22.05.2019

3 recetas de locro para sacar a relucir el espíritu patrio

Desde una versión vegetariana hasta una de autor y la infaltable clásica; compartimos tres recetas para preparar una emblema nacional.


La cocina patria tiene sus emblemas y, sin dudas, el locro es uno de ellos; clásico, sobre todo, en épocas de frío, como el 25 de mayo y el 9 de julio. En esta nota, tres chefs comparten sus recetas para cocinar desde la versión clásica hasta una de autor y otra vegetariana.

LOCRO VEGETARIANO 
POR MAURO MASSIMINO (BUENOS AIRES VERDE)

Locro vegetariano a base de vegetales de estación, legumbres, “chorizo”, tofu ahumado y especias. Acompañado de hojas verdes, salsita picante y focaccia al romero

INGREDIENTES

●Porotos aduki cocidos - 300gr

●Porotos pallar cocidos - 300gr

●Maíz blanco - 300gr

●Cebolla picada - 1kg

●Puerro picado grueso - 2 tallos

●Apio picado grueso - 4 tallos

●Verdeo picado - 250gr

●Repollo picado grueso - 400gr

●Puré de Calabaza - 1kg

●Calabaza rallada - ½ kg

●Zanahoria en cubos chicos -  ½ kg 

●Calabaza en cubos chicos - ½ kg

●Morrón rojo cortado en cubos medianos - 300gr

●Ajo picado chico - 4 dientes

●“chorizo” cortado en rodajas - cantidad a gusto

●Tofu ahumado cortado en rodajas - cantidad a gusto

●Miel - cantidad a gusto

●Comino - cantidad a gusto

●Pimienta - cantidad a gusto

●Pimentón - cantidad a gusto

●Caldo de verduras - c/n

Sal - c/n

TERMINACIÓN LOCRO

●Flores de brócoli hervidas - 250gr

●Choclos hervidos cortados en rodajas de 1cm - 2 

PROCEDIMIENTO LOCRO

En una cacerola previamente calentada con aceite de girasol cocinar la cebolla, luego agregar la calabaza y zanahoria en cubos, cocinar un poco más hasta que quede un poco tierna, luego agregar el repollo blanco, el puerro, el apio, el verdeo, el ajo y el morrón. Seguir cocinando hasta que estén levemente tiernos. Incorporar la calabaza rallada y las legumbres y el maíz blanco previamente remojados por 8 horas. Agregar caldo hasta cubrir y cocinar hasta que las legumbres estén en su punto. Finalmente agregar el chorizo vegano previamente cortado en rodajas de 1cm y dorado y el puré de calabaza. Condimentar con la miel, el comino y el pimentón. Agregar los cubos de tofu ahumado, las flores de brócoli y las rodajas de choclo previamente cocidas. Rectificar con sal y pimienta.

PROCEDIMIENTO “CHORIZO” VEGANO
2 UNIDADES

●Gluten - 200gr

●Harina integral - 200 gr

●Pan rallado integral -  50gr

●Ajo en polvo - 5gr

●Polvo de hornear - 6 gr

●Orégano - 5gr

●Humo líquido - 20 gr

●Sal - 23gr

●Arroz yamaní cocido - 200 gr

●Agua mineral o de filtro - 400cc

●Perejil picado - 15 gr

●Cebolla en polvo - 5gr

●Verdeo picado - 50 gr

●Cebolla picada - 100 gr

●Especias para chorizo - 27gr

●Hojas verdes - c/n

PROCEDIMIENTO “CHORIZO”

En un bowl colocar todos los ingredientes secos más la cebolla picada, verdeo y perejil, luego el arroz el cual debe ser bien desgranado y finalmente los líquidos. Amasar hasta que la masa quede bien formada. Dar descanso de media hora, rolar en papel film y atar como un clásico chorizo. Hervir en abundante agua a fuego mínimo, retirar y enfriar en agua con hielo reservar.

Disfrutalo en:
Gorriti 5657, Palermo.
Teléfono: 4775-9594.
Vidal 2226, Belgrano.
Teléfono: 4787-1375.

TRADICIONAL EN MAIKY
POR ANDRÉS MAZER

Rinde para 20 porciones aprox. 

INGREDIENTES

Guiso

500 gr de Maíz blanco pisado

200 gr de Porotos

500 gr de carne, falda o tira de asado

200 gr de panceta ahumada

1 chorizo ahumado con astillas de nogal por porción 

Media calabaza

½ kilo de zanahoria

2 cebollas

Tres dientes de ajo

Laurel

Aceite

Agua

Sal, a gusto

Pimienta, a gusto

1 Cda. Ají molido

1 Cda. pimentón dulce

Salsa

3 cebollas grandes

1 atado de cebolla de verdeo

2 cdas de ají molido

2 cdas de pimentón dulce

½ cucharadita de comino

Sal a gusto

PROCEDIMIENTO

Para el guiso

-Dejar remojar el maíz y los porotos por separado durante 24 h.

-Tirar un chorro de aceite y sellar la carne en la olla junto con el ajo picado, las cebollas picadas, el laurel y la panceta.

-En la misma olla, agregar 3 litros de agua, las legumbres y la verdura. Salar.  

-Cocinar a fuego lento e ir revolviendo.

-Una vez que hierve condimentar con una cucharada de cada uno de los condimentos.

-Cocinar aprox. 1 hora y media, hasta que las legumbres se encuentren en su punto justo.

Para la salsa

-Picar la cebolla brunoise

-Rehogar en una sartén con aceite y sal.

-Una vez dorada, apagar el fuego, agregar los condimentos y mezclar.

-Picar la cebolla de verdeo

-Servir la salsa y decorar con la cebolla de verdeo picada cruda.

Al emplatar colocar un chorizo bombón ahumado cortado mariposa en cada porción, colocar la salsa y por último la cebolla de verdeo.

Disfrutalo en:
Maiky
Gorriti 5802, Palermo. 

 

LOCRO TRADICIONAL CON TOQUES DE AUTOR
POR ALEJANDRO FÉRAUD, CHEF DE ALO’S

Locro con alubias blancas, maíz blanco partido, calabaza, panceta ahumada, tira de asado, bondiola de cerdo, chorizo colorado y cebolla de verdeo fresca.

INGREDIENTES

Alubias blancas, 120grs

Maíz blanco partido, 120grs

Panceta Ahumada, 100grs

Tira de asado, 500grs

Bondiola de cerdo, 500grs

Chorizo colorado, 100grs

Calabaza, 200grs

Cebolla blanca, 100grs

Cebolla de verdeo, 60grs

Ajo, 20grs

Aceite, c/n

Agua c/n

Hojas de laurel a gusto

Sal, comino en polvo, ajo molido, orégano seco, a gusto

PROCEDIMIENTO

Hidratar las alubias y el maíz en un recipiente con abundante agua por 24hs. 

Cortar en cubos todas las carnes, panceta y chorizo. En una olla, llevar a fuego alto hasta dorar con la propia grasa de la panceta (no agregar aceite). *Este paso es importante para sellar las carnes y así conserven sus jugos.

Cortar la cebolla en brunoise junto con el ajo y agregar a las carnes. Bajar el fuego a mínimo y rehogar. Agregar agua hasta cubrir y cocinar a fuego bajo durante 30 minutos. 

Incorporar el maíz y las alubias y cocinar a fuego bajo por 1:30 hs. En este punto, agregar la calabaza cortada en cubos y el laurel, y cocinar a fuego bajo durante 30 minutos más.

Condimentar con especias secas y poner a punto de sal.

*Importante: retirar del fuego y antes de servir, dejar reposar durante al menos 20 minutos para que se asienten los sabores.
Servir el locro, cortar la cebolla de verdeo bien finita y servirla fresca por encima. 

Disfrutalo en:
Alo’s
Avenida Alte. Blanco Encalada 2120, Boulogne Sur Mer 1609, San Isidro.
Tel: 4737-0248 

 

 

 


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