05.01.2012

40 grados: la primera guía especializada en pisco chileno

Mucho se habla sobre el pisco peruano, pero el chileno no se queda atrás con sus productos de alta gama. Ahora llega al mercado este libro dedicado enteramente al pisco trasandino. Escrito por dos expertos y con un esmerado diseño, vale la pena conseguirlo.


Con la popularidad de la que goza en Buenos Aires la gastronomía peruana desde hace una década, el pisco (bebida emblemática de Perú) gana cada vez más protagonismo en las cartas de tragos, con nuevas marcas que llegan desde Lima y alrededores. Pero el pisco no es sólo peruano: poco a poco, el pisco chileno cobra protagonismo aquí, mientras que en su país de origen vive un renovado auge con su propio carácter, identidad y estilo. No por nada acaba de salir a la venta “40 Grados – La Primera Guía Del Pisco Chileno”, escrito por la sommelier Claudia Olmedo y el periodista Daniel Greve.

Es que en Chile el pisco es bebida nacional y parte de una larga tradición de consumo. Hasta tiene un día nacional, 24 de abril. Hoy vive un revival que tiene sus bases en las versiones premium, con cada vez más productores y fanáticos. El consumo de piscos de alta gama ha crecido entre el 3 y el 5 por ciento anual en los últimos tres años, al igual que sus ventas y exportaciones, equiparadas con las de espirituosas clásicas -y quizá más top- como el cognac, el vodka y el whisky, con las cuales compite en variables como el precio, la calidad y la demanda (el consumo interno anual per capita subió en tres años de 2,5 a 3 litros, algo meritorio frente a los 13,9 del vino). ¿Y por casa? Argentina es el tercer importador, con un 24% del volumen total, detrás de Rusia y los Estados Unidos.

Ante este panorama, la publicación de 40 Grados es un verdadero hito en el camino del pisco, que apunta a lograr una nueva mirada en esta espirituosa y su potencial, detallando sus raíces, su presente y las variedades de todo un nuevo estilo.

¿Por qué se llama 40 Grados? Porque existe una clasificación del pisco chileno que establece que para su Denominación de Origen, la graduación alcohólica mínima para que sea considerado Pisco Reservado debe ser 40º. Y todas las etiquetas catadas para la confección del libro tienen como mínimo, esa graduación.

En palabras del mismo Greve, “nuestra idea es entregar al consumidor un libro que no existe en el mercado, ubicando al destilado dentro de estándares de alta calidad, buena gastronomía y, sobre todo, buen vivir. No es un texto académico ni un documento enciclopédico, sino un libro entretenido y práctico dirigido al consumidor”.

PISCOLOGIA
Difícil misión la de hablar de una nueva era del pisco en un país donde se lo aprecia sin mayores ceremonias y donde se lo suele consumir masivamente en tragos (como el Pisco Sour o el Piscola), cuyos visitantes lo consideran material de happy hours y cuya industria no estaba particularmente interesada en elaborar versiones de alta gama. Eso no le importó a Claudia Blanco, sommelier especializada en pisco: ella tenía el deseo y la decisión de difundir la cultura de esta bebida, impulsar la producción de etiquetas premium y a sumarla a la gastronomía en maridajes y recetas. La idea –de cuyo origen esta vez no hay la menor duda- comenzó a cobrar forma de proyecto cuando conoció a Daniel Greve, reputado escritor y periodista gastronómico del país trasandino, y entre ambos decidieron dar forma a esta publicación.

Lanzada este año por la editorial Emporio Creativo, 40 Grados deslumbra desde el vamos por su cuidado y moderno diseño. Pero no es el único motivo de interés: se cubren todos los aspectos del pisco, desde su historia y su elaboración pasando por los estilos, marcas y maridajes, con un lenguaje claro y ameno, despojado de tecnicismos abrumadores o sobreentendidos elitistas, lo cual lo hace apto para principiantes y expertos y para que cualquier aficionado lo agregue a su biblioteca, incluso los extranjeros (la guía es bilingüe, castellano e inglés).

Entre los principales puntos que dan personalidad a este libro, cabe destacar que la guía no califica mediante el uso de puntajes, aunque por supuesto se incluyen datos la firma elaboradora, origen, composición, maestro pisquero, estilo, color y notas de cata y servicio. Se reseñan 39 etiquetas, cuya graduación alcohólica en ningún caso es inferior a los 40 y las mismas se presentan por orden alfabético no para hacerlas competir, sino para mostrar de manera didáctica todos los piscos de calidad del mercado. Las notas de cata, en tanto, son de los dos autores, con la colaboración de Ricardo Grellet (mejor sommelier chileno en 2008) y del argentino Andrés Rosberg (presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers).

PISCOLABIS
Cocinar con pisco no sólo es posible: es riquísimo y le da a los platos, dulces o salados, un punch de sabor extra que los hace únicos. El capítulo de recetas es importante y atractivo. Aquí hizo su aporte la chef Pollo Pacheco (del restaurante chileno Aquí Está Coco), con sugerencias de entradas, platos de fondo y postres: “Ahí, entre la sal y la pimienta. Un toque de pisco, fugaz y atrevido, puede entregarle un nuevo relieve a esa preparación que nada sabía del fuego de ese resultado”, se anuncia al principio del capítulo con total acierto: platos como el caldillo de congrio, el filete al merkén, el ají verde frito y dulces como el suspiro de lúcuma así lo atestiguan. También hay un notable y quizá inesperado ensayo de maridajes con chocolates (experimento realizado tomando en cuenta el carácter bajativo de esta bebida), e incluso habanos.

En cuanto a la parte de tragos, corre por cuenta del bartender Ricardo Guerrero, un experto en mixología. Se incluyen 19 recetas de cocktails a base del más que adaptable pisco, clásicas y también novedosas como los muy recomendables Frescor De Atacama (con tuna, menta y ananá) y Criollo (lleva pomelo rosado, jarabe de melón y harina tostada). Pero lo verdaderamente imperdible es el capítulo “Un pisco sour en el nirvana”, donde Greves apunta reflexiones “acerca del pisco sour de nuestros sueños”, imprescindibles si se desea dominar los secretos de este emblemático mix.

TENGAMOS EL PISCO EN PAZ
Un detalle de importancia: la guía no quiso adentrarse en odiosas y/o polémicas comparaciones con el pisco peruano. Los motivos los explican sus autores: “Son dos productos distintos que comparten un mismo nombre, pero que se separan –como el pisco con el brandy– en todo lo demás: diferentes cepas, orígenes, formas de destilación, culturas y, por ende, resultados, que dan origen a dos destilados, hermanables pero claramente diferentes”. Por otra parte, no faltan secciones dedicadas a su historia (presentada en un breve pero preciso timeline), a las zonas productoras, a las uvas que lo componen y a la cata del mismo, pero a no inquietarse: todas van directo al grano y no pierden tiempo en palabrerío inútil. El libro cierra con un entretenido making of con fotos, bosquejos, apuntes, etc. y un sencillo glosario, que explica parte de la terminología más usual relativa a esta bebida.

La primera tirada de 40 Grados, además de en Chile, se distribuirá en tiendas especializadas de Nueva York, Buenos Aires, Caracas, Barcelona y Madrid. Una obra para no dejar pasar; en palabras del mismo Greves: “Un primer gran libro acerca del pisco, sin calendarios ni fecha de vencimiento, que va de cara al consumidor, que se instala en las esferas más atemporales posibles. Con todo lo que le falta y que le sobra, se trata de un libro que dará de qué hablar por mucho tiempo”.

CUALES SE CONSIGUEN EN LA ARGENTINA
En los últimos años, el pisco chileno se hizo conocido en nuestro país gracias a Capel la única marca disponible regularmente en los comercios locales, famosa por su peculiar botella en forma de moai, las estatuas de la isla de Pascua. No obstante, la soledad de esta marca se verá mitigada antes de fin de año, ya que se rumorea el desembarco de tres nuevas etiquetas trasandinas:
Control C: pisco super premium de 40°, elaborado con finísimas uvas Pedro Jiménez y Moscatel De Alejandría del Valle del Limarí. El proceso de triple destilación le da un alto grado de pureza, ideal para consumir solo o en cócteles.
Mistral: de la destilería Altos Del Carmen, debe su nombre a la poetisa Gabriela Mistral, oriunda del Valle de Elqui donde se cultivan las mejores uvas pisqueras. Tiene variedades de 35°, 40° y 46° y las super Premium de 40° llamadas Nobel y Gran Nobel, esta última añejada diez años en roble.
Tres Erres: autodenominado “el padre de todos los piscos”,  lleva dos clases de uva Moscatel, Rosada y De Alejandría, ambas de la localidad de Pisco Elqui. Tiene dos versiones de 35° y 40°, añejadas en roble y excelentes para preparar sours. Su curioso nombre remite a las iniciales de su creador, Rigoberto Rodríguez Rodríguez.


Por Frank Blumetti / Fotos: Ignacio Gálvez y Bárbara San Martín

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