07.07.2016

7 chocolates especiados para paladares atrevidos

Si te cansaste de la simple combinación de chocolate con dulce de leche, tomá nota de estos transgresores bombones y tabletas.

Diego Armanini usa merken, chiles y curry

Empujado por el lento pero seguro crecimiento del consumo de chocolates negros con alto contenido de cacao, llegó la necesidad de inyectarle vetas de sabor. “La gente ya se acostumbró al sabor del cacao amargo, ahora quiere algo dentro de él”, declaró en su momento Eldyn Tarbush, gerente comercial de la disruptiva marca estadounidense Scharffen Berger, una de las primeras en comercializar a gran escala tabletas con sal marina.

Se sabe: la familiaridad es siempre un invernadero que le da luz y calor a las ansias de novedades. Y, si bien las marcas masivas argentinas se han sentado en el sillón de lo seguro, estirando bien las piernas, Arcor decidió hace pocos meses levantarse súbitamente y experimentar con su público poniendo en los kioscos un modelo de Cofler con crocantes y muy inesperados trozos de galletitas saladas Rex.

Más allá de cuánto cale esa experiencia en los consumos estándar, el caso de Arcor muestra la punta de lanza de una tendencia que ya se viene dando en chocolaterías gourmet porteñas: el uso de sal y de especias en intentos alquímicos de forjar nuevos elementos en la naturaleza generosa del cacao. Tabletas, bombones y trufas comenzaron a darle la bienvenida, de a poco, a los compañeros poco convencionales. A continuación, algunos ejemplos para los que buscan el lado más osado del cacao.

Con azafrán en TIKAL
Con experiencia previa pulida en Cabsha y Bonafide, Carlos Stutman pudo bocetar las primeras líneas de Tikal con pulso seguro. No es extraño, entonces, ese sólido equilibrio que mantienen sus productos: entre el clásico barroco y la aventura. Stutman responsabiliza del nacimiento de sus recetas a “la investigación de mercado y a la búsqueda de innovar con la mezcla placentera del chocolate y otros sabores”. Así, el bombón de chocolate con leche y azafrán (las cajas cuestan desde 160 a 920 pesos) viene a ocupar un nicho acorde a su sello: el atrevimiento de la especia, al mismo tiempo, remite a aromas familiares de abuela hispana. Otro excelente ensayo en atemperar lo picante con una sensación rupturista es el caso del bombón de lemoncello y jengibre, que bien podría haber sido ideado por un inspirado bartender. 
Av. Federico Lacroze 2306, Belgrano / T.  4772-8766 y sucursal

Con merkén en DIEGO ARMANINI CHOCOLATIER 
“El proceso creativo viene de todos lados”, dice Diego Armanini antes de acordarse de aquel cliente que le regaló chiles mexicanos, o del plato con curry que le hizo pensar en cómo quedaría hermanado con chocolate. Eso sí, su premisa es que “el protagonista sea el chocolate y que el resto de los sabores vayan surgiendo a medida que se deshace en la boca”. Con estas anotaciones sensoriales a mano, Diego esculpe tabletas de chocolate amargo (50 pesos) con explosivos chiles rojos, y también con delicados cristales de sal marina. Pero su arsenal llega al punto máximo de exotismo con los bombones (150 pesos la caja de nueve) aliñados con merkén, condimento típico de Chile basado en ají “cacho de cabra” seco y ahumado, que envuelve al chocolate en una sensual manta de calidez. “Armo mi propio blend usando chocolates de distintos países”, cuenta Armanini garantizando que “el trabajo respeta los tiempos necesarios para lograr el mayor potencial aromático y de sabor”. 
Venta en el sitio web o en la página de Facebook.

Con frambuesa y tres pimientas en VASALISSA
Hace tiempo alguien se dio cuenta de que la pimienta negra le hacía a las frutillas lo mismo que la sal a la carne: incitar a la profundidad del sabor revelando su versión más brillante. Siempre guiada por la luz del faro del refinamiento, la chocolatería de Dadi Marinucci y su hija Federica tomó nota de los beneficios de la sociedad entre la fruta roja y el condimento más popular de la historia, pero decidió llevar la idea al tablero del dibujo y retocarla. Así las frutillas se transfiguraron en frambuesas y la pimienta dejó de ser una y negra para desdoblarse en tres: rosa, blanca y verde, cada una aportando un ángulo de fragancia diferente. La crema del relleno se infusiona con las pimientas, luego se agregan las frambuesas y por último el chocolate semiamargo templado para firmar un bombón al que casi da pena perturbar, en su belleza aristocrática, con un mordisco plebeyo. El kilo de bombones a elección cuesta 1880 pesos. 
Av. Callao 1940, Recoleta / T. 4806-4158 y sucursales

 

Con pimienta rosa en MILENA
El que no entra al local de la calle Paraguay con la sonrisa previamente cocinada, seguramente aprende a ejercitarla antes de irse. Es que María José Batagliotto, la mujer que mueve los hilos de Milena, tiene un diplomado en el arte de fidelizar con simpatía y vocación servicial. La chocolatier sabe que sus clientes no buscan furiosas vanguardias, pero confía lo suficiente en la calidad de su chocolate basado en cepas americanas como para desviarlo con sutileza a espacios experimentales. De ese mapa nació la barra de chocolate con 70% de cacao sembrada con aromáticos granos de pimienta rosa (30 pesos), que pone a los sabores a correr una carrera cabeza a cabeza, sin superponerse. “La pimienta no debe combinarse con chocolate con leche, ahoga el sabor”, opina María José, quien además hace hincapié en no infusionar el chocolate sino en mecharlo directamente con la especia, algo que también cumple en la barra con jengibre ($40), en la que puede admirarse a simple vista la constelación de raíz picada. 
Paraguay 581, Retiro / T. 4313-4551

Con canela y chile en COMPAÑÍA DE CHOCOLATES
Daniel Uría, chef a cargo de esta casa de delicias, no escatima orgullo al momento de señalar que sus productos fueron pioneros, hace una década, en eso de buscar el enlace con compañeros gastronómicos inusuales. Ya es un clásico para su clientela la tableta Maya de 56% de cacao ($70 la de 40 gramos, $120 la de 80) con notas de canela y dos tipos de chile (ancho y chipotle) importados desde México y asentados en cacao Pará, de cierto tono dulce. El chipotle es el responsable del picor que sale a jugar a la rayuela en la lengua luego de que el chocolate se disuelve por completo, mientras que el ancho ofrece una almohadilla atemperada y la canela viaja a la nariz para trabajar la arista aromática. Con la idea de seguir el viaje místico y misterioso, mientras tanto, en el anaquel de los bombones aguardan el de curry y coco, el de cardamomo y el de yerba mate. 
Juan Francisco Seguí 3551, Palermo / T. 4801-1339 y sucursales

Con sal marina de la Patagonia en RAPA NUI
Con las manos repletas de guías de memoria para la creación de tabletas y bombones, el italiano Aldo Fenoglio tuvo la buena fortuna de que los vientos del destino lo llevaran a uno de los mejores lugares para perfeccionar ese arte: la Patagonia. Sus frutos rojos son compañeros de juegos perfectos para el chocolate pero, como años después descubriría su hijo Diego, también lo es la sal que se cuece en el seno de las olas de los mares del sur argentino. Esa misma que ahora le brinda una capa extra de filo al gancho de derecha que es su tableta de chocolate con 70 % de cacao ghanés y ecuatoriano (45 pesos los 60 gramos). Firmados por la marca Sal de Aquí, los cristales de sal son recogidos luego de la evaporación del agua en las playas chubutenses de Cabo Raso, lo cual garantiza pureza extrema y un contenido de cloruro de sodio menor al de las sales comerciales, que ayuda a que el condimento se pose suavemente sobre el chocolate sin dominarlo. 
Arenales 2302, Recoleta / T. 0810-888-7272 y sucursales

 

Con tomillo y miel en EL VIEJO OSO
“No me gusta innovar porque sí. Prefiero investigar antes”, cuenta Claudio Baer, sintiendo el tirón de esas venas alemanas que lo ponen siempre en el carril del orden. Sin embargo, es también esa sangre la que riega varias de sus mejores ideas, como la de cubrir con chocolate esa suma de miel y tomillo que en Europa sirve tanto para alegrar el alma como para curar a las gargantas afligidas. Otro de sus aciertos también tiene que ver con la estampa germana de Hermann, su padre, que le transmitió la tradición del Glühwein: vino tinto con pimienta, canela, clavo y cardamomo. Con el Malbec como base y transformando el elixir en un gelée maleable y cremoso, el mago chocolatero de Viejo Oso saca de la galera un bombón que encierra en un bocado todo el aroma de la Navidad nevada alemana. La caja de 6 unidades cuesta 90 pesos y el cuarto de kilo 350. 
Scalabrini Ortiz 2770, Palermo / T. 4802-0054 y sucursales

¡A LOS POSTRES!
Muchos comensales de La Locanda (Pagano 2697, Recoleta) probablemente se han sentido acuciados por la duda al ver al chef Daniele Pinna verterle con feroz entusiasmo sal, pimienta rosa y aceite de oliva a su impecable mousse de chocolate. Pero la incredulidad se diluye a medida que la mixtura extiende su opulenta conquista encendida en puro esplendor chocolatoso. Vale, entonces, relajarse y dejarle el volante con confianza al siempre exultante Daniele. Por su parte, Julieta Oriolo, a cargo de la cocina de La Alacena (Gascon 1409, Palermo), también tiene su propia visión salada y dulce al momento del postre. “La primera vez que probé la mezcla de chocolate con sal fue en un restaurante de San Pablo. Era una copa de mousse con una shortbread de sal Maldon impresionante”, recuerda, remarcando la importancia gastronómica de ese ingrediente proveniente del estuario del río Blackwater, en Inglaterra. Esa exploración la guió al momento de incorporar a la carta de su establecimiento una tarteleta rellena con mousse de chocolate amargo y un toque de sal Maldon por encima para explotar en el paladar y realzar el chocolate.

 

Por Natalia Torres










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