reemplazó por uno queso tipo sardo. De esta forma logró hacer un plato más suave y aceptable para el paladar porteño promedio, sin desmedro de la turgencia típica de la carbonara. La porción es pantagruélica.
(Gorriti 5737, Palermo Hollywood / T. 4776-8648)

Las tagliatelle con polpette de CHIUSO ($145)
El afable Mariano Akman dio en la diana con su restaurante Chiuso, ubicado frente a la Plaza San Martín, a pocos metros de la Estación de Retiro. De sus fuegos sale una pasta que hace honor a la vieja cocina “della nonna”: tagliatelle, pasta larga, plana y ancha, cuyo nombre deriva del verbo “tagliare” (cortar, cosa que se hacía con la masa para secarla al sol en tiras), acompañados de polpette, unas pequeñas albóndigas hechas con carne vacuna y porcina. El plato lleva una salsa de tomate Divella, cebolla y ajo, terminados con albahaca y peperoncino. Este plato sencillo, familiar, logra recuperar sabores ancestrales que sin duda harán sonreír a más de un comensal. El problema es que, como se trata de un plato del día, solo figura en la carta una vez por semana, así que conviene preguntar antes de aventurarse por Chiuso para dar cuenta de tan nostálgica preparación. También puede pedir media porción (90 pesos).
(San Martín 1153, Retiro / T. 4311-7652)

Las penne rigate con Ndujia de PIERINO ($150)
Pierino es uno de los pocos restaurantes centenarios que hay en Buenos Aires. Es más, sigue en manos de la misma familia, que ya va por la cuarta generación de restauradores. No siempre está en carta, pero a veces tienen una delicatessen digna de un Príncipe de Borbón y Dos Sicilias (sí, a los Borbones italianos les fascinaban las pastas): penne rigate (De Cecco) con Ndujia. Este nombre que parece somalí es en realidad un embutido calabrés, hecho con carne de cerdo especiada, de origen normando y que los catalanes tomaron y llevaron a sus tierras trasformándola en la sobresada. Como dice Pancho Ibáñez: “Todo tiene que ver con todo”. La Ndujia se desmenuza y se integra con la pasta, y el resultado en un plato levemente pungente, sabroso y con mucha personalidad.
(Lavalle 3499, Almagro / T. 4864-5715)

Los maltagliati alla puttanesca con scorfano de LA LOCANDA ($160)
El sardo Daniele Pinna es un “cuoco” de fuste. Entre las maravillas que salen de sus fuegos se pueden comer unos maltagliati, pasta de forma irregular de la Emilia Romaña, cuyo nombre significa “malcortado”, con salsa puttanesca y pez rubio. La puttanesca (sí, la historia de esta salsa tiene que ver con las mujeres de vida disipada) de Pinna es amable, hecha con aceitunas, alcaparras, anchoas, tomate concasé, peperoncino y un diente de ajo aplastado para perfumar el aceite de oliva, sobre la que desmenuza scorfano fileteado y despinado (un pez de roca sabroso pero de aspecto horrible que aquí se conoce como pez rubio). Como bonus track, uno puede disfrutar del trato campechano e histriónico de Pinna, que además de cocinero, es todo un anfitrión que hace sentir a sus clientes como en casa.
(José León Pagano 2697, Recoleta / T. 4806-6343)

 

La lasaña de cordero de MARIETA ($170)
El año pasado abrió Marieta, de la mano de Martín Molteni, en lo que supo ser la casa de Bernardino Rivadavia, considerada Monumento Histórico Nacional. Hoy Molteni no forma parte del proyecto pero los fuegos están a cargo del solvente Ariel Vellido, que entre otras cosas tiene en carta una suculenta lasaña hecha a base de cordero y aceitunas. ¿Cómo la hace? El hombre brasea y desmenuza paleta de cordero. Luego prepara una caponata (cebolla, zanahoria, zucchini y tomate) y, sobre el final de la cocción, le agrega aceitunas negras y alcaparras. Finalmente dispone la masa de lasaña “fatta in casa”, en las que intercala una generosa capa de cordero, masa y la caponata en cuestión, vegetales que recubren con otra capa de masa, tomate y queso tipo sardo. Es francamente deliciosa. Como curiosidad, Marieta tiene una cava semioculta en lo que fue el pozo de agua del solar, a la que se accede por una escalera.
(Cerrito 22, Centro / T. 4383-3722)

Las pappardelle de castañas de L’ADESSO ($175)
Leo Fumarola es un auténtico representate de la “Nuova Cucina Italiana”. Este pugliese merece aplausos por una rara paradoja culinaria: tiene una gran capacidad para innovar respetando los principios clásicos de la cocina de su tierra. En este caso, sorprende con una típica pasta al huevo toscana, similar al tagliattelle pero más ancha (mide unos tres centímetros) y larga. Fumarola los amasa con harina de castañas, semolín y huevo. Para el ragú emplea una mezcla de carne de vaca, cerdo y pollo, picado más grueso de lo habitual, que cuece durante unas dos o tres horas sobre un sofrito de apio, cebolla y zanahoria, además de caldo natural elaborado con los huesos de las carnes empleadas en el ragú, al que le agrega tomillo, laurel y enebro, entre otros ingredientes. Antes de servir el plato le agrega queso pecorino. El resultado es una pasta “al dente” donde se combinan el dulzor de las castañas, el salado del queso de oveja y el amargor del enebro. Una maravilla.
(Fray Justo Santamaría Oro 2047, Palermo / T. 2077-7748)

Los ravioles de centolla de FILO ($175)
“Dar de comer es básicamente un acto de amor”. Así se expresa Deni de Biaggi, un expansivo veneciano establecido en la Argentina, propietario de Filo y amante de las artes. Su sentencia conmueve cuando se prueban los ravioles rellenos de centolla que sirven en la casa, sabiamente acompañados por manteca y eneldo, tal como se debe hacer con cualquier pasta “ripiena” que se precie de tal, en vez de inundarla de boloñesa u otra salsa que opaque el relleno. Es un plato sofisticado y sencillo, más elegante que George Clooney. De Biaggi cuida mucho del producto que trabaja y para esto está su ojo avizor, al que no se le escapa ningún detalle. Interesante performance la de este restaurante que desde hace más de 20 años ofrece cocina clásica en un ambiente vanguardista.
(San Martín 975, Retiro / T. 4311-0312)

Los ñoquis de batata y lavanda de GIOIA ($180)
Hay platos que, además de entrar por el paladar, se comen los ojos. Es el caso de los vistosos ñoquis de formato cilíndrico, como los de sémola, pero de batata, sobre un espejo de crema de queso Camembert. Por encima los cubre un velo de lavanda y agar, coronado por unos copos de queso crema con miel de caña, jengibre y chips de batata. El resultado es un plato de pasta de alta gama, muy vistoso, resultado del talento de la brigada de Gioia, hoy al mando del sous-chef Elías Yobar. Esta preparación poco ortodoxa combina el dulzor de la batata, la suave acidez del queso con la frescura del jengibre y el perfume de la lavanda. La porción chica cuesta 140 pesos y la grande 180.
(Posadas 1350, Recoleta / T. 5171-1330)

Los ravioles “della massaia” de BICE ($330)
Respeto a los ravioles, una de las pastas rellenas más antiguas de Italia, cuyo antecedente remoto se encuentra en la Liguria medieval. No tan rancio pero con nueve décadas a cuestas, Bice, restaurante fundado en Milán en el año 1924, ofrece en su sede porteña la clásica receta de la casa: los ravioles “della masaia” (en homenaje a la “masaia”, ama de casa que amasaba la pasta a diario), rellenos de ternera cocida a fuego lento durante cuatro horas con vino tinto, zanahoria, puerro y apio. La carne se desmenuza y pasa a integrar el relleno del raviol, amasado con una pasta casera sublime. Se sirven con una salsa a base hongos de pino, portobellos y champiñones, con el fondo de la cocción de la ternera, crema y tomate concasé, salsa suculenta pero suave que no altera el sabor de los ravioles. La porción no es barata, pero Bice tiene su derecho de peaje bien ganado.
(Av. Alicia Moreau de Justo 192, Puerto Madero / T. 4315-6216)

Los ñoquis Cirocco de PIEGARI ($339)
Pasan los tiempos y las modas, pero Piegari sigue incólume, afincado desde el año 1994 en La Recova de Posadas. Y no solo eso, sino que además ha estirado sus tentáculos a la vereda de enfrente donde tiene un grill y un salón de eventos. Una de las claves de su éxito son los buenos platos de pastas, entre los que se destacan los fettuccini nero di sepia y los ñoquis Cirocco, entre otros logros culinarios. Estos últimos son unos deliciosos ñoquis hechos a base de papa y harina de trigo, pequeños, acompañados por una salsa muy suave elaborada a base de crema de espinacas y queso tipo parmesano. La resultante es un plato sencillo, elegante y rico, que se deja comer bien. La porción es para compartir, abundante por demás, pero también se puede pedir una individual ($180).
(Posadas 1042, Recoleta / T. 4326-9454)

Por Luis Lahitte
Fotos: Hernán Cristiano


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