01.07.2016

5 bares para tomar tragos latinos

Sea por asociación o por herencia, hay tragos que remiten la latinoamerica profunda: recorrimos las mejores barras de la ciudad en busca de los más deliciosos cócteles con el sabor de estas tierras.


La moda de los bares speakeasy que remiten a la Ley Seca norteamericana. El auge del vermú estilo italiano. El furor por el gin tonic como en España. Muchas de las últimas movidas fuertes de los bares de Buenos Aires se inspiran en las cunas de la coctelería mundial. Pero también, en consonancia con la apertura de restaurantes mexicanos y sobre todo peruanos, los tragos con ingredientes y sabores sudamericanos y centroamericanos han ganado terreno, con el pisco sour como mascarón de proa.

Al contrario de lo que podría creerse, la coctelería tiene una historia antiquísima en Latinoamérica, profundamente conectada con la de otras partes del mundo. Uno de los primeros episodios de esta historia (al menos una de las versiones) involucra a la isla de Cuba, clave en diversos momentos de la trayectoria de la coctelería en América latina, y a Francis Drake, el pirata que luego fue nombrado caballero por la corona inglesa. En 1586 Drake navegaba por La Habana con una tripulación mayormente enferma de escorbuto. Se cuenta que los nativos cubanos les ofrecieron un preparado a base de menta, limón, azúcar de caña y ron que los curó por completo: es decir, un mojito. La receta ya era antigua para ese entonces en Cuba pero, como sucede en tantos otros casos, la fecha en la que el primer mundo descubre la coctelería latinoamericana se confunde con la de su nacimiento. 

Otros cócteles fundacionales latinoamericanos tienen historias igual de pintorescas: la caipirinha, por ejemplo, se utilizaba alrededor de 1918 como un rústico remedio contra la gripe española. Le debe su nombre a la palabra “caipira”, que se usaba —a veces peyorativamente— para designar a los habitantes de zonas rurales remotas de Brasil, en general de bajos recursos, que solían consumirla. Originalmente llevaba ajo y miel, pero estos ingredientes fueron desapareciendo a medida que la Caipirinha pasó de medicina a cóctel, resultando en la receta clásica que solo trae cachaca, lima y azúcar.

Unos diecisiete años antes, también en la isla de Cuba, en el contexto de la guerra entre los norteamericanos y los españoles, nacía otro legendario trago latino, el Cuba Libre. Se dice que un capitán americano llamado Russell entró junto a toda su tropa a un bar y pidió, por un lado, un vaso de ron con lima y por otro una Coca con hielo. De pura casualidad se le ocurrió mezclar sus dos pedidos: la combinación le pareció tan deliciosa que la pidió para todos sus soldados.

Por supuesto que la definición de “trago latino” está lejos de ser alquímica o científica. En esta nota fundamentalmente nos orientamos a tragos que eligen espirituosas latinas (ron, cachaca, tequila, pisco) como base, pero no se trata estrictamente de un requisito ni necesario ni suficiente. La mezcla entre frescura y calidez (tanto la miel y la canela como la lima y la menta representan en el imaginario combinaciones “latinas”), los sabores especiados y la utilización de frutas tropicales son todos rasgos que podríamos llamar sin faltar a la verdad “latinos”. Teniendo en cuenta estos criterios laxos pero sustantivos armamos un pequeño recorrido latino por las mejores barras porteñas. 

 

LOW 646
En este sensual reducto del bajo Belgrano la bartender Antonella Berton ofrece dos propuestas con sabor latino. El Dulce Ámbar, otoñal y elegante, lleva Bacardi 8 años, lemoncello, licor de bosque, dash de jugo de pomelo, naranja seca, pimpollo de jazmín y fuego. Además de incorporar una tendencia fuerte de los últimos tiempos como es el regreso de los licores, el Dulce Ámbar ($150) ofrece un sabor complejo, especiado y a la vez cítrico, como si se tratara de un Earl Grey hecho trago, que viene al paladar y a la nariz como en capas y que va cambiando desde que llega a la mesa hasta que se termina. Una alternativa más fresca y directa, pero igualmente sabrosa es el Copa Esmeralda ($140), que lleva Bacardi Carta Blanca, vermú dry o jerez, cordial de lima casero, gotas de lima y caramelo verde. Perfumado, ácido pero seco, es un trago que se disfruta en otoño pero resistirá sin problemas cuando lleguen temperaturas más cálidas.
Sucre 646, Belgrano / T. 4783-5435

PACÍFICA
Es sabido que los restaurantes de comida peruana, japonesa o fusión suelen tener buenas cartas de coctelería. El flamante Pacífica, definido por sus dueños como un “bar de mar”, no es la excepción. Además de deliciosos rolls y ceviches, la carta elaborada por Andrés Jorge (ex Negroni y Lupita) ofrece una variedad de sabores que navegan entre lo fresco y lo dulce atravesando distintos matices para maridar con las diversas preparaciones de pescado que vienen de la cocina. En este caso no fue el spirit lo que nos hizo pensar en nuestra patria grande sino un curioso ingrediente final. El Barba Negra ($120) tiene Chivas 12, bitter, absenta, piel de limón y humo de habano. Entre las múltiples formas de lograr sabores ahumados que venimos viendo en las barras porteñas desde que se impuso esa tendencia nunca nos habíamos encontrado con esta, que le suma a un trago ya fuerte, tanto desde el contenido alcohólico como desde el sabor, una nota achocolatada inconfundible. Junto con el whisky, el sabor anisado de la absenta y el bitter, definitivamente es una combinación para paladares aventureros y preparados para experiencias intensas.
Thames 1402, Palermo Soho / T. 4831-0016

 

PRADO Y NEPTUNO
Este bar de habanos y tragos que ya es un clásico para cualquiera que pretenda investigar la coctelería cubana en Buenos Aires ofrece, por supuesto, muchísimas opciones de inspiración latina. Elegimos dos: la Canchánchara, un clásico que no pasa de moda, y The Tropical, una deliciosa creación de la casa. La Canchánchara ($120) lleva aguardiente, limón, miel y hielo, en una combinación imbatible que sintetiza en su frescura, dulzura, calidez y equilibrio el corazón de la coctelería cubana. The Tropical  ($120) tiene ron especiado de la casa, jugo de lima, jugo de pomelo rosado, Falernum (un syrup originario del Caribe con jugo de lima, almendras, jengibre y otras especias), almíbar de miel, absenta y Angostura: la mezcla es especiada y amarga pero refrescante, ideal para los amantes de los aperitivos que tienen ganas de salirse de lo italiano y buscar algo más cerca de casa. En el bar también se pueden elegir los habanos más deliciosos para acompañar.
Ayacucho 2134, Recoleta / T. 4802-9872

LUPITA
La coctelería de Lupita siempre se ha destacado, incluso en tiempos en los que reinaba casi unánimemente en Buenos Aires la coctelería americana o la de influencias italianas, por la impronta latina, frutal, fresca y dulzona. Entre las múltiples opciones destacamos dos bien diferentes: por un lado, el Paloma ($115) que trae tequila, almíbar de cardamomo, jugo de pomelo y Chandon Délice. Una especie de Spritz latinizado, en el que la dulzura del Délice se ve perfectamente balanceada por el picor del pomelo (potenciado por el almíbar especiado) y el golpe del tequila. En otra línea (y para otra hora del día), no hay que perderse el Bloody Mex ($115): mezcal, jugo de tomate, tabasco, jugo de lima, salsa de ostras, salsa inglesa, sal de apio y pimienta. Ideal para fanáticos del Bloody aburridos del vodka y en búsqueda de un matiz extra de sabor.
Báez 227, Las Cañitas / T. 5197-5149 y sucursales

MILO LOCKETT BAR 
El nuevo espacio de Milo Lockett ya estuvo dando que hablar en el ambiente de la coctelería gracias a su carta de tragos extensa y de inspiraciones variadas. Para esta nota nos vino al pelo el cóctel El Santo ($110): trae Frangelico, ron Bacardi, reducción de zanahoria y maracuyá y syrup de vainillas. Dulce y ácido, es complejo y voluptuoso en la boca gracias tanto al Frangelico como a la inesperada zanahoria y la calidez de la vainilla. Se trata de un cóctel sorprendentemente “fácil” de tomar, apto incluso para paladares más conservadores, pero que tampoco decepcionará a los más experimentados. 
Costa Rica 5560, Palermo Hollywood / T. 4775-5609

COCKTAILS QUE BAJAN DEL NORTE
Más allá de algunas recetas previas al siglo XX que derivaron en cocktails internacionales, la verdadera explosión de la coctelería latinoamericana (y la que llegaría a nuestro país y a tantos otros) fue la provocada, cuando no, por la Ley Seca de los Estados Unidos en la década del veinte. Los cantineros estadounidenses que de un día para el otro vieron que su oficio pasaba a estar prohibido, tuvieron dos opciones: pasar a la clandestinidad o emigrar. De los que optaron por la segunda no fueron pocos los que eligieron a Latinoamérica como destino: otra vez, la isla de Cuba fue particularmente beneficiada por su cercanía con los Estados Unidos y los contingentes de norteamericanos que se cruzaban para emborracharse a gusto. Aunque no fue la única. Tanto la Argentina como Perú recibieron a muchos expertos cantineros con ganas de trabajar y de aprender a mezclar las tradiciones que traían con los ingredientes locales. Si le sumamos a esta oleada las migraciones italianas y españolas que llegaron a América en los años treinta tenemos la alquimia que determinó, con todas sus mixturas y diferencias, la identidad de la coctelería latinoamericana.

Por Tamara Tenenbaum
Fotografía: Víctor Álvarez 




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