19.05.2015

3 recetas de Martín Molteni para hacer en tu casa

Desde su restó Puratierra, el chef comparte el paso a paso de tres platos muy distintos entre sí, con un punto en común: están elaborados con las diferentes variedades de aceite de oliva Oliovita.


En su refugio belgranense, Martín Molteni se deja llevar por el calor del horno de barro para elaborar sabrosas preparaciones a base de ingredientes regionales, logrando refinadas versiones de platos autóctonos argentinos. Respetando los productos que la naturaleza brinda en cada estación, en Puratierra sirve platos que van desde vegetales asados con innovadores técnicas, hasta carnes marinadas con hierbas frescas, pasando por platos elaborados con la pesca del día o pastas hechas in situ. Todo en un espacio elegante, cálido y romántico que sin duda tenés que conocer. Pero mientras tanto, te compartimos tres recetas elaboradas con un toque de aceite de oliva Oliovita, para que puedas llevar algo de la esencia de este chef a tu cocina.




LOMO DE CONEJO, CON MAYONESA DE OLIVA ARBEQUINA Y REMOLACHAS ENCURTIDAS




Ingredientes:
150 gramos de lomo de conejo
15 gramos de remolachas baby
50 gramos de vinagre de manzana
50 gramos de agua
3 gramos de sal
3 gramos de azúcar
15 gramos de leche
45 gramos de aceite de oliva Oliovita, varietal Arbequina
C/n de hojas de acedera
C/n de hojas de nepeta
 
Procedimiento:

1. Cortar las remolachas en finas láminas y reservar en un frasco.
2. Hervir el agua con el vinagre, la sal y el azúcar. Verter en el frasco de las remolacha y dejar enfriar.
3. Verter la leche fría en la licuadora e ir agregando aceite de oliva Arbequina en forma de hilo hasta obtener una consistencia espesa.
4. Sellar el conejo con tomillo y oliva tradicional y llevar al horno precalentado a 180 ºC por 5 minutos.
5. Emplatar y servir junto a la mayonesa y las remolachas. Decorar con las hojas.


LANGOSTINOS CON EMULSIÓN DE MORAS Y OLIVA CHANGLOT




Ingredientes:

2 langostinos grandes
50 gramos de moras
2 unidades de yema de huevo
1 gramo de tomillo
3 gramos de salvia
5 gramos de sal
1 gramo de pimienta
C/n de aceite de oliva Oliovita, variedad Changlot
C/n de moras enteras
C/n  de hojas de amaranto
C/n de hojas de albahaca limón
 
Procedimiento:
1. Colocar las yemas a baño María y batirlas hasta alcanzar los 62 ºC o el llamado punto sambayón.
2. Procesar las moras y tamizar.
3. Combinar el sambayón y las moras tamizadas.
4. Picar el tomillo, la salvia y agregar aceite de oliva Changlot, emulsionando con procesadora manual.
5. Cortar los langostinos a lo largo y pintar con aceite de hierbas. Hornear a 180 ºC por 3 minutos.
6. Emplatar y servir. Decorar con las hojas enteras y las moras.


TOMATES NATIVOS EN COMPOSICIÓN, CON OLIVA ARBEQUINA Y RICOTA CASERA



Ingredientes: 

20 gramos de tomates cherry rojos
20 gramos de tomates cherry amarillos
20 gramos de tomates cherry verdes
20 gramos de tomates cherry originarios
½ litro de leche
15 gramos de jugo de limón
50 gramos de aceitunas negras
C/n de aceite de oliva Oliovita, varietal Arbequina
C/n de hojas de albahaca limón
C/n de hojas de albahaca canela
C/n de hojas de albahaca morada
 
Procedimiento:
1. Llevar la leche a hervor y agregar el jugo de limón.
2. Retirar del fuego y dejar a temperatura ambiente por tres horas.
3. Volcar sobre un lienzo y dejar decantar durante tres horas más. Recuperar ricota del lienzo.
4. Descarozar las aceitunas, poner en una placa y secar en horno a 100 ºC por 5 horas. Trozar.
5. Cortar los tomates al medio y pincharlos. Bañarlos de oliva Arbequina, dejando que el aceite penetre por los orificios.
6. Emplatar junto a la ricota, las aceitunas y las hojas.

Puratierra queda en 3 de Febrero 1167, Belgrano. T/4899-2007. Abre de lunes a sábados, desde las 20 horas al cierre. 

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