28.08.2015

7 restaurantes imperdibles fuera de los polos gastronómicos

De Agronomía a Monserrat, funcionan locales que replican (y mejoran) las propuestas mainstream con su toque singular. En esta nota, el circuito off de la gastronomía porteña.


El unitarismo salvaje del capitalismo porteño hizo que el boom gastronómico se concentrara en algunos pocos barrios. De los más de 6000 restaurantes que consigna Guía Óleo, 957 están en Palermo y solo 27 en Parque Chacabuco. Pero hay un nicho hasta hace poco tiempo inexplorado: llevar el eclecticismo contemporáneo a zonas alejadas de los circuitos usuales.

Paladín de la Justicia, JOY salió a recorrer los cien recovecos porteños en busca de esas gemas que están fuera de las obviedades. Y constató la buena noticia: el negocio y el buen gusto funcionan.

RAYUELA, en Agronomía
El poeta Cesare Pavese era más de la tormenta. César Vallejo, del aguacero. Pero nadie como Julio Cortázar para darle entidad, conciencia de sí –diría el marxismo de época–, a los goterones que “se suicidan” desde una ventana en días de lluvia. Gracia del cielo, la sonora poesía cortazariana llueve en Rayuela, no la novela loca sino el bar, que es de un coqueterismo sin rímel, apoltronado como está en el Barrio Rawson, “el triángulo de Agronomía”, donde vivió Julito en 1934. Los dueños del antro –que abrió en mayo– tuvieron una módica duda con el bautismo (“Rayuela hay jardines de infantes, pizzerías”), pero se convencieron porque no hay bistrots de ese nombre en la calle que ahora se llama como el escritor. Poli Spoliansky, una de las dueñas, define esta cocina como “gourmet de barrio”. En Rayuela hay cena los viernes y sábados, y desayuno, almuerzo y merienda todos los días (lunes cerrado). A la noche, puede comenzarse con el tapeo ($170): el paté de setas con tomillo, el salmón curado con amapolas, la crema de bocconcino y pesto de oliva, sí que enamoran, Julio. Luego, es atendible el abadejo con salsa de mandarina, cherries templados y papa rota con manteca de hierbas ($155). La obra está en construcción, pero te queremos tanto, Julio, que ya te agradecemos por haber nacido.
Gral. José Gervasio Artigas 3199 / T. 4505-0155



YEITE, en Villa Crespo
“Las fronteras son las cicatrices de la conquista”, dice la pintada de la esquina de Humboldt y Muñecas. A media cuadra, en Yeite se sirve comida contemporánea con influencias del mundo árabe; eso ocurre frente al club de fútbol más emblemático de la comunidad judía, Atlanta. Yeite es el bar, entre monono y de inspiración proletaria, que supo conseguir la reconocida pastelera Pamela Villar. Se acomodó en un ala del gran galpón convertido en JT, el negocio de ropa de Jessica Trosman. “Cuando llegué vi los techos derruidos, vi el sol, vi la cancha, y dije: es acá”. Villar es una sobreviviente de varias batallas: la última fue en 2012, cuando desembarcó como pastelera jefa de la cadena británica Gaucho en Beirut, Líbano. “En Yeite quise seguir con la estética del barrio, medio fabril, con los espejos manchados y el azulejo verde, que es la personalidad del lugar”. El menú es ecuménico, admite combinaciones. Por caso, se puede pedir la tarta de masa philo ($55) con brócoli, hongos y cebollas asadas; y el “tabuleh verde” ($42), con trigo burgol, arvejas, brócoli, perejil y albahaca, cuyo sabor alimonadito hubiese provocado algarabía en los soldados del sultán Saladino. La vanguardia puede servirse de los principales, como la bondiola de cerdo con naranja y tamarindo ($110). Dicen en Jerusalem: “Canta conmigo, canta, hermano arabizado”.
Humboldt 293 / T. 4655-6777

UNA CANCION COREANA, en Flores
“¡Hay que caminar! Es un secreto”, dice Anna Chung, acercándose a la terapéutica de la ecónoma Lita de Lazzari y el pensador Jacques Rancière, que asociaban el peripatetismo –filosofar caminando– a la libertad. Bien, esta es una historia libertaria, de cuando Anna, hija de un pastor evangelista, llegada en los ochenta con 17 años desde Seúl, comenzó a dudar de la existencia y abrió con su familia un restaurante con el nombre de un documental que protagoniza. Una Canción Coreana se encuentra en Flores, cuando el boulevard de la avenida Carabobo adquiere una atmósfera de thriller. Allí cocina Seung Ja Joo, la “madre” (la suegra, según la cultura coreana), que no es hispanoparlante y cuya fama la precede. “La comida occidental es un proceso en el tiempo: un plato tras otro; la comida coreana, en cambio, es un proceso en el espacio: todo en simultáneo”, dice Anna. Entre los acompañamientos al arroz blanco, el tradicional Kimchi de bechu (acusay) es hermoso y picante. El Nokdu Binde Tok ($140), una tortilla de habichuelas, kimchi, cerdo y harina, es especial “para comer en días de lluvia”. El NejangTang ($140) es una sopa de achuras con sésamo negro que tiene una sedosidad inimaginada. No es mala educación llevarse un bocado a la boca mientras se paladea otro. Es decir, sea libre, ergo camine (hasta Flores).
Av. Carabobo 1549 / T. 4631-8852

NIKKEI 2020, en Once
Cuando el Once va mutando su arpegio textil hacia los teatros de avenida Corrientes, allí está Nikkei 2020 levitando con humildad, uno de los secretos mejor guardados de los foodies. Desde 2012, el limeño Eduardo Fidel Flores Miranda, chef propietario, bisnieto de un japonés y aprendiz de grandes itamae, se mete a los fuegos, hace el delivery o corre a las tres de la mañana al Mercado Central para comprar el mejor pescado. Es evidente que el señor tiene confianza en lo que hace. “Me guío por lo que da la Madre Tierra. En Perú hay más de 200 tipos de papas”. Por ejemplo, en la causa marina (variación de la limeña, $110), combina una papa arenosa de la sierra con un tartar de salmón con palta, aceite de sésamo y tagarashi –un picante triturado del Japón–, bañado con una salsa de mariscos. En Nikkei 2020 no hay renuncias al origen; sobre los aguayos marrones con llamas y cholas se sirve un soberbio pisco de maracuyá; el niguiri de lomo flambeado (con soplete) en salsa anticuchera, o el roll inka, con salmón flambeado con pisco, palta y pulpo español gratinado con queso andino (10 unidades, $105) demuestran una creatividad indomable. Vale la pena jugar al eterno retorno con este nikkei, volver a por toda la carta, levitar con humildad.
Lavalle 2020 / T. 4953-9871



SUCULENTAS, en Villa Ortúzar
En la calle Heredia al 500, un perro en camiseta se asoma al zaguán. Afuera, un Chevy negro es santiguado por el agua de una manguera. Es sábado, y la ochava donde está Suculentas deviene en territorio iluminado. El bar abrió en octubre de 2013 en Villa Ortúzar, cerca de las vías del ferrocarril Urquiza. “Imaginate que yo iba a tomar el café al Jumbo: el barrio tenía una necesidad, además de que está lleno de fábricas”, dice una de las dos entrepreneurs del lugar, Ángeles Oszurkiewicz de 28 años. Y no se equivocó: todos los mediodías hacen comida para un laboratorio y para los Illya Kuryaki, vecinos. Tiene un saloncito austero con mesas plegables y coloridas y sus platos abundantes son accesibles “tanto para los operarios como para los publicistas re cancheros”, dice Ani. Los sábados al mediodía sirven solo cinco. La suprema Maryland con patacones, panceta y crema de choclo se ve suprema ($120, con bebida). Pero este parroquiano elige la portentosa ensalada con verdes, quinoa roja, huevo pollé, palta, remolachas asadas y castañas de cajú ($90); y las ricas papas bravas con alioli y picante caseros ($46) hechos por la española Alba Ballester, la otra socia. La torta húmeda de chocolate y la tarta de mandarinas ($46 y $38) son como para hacer una fiesta con Inti, Ra y Febo en la calle, y sacar a bailar a la doña. 
Heredia 499 / T. 4554-7500

RAÍCES, en Saavedra
Ahora es un bodegón de rioba. Antes fue la Proveeduría General Saavedra, acontecida en 1912 gracias al esfuerzo inmigrante de Perfecto Rodríguez. Desde 2010, la esquina de Crisólogo Larralde y Estomba es Raíces, un restaurante con vocación de pasado: sillas y mesas de pulpería chacarera, un Orbis Calorama que funciona al pelo, pizarrón con un “Bienvenidos” en tiza rosa, “comida casera”. En Raíces, hay tres caminos bien marcados: los platos de tradición criolla, las pastas, la parrilla. Elegimos la última. En la provoleta marinada con hongos de pino, tomates y rúcula ($128) hay que esperar una victoria pírrica; un bife de chorizo bonachón de 300 gramos ($178) viene con rúcula, papas en dos cocciones y el tomate asado “Doña Petrona”. Habrá que darle el changüí: la carbonara ($135) o bien unos ñoquis pintones de remolacha, con crema de champiñones y brotes ($95). La tarta de peras y nueces con una reducción de Malbec y frambuesas ($49) viene caliente con helado, por lo que la tía Rita dice que es “medio bombis”. Completa propuesta de la cocinera Fernanda Tabares.
Crisólogo Larralde 3995 / T. 4541-4927

MARÍA FEDELE, en Monserrat
Es la típica escena de dos hermanos tanos discutiendo en l’Aryentina. Sergio, actual manager y ex empresario de la construcción, dice que la puerta de la cocina tiene que estar cerrada. Ariel, el cocinero vestido de blanco que viene de laburar en el Ritz de Barcelona, dice que en el salón tiene que haber olor a trattoria. En lo que sí se pusieron de acuerdo los Paoletti fue en el nombre: Ristorante María Fedele, en honor a su bisabuela. María Fedele, 60 cubiertos calabreses, funciona a puertas cerradas en la Asociación Nacional Italiana, cerca del Congreso. “Es como en Italia, donde no hay menúes porque los restaurantes son chiquitos, familiares”, explica Sergio. Pero acá se sirven como mínimo diez platos de antipasto: el paté de ave parece un sambayón che te la voglio dire; la coppa es un fiambre parecido a la bondiola pero macerado con vino y hierbas; el chorizo con salsa de tomate, hinojo, anís y coriandro tiene el erotismo de un Adriano Celentano en bicicleta. Y la fiesta sigue, vedere per credere. La pasta principal –servida en su sartén– son unos cappelletti de ricota y borraja. De los postres, la sfogliatella es tremenda. Todo por $250, sin el vino. La última escena tiene a Ariel explicando frente a una paila de acero cómo hace la mozzarella hilada. Pan y queso: definitivamente, queremos a los Paoletti en el equipo.  
Adolfo Alsina 1485. / T. 4381-2233

  
Por Ezequiel Siddig

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