02.05.2017

2 clásicos de Osvaldo Gross

El pastelero más querido de la Argentina estrena un nuevo programa en El Gourmet y te adelanta dos recetas para preparar tarta vienesa de ricota y ciruelas y tarta bretonas de peras.


Volvió el pastelero más querido por todos a la televisión. Con una nueva temporada de Los Clásicos de Gross en el canal El Gourmet, Osvaldo retorna con más recetas para golosos.

En cada episodio, Osvaldo Gross reversiona sus clásicos. Tortas, minigateux y una gran cantidad de opciones para una mesa dulce, además de las mejores técnicas que conforman un recetario para tener siempre cerca.

Los Clásicos de Gross se emite de lunes a viernes a las 16 horas y repite a las 14 por El Gourmet que puede verse en las frecuencias 58 de Cablevisión Clásico, 401 de Cablevisión Digital, 232 de DirecTV, 508 de Telecentro Digital y 70 de Telecentro analógico.

¡Manos a la obra!


Tarta vienesa de ricota y ciruelas
Ingredientes 
Para la masa frola:
-200 g de manteca
-150 g de azúcar
-1 cdita de sal
-1 cda esencia de vainilla
-2 huevos
-ralladura de 1/2 limón
-400 g de harina común
-1 cdita de polvo para hornear
Para el relleno 
-300 g de ricota
-1 huevo
-70 g de manteca
-70 g de azúcar
-1 cda de almidón de maíz
-Ralladura de ½ limón
-1 cda de esencia de vainilla
-200 g de ciruelas disecadas
-c/n pasta de nueces 
-c/n almendras fileteadas 
-c/n canela molida 

Preparación
1. Colocar en una batidora con lira la manteca pomada, el azúcar y trabajar hasta blanquear.
2. Agregar la sal fina, la esencia de vainilla y la ralladura de limón. Continuar mezclando e incorporar los huevos.
3. Añadir la harina y el polvo de hornear tamizados. Continuar el cremado hasta integrar todos los ingredientes. Retirar del bol, envolver en papel film y llevar al frío por 1 hora mínimo.
4. Mezclar en batidora con lira la ricota, el huevo y el azúcar. Agregar el almidón de maíz, ala ralladura de limón, la esencia de vainilla, la manteca pomada y seguir mezclando.
5. Rellenar ciruelas disecadas con pasta de nueces
6. Para armar la tarta. Estirar la masa ya reposada y forrar una tartera alta de 20 cm. 
7. Colocar el relleno de ricota y distribuirlo parejamente con una espátula.
8. Acomodar en la superficie las ciruelas rellenas. 
9. Rallar con la parte gruesa de un rallador los recortes de masa bien fría y mezclar esta masa rallada con almendras fileteadas y canela molida. Colocar esta mezcla de manera despareja sobre la superficie de la tarta.
10. Cocinar 45 minutos a 170°.


 
Tarta bretona de peras 
Ingredientes
Para la masa:
-60 g de yemas
-140 g de azúcar
-150 g de manteca
-4 g de sal fina
-200 g de harina 0000
-10 g de polvo de hornear
-5 g de bicarbonato de sodio
Para la crema de peras:
-100 g de azúcar
-20 g de glucosa
-160 g de crema de leche
-80 g de puré de peras
-160 g de crema a medio punto
-10 g de gelatina
-50 cc de agua
Para la jalea de peras:
-400 cc de jugo de peras
-180 g de azúcar
-6 g de agar agar
-10 cc jugo de limón
-100 cc licor de peras

Preparación
1. Mezclar en batidora con lira la manteca pomada, el azúcar y las yemas.
2. Tamizar la harina 0000, la sal, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y agregar al batido y cuando se haya integrado retirar la masa de la batidora. Colocar la masa en la mesada enharinada y estirarla con palote.
3. Colocarla en aros de 8 cm de diámetro y 1,5 cm de altura y con los dedos apretarla un poco.
Hornear a 175° por 18 minutos.
4. Hacer un caramelo a seco en sartén colocando una capa fina de azúcar e ir agregando el resto del azúcar hasta obtener el caramelo.
5. Mientras se hace el caramelo calentar suavemente crema y en un pequeño bol hidratar gelatina y agua. Reservar. 
6. Cuando el caramelo esté dorado fuera del fuego agregar la glucosa, crema caliente, puré de peras e integrar todo. Agregar la gelatina hidratada cuando aún esté caliente la mezcla y mezclar hasta fundir. Llevar a baño maría inverso y cuando haya bajado la temperatura incorporar la crema a medio punto cuando comience a coagularse.
7. Llevar la crema a molde de siliconas de la medida del aro con masa y enfriar primero en heladera y luego en freezer.
8. Mezclar en un bowl el jugo de peras, el azúcar, agar agar y llevar al fuego. Hacerlo hervir por 1 minuto y colocar esta preparación en un bowl sobre un baño maría inverso y añadirle licor de pera y jugo de limón.
9. Para el armado. Sobre las tarteletas cocidas y frías, colocar la jalea de peras y por encima la crema de peras moldeada con un baño transparente con colorante caramelo. Terminar con cabitos de pera hervidos y pintado con brillo y con confites de violetas cristalizadas


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