26.05.2016

5 tortas para disfrutar en otoño e invierno

Cuando hace frío, el estómago pide algo contundente y dulce para elevar la temperatura corporal, como una buena torta, que nunca están más permitidas que durante las estaciones invernales.


Ningún deseo culnario es necesariamente esclavo de una estación climática. Sin embargo, los dulces explosivos y aterciopelados tienen un romance idílico con el otoño y el invierno, cuando un café, un té o un chocolate caliente le guiñan el ojo a cualquier porción repostera necesitada de cariño. Aquí, cinco tortas que están a la espera de la merienda perfecta. 

La Javi en NUCHA
A pesar de que décadas de expansión pasaron desde el local familiar de Belgrano hasta la cadena de hoy, la calidez y la ternura de los fuegos hogareños han dejado sus eternas señales en las confecciones de esta cadena de dulzuras. La transformación del nombre de la fundadora, Regina Vaena, a Reginucha y a Nucha signó el paso de sello propio a marca, y esa importancia otorgada a los nombres está más que clara en la torta Javi, que se consigue a 76 pesos la porción o a 450 entera. Es que Javier es el hijo y socio de Nucha y, por ende, puede leerse mucho en ese bautismo, el cual le cayó a una creación de capas cremosas desbordantes, casi como si madre e hijo hubieran traducido en esa profusión su cariño mutuo. Buceando a través de un muro de mousse de chocolate, se llega a un corazón de crema chantilly y dulce de leche, como si un bombón escocés hubiera encontrado su encarnación repostera. Vale acompañar con un té con rodaja de limón, para poner en pausa la exploración de tanto en tanto.
Armenia 1540, Palermo / T. 4833-9345 y sucursales

La Amadeus en NININA
Los antojos son fuerzas de la naturaleza, es necio intentar discutir con ellos. Y muchas veces se saltan las vallas de todos los matices y sólo quieren ir a las bases primales, como el chocolate y el dulce de leche. Es ahí cuando aparece Ninina para llenar esa pulsión sagrada con una torta que lleva por nombre Amadeus, como el gran Mozart, y es tan gratificante como una versión bien ejecutada de una de sus obras. El protagonista es un manto de mousse de dulce leche, con ese sabor de peso y presencia que remite al que corona las facturas de panadería de barrio, y aparece custodiado por capas paralelas de chocolate amargo: abajo en forma de marquise sin harina, arriba como ganache. Al igual que toda la oferta de Ninina, esta obra sale del recetario de Marta Gueikian, madre del timonel de la casa, Emmanuel Paglayan. Cuaderno de ideas tan extenso que, según advierte Emmanuel, existe “una enorme base de datos de recetas de mi madre que todavía no ha sido explorada en más que un 20 por ciento y que seguramente más adelante seguirá sumándose a la carta”. La Amadeus sale 88 pesos por porción y 605 entera. Gorriti 4738, Palermo / T. 4832 0070

El corazón de velours en SMETERLING
“Hay sabores que, simplemente, se aman entre sí”, define con efectiva simpleza Isabel Vermal, mente y manos detrás de Smeterling, poniendo como ejemplo al chocolate y las avellanas. Siguiendo ese natural impulso, el del amor, la chef creó y acertó: su matrimonio entre chantilly de chocolate con leche y dacquoise (mixtura de merengue y frutos secos) de avellanas se ganó inmediatamente el afecto de su clientela, y es uno de los pocos productos que se continúa vendiendo desde los primeros días del local. “Hay muchas tortas que usan chocolate amargo, pero pocas con chocolate con leche”, remarca Isabel, quien aventura que otra parte éxito se asienta en el pase de pelota entre las texturas del aterciopelado corazón de crema, la gentil aspereza de la dacquoise y la crujiente cubierta de cereales bañados en chocolate. De esta manera, la experiencia de hincarle el diente (a 90 pesos la mini cake individual) se transita mejor por el carril lento, dejando destilar cada cuadro sensorial a sus anchas.
Uruguay 1308, Recoleta / T. 4813-9700

 

La Snicky Minash en SCARLETT
Cualquier amante de los dulces, en algún momento, se ha sometido a una charla en la que la fantasía desborda sus cauces con alevosía, imaginando combinaciones opulentas de ingredientes por puro coqueteo con el exceso. Y el catálogo de Scarlett parece dedicado a hacer realidad varios de esos delirios, con combinaciones que no le temen a la exageración. Vale como ejemplo acabadísimo y logrado la torta Snicky Minash (sale 600 pesos y se vende entera), bautizada en honor a la diva del rap-pop Nicky Minaj y tan explosiva como sus curvas. El pastelero Darío Vulpes relata que su usina estuvo en la página de Facebook de Scarlett, donde el Snickers ganó por aclamación popular una encuesta donde el público debía elegir la golosina ideal para inspirar una torta. Y él respondió con una especie de reproducción tamaño extra large de ese querido dulce, concebida alrededor de una pulposa marquise de maní que acaricia sin empalagar, acompañada por chocolate y aderezada con, claro, abundantes trocitos de Snickers para alimentar al niño interior.
Nicaragua 4457, Palermo / T. 4833-3197 y sucursales

La banana split en SASHA
Para Sandra Solano, la buena pastelería es hija de la generosidad. “Yo no escatimo en nada”, asegura, y la cheesecake que su marido y socio, Hugo, embala para unas clientas ilustra la afirmación coronada por un bosque completo de frutos rojos. Y esa actitud se derrama por completo en la torta banana split (75 pesos la porción) con la que Sandra decidió homenajear a su sabor favorito de helado. Es que la crema del relleno se mide en varios centímetros y no viaja sola, sino que tiene como compañeros de asiento al dulce de leche repostero y a una capa de ganache de chocolate. La cuchara, entonces, oficia de súbito empuje para la implosión del trío logrando exprimir al máximo su potencial. Satisfacción que seguramente será testeada en persona por la maestra repostera, quien gusta de pasearse entre las mesas de Sasha buscando hacer del trabajo un hogar y del cliente un amigo.
Juncal 2110, Recoleta / T. 4823-3745 y sucursal

Por Natalia Torres 


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