07.08.2015

7 restaurantes porteños que están en boca de todos

Chiquitos, cancheros, con precios lógicos y con cocinas que van de lo étnico al bodegón: estos son los locales más trendy de Buenos Aires.


Muchos abrieron hace poco más de un año. La mayoría tiene entre 25 y 50 cubiertos. No son carísimos ni lujosos, no tienen invertidos millones de pesos en su ambientación ni recurren a los servicios de una prensa gastronómica. Están imbuidos de la energía y el alma de sus chefs (también dueños), a los que se suele ver transpirando la remera o la chaqueta en los fuegos toda la noche e incluso atendiendo algunas mesas. Se ubican lejos de las principales aglomeraciones foodies, lo que obliga a muchos clientes a salir de su radio de confort: a buscarlos especialmente. Son, en definitiva, lo que hace unos años fue Café San Juan: lugares en los que por alguna razón todos quieren estar, comer y pertenecer. Acá, los siete boliches que hoy le están marcando el pulso gastronómico a Buenos Aires. 

NOLA 
Comida cajún y cerveza artesanal. Con esa fórmula, este pequeño gastropub sobre la calle Gorriti, comandado por la chef de Nueva Orleans Liza Puglia y su novio Francisco Terren, se metió en el bolsillo a expatriados, turistas y porteños, quienes terminan copando la vereda todas las tardes –abre desde las 17, horario gringo– con una pinta en mano. ¿Qué es un gastropub? Un bar con onda, donde no hay servicio a la mesa (se pide en la barra) y los pocos platos que se sirven se anuncian en pizarras. En el caso de Nola –que antes funcionó como pop up y como restaurante a puertas cerradas–, las estrellas son el pollo frito con coleslaw y salsas picantes; el gumbo, un guiso de origen africano que aquí se argentiniza con chorizo picante y pollo, y la porción de mollejas, también fritas, con cebolla, pickle y alioli de ajo asado. La pimienta de cayena, el picante y las especias están a la orden del día. En invierno sirven sopas y platos confortables, como braseados de carne. “¡Hola gordos!”, saluda Puglia a sus seguidores en las redes sociales antes de anunciar qué novedad los deparará ese día en Nola. Cubierto promedio: $150.
Gorriti 4389, Palermo / T. 6350-1704



GRAN DABBANG 
Las mesas están desbalanceadas y muy juntas entre sí, las sillas son incómodas, la ambientación es casi nula (nada por acá, nada por allá), pero decenas de personas se agolpan en su puerta para entrar. Hay noches en las que la espera puede ser hasta de dos horas. ¿Qué es lo que encanta tanto de Gran Dabbang? El restaurante de Mariano Ramón –chef que se inició con Narda Lepes a los 19 y que trabajó y vivió en Londres, Lima, Nueva Zelanda y el Sudeste Asiático– cumplió en julio su primer año de vida bien erguido y caminando, con una propuesta de platitos para compartir, sabores intensos y arriesgados y una carta en la que el 70 por ciento de los platos son veggie (pero nada sosos). Ramón se anima a una oferta temeraria para los paladares locales: platos muy picantes, como una codorniz marinada con leche de coco, laksa de tamarindo y tomate, reversiones de tortas guaraníes (un mbeyu de choclo y papa al que le agrega guayaba) o unas pakoras de acelga (el hit de la casa) con mucha sriracha por arriba. Con capacidad para apenas 27 cubiertos, los cocineros que acompañan a Ramón, de religiosa barba y gorrita de baseball, son también los camareros del lugar. Rico, novedoso y cool, Gran Dabbang se convirtió en el nuevo étnico al que todos quieren entrar. Cubierto promedio con bebida: $200.
Av. Raúl Scalabrini Ortiz 1543 / Palermo / T. 4832-1186

PERÓN PERÓN

Buen clima, rica comida, precios amigables, nombres de platos y tragos ingeniosos (“Entraña al parquet”, “Panqueque Cobos”, “Flan quinquenal”, “El peroncho”), tiene tantas cosas buenas Perón Perón que hasta se le perdona que se haga llamar resto-bar. Más bien es un nuevo bodegón, que desde que lo comanda el salteño Gonzalo Alderete Pagés se convirtió en un fenómeno de masas. Para conseguir una mesa grande un viernes o un sábado hay que reservar con cinco días de anticipación. Si es chica, alcanza con dos. El resto de la semana también está a pleno; y los comensales, sea cual fuere su política, se unen en el canto de la marcha peronista que suena religiosamente cada una hora. Más allá de la liturgia que le pone color y calor al lugar, la cocina también levanta la temperatura: el fuerte son los platos invernales –guisos, pasteles, carnes braseadas como ossobuco y bondiola– al que se le suma siempre una perlita. Uno de los nuevos platos, por ejemplo, es un garrón de cordero servido con una gremolata de menta, albahaca, ajo y naranja en almíbar, acompañado con hinojo asado y polenta. También es atractiva la carta de vinos, que Alderete Pagés cura para que cobren relevancia “bodegas chicas y vinos hechos con cariño por sus dueños”. Cubierto promedio: $250.
Carranza 2225, Palermo / T. 4777-6194

MISHIGUENE 
Fue una de las grandes aperturas de 2014. Casi sobre el filo del año, Tomas Kalika inauguró este bistró eléctrico, alegre, loco como su nombre (en idish), que entusiasma por su ambiente –en el que siempre hay sonando música klezmer– pero sobre todo por su propuesta de cocina judía contemporánea, rica y original, un casillero que estaba vacante en la ciudad. Kalika, que se formó en Israel y Europa y tuvo un traspié con The Food Factory apenas regresó al país, encontró con Mishiguene el tono justo para llevar las recetas de la bobe o las recetas más tradicionales de la cocina sefaradí y ashkenazi un paso más allá. En la carta nueva de la noche, por ejemplo, hay una secuencia de guefilte fish: uno, en caldo de cocción tibio y zanahorias; dos, en cocción al vacío sobre jrein picante y aspic con hierbas; y tres, espuma de guefiltefish con esfera de jrein. También hay variaciones de los varenikes, el borsht, la shakshuka o las cebollas rellenas sirias que se sirven en festividades como Sucot. Como en Gran Dabbang, también se motiva a compartir platitos entre varios en el centro de la mesa, lo que genera un espíritu de celebración. Mishiguene se escapa un poco del cubierto promedio entre estos restaurantes: puede costar unos $400 por comensal.
Lafinur 3368, Palermo / T. 3969-0764



ARAMBURU BIS 
Todavía se le sigue cuestionando a Gonzalo Aramburu que haya elegido una zona tan rara –“fea”, “mal iluminada”, “insegura”, se suele leer en los comentarios online– para montar sus dos restaurantes, Aramburu y Bis. A media cuadra de distancia entre sí, ambos se encuentran emplazados en Constitución. Cuestionamientos a un lado, la cosa camina. Y Aramburu, miembro de Gajo y considerado uno de los mejores chefs argentinos, ya está construyendo su tercer proyecto gastronómico, un bar en el subsuelo del Bis (estima apertura para septiembre). Si el Aramburu original es un lugar más reconcentrado y cerebral (máquinas, precios elevados, menú de 10 o 14 pasos), Bis es su opuesto: un restaurante para ir a comer todos los días, más libre y relajado, humoral. Aramburu cocina lo que tiene ganas, de acuerdo a lo que consigue en el mercado: vegetales de estación grillados y risotto de cebada perlada, churrasquitos de hígado, sorrentinos de humita y queso de cabra o arroz con leche con dulce de leche, granita de tofi y crumble de banana. Mesa comunal, cocina a la vista, estanterías con botellas y objetos vintage conforman el ambiente de este bistró que abrió sus puertas a principios del año pasado y se impuso desde el primer día. Cubierto promedio: $300.
Humberto 1° 1207, Constitución / T. 4304-5697

LA CARNICERÍA 
El más trendy entre los carnívoros. El colombiano Pedro Peña supo ver que entre tanta oferta saludable y vegetariana en Buenos Aires, faltaba alguien que revalorizara la carne y, cuchillo afilado en mano y brasas ardientes en la parrilla, se entregó de lleno a la misión. En La Carnicería, ubicada a dos cuadras de Plaza Italia, lo acompaña Germán Sitz, y ambos se enorgullecen de usar solo carne de pasturas, de novillos criados en un campo de La Pampa (propiedad de la familia de Sitz). El lugar cuenta con apenas ocho mesas (30 cubiertos), una barra y un mural de un tendal de reses colgando en un frigorífico. El imponente bife de chorizo de 400 gramos es el corte más pedido –y más instagrameado– y entre las entradas se destaca la molleja con maíz, choclo, miel de caña y arepas. Antes de abrir La Carnicería –que funciona donde antes había una parrillita de taxistas–, Peña había trabajado en Florería Atlántico y con Hernán Gipponi, donde conoció a su actual colega de aventuras cárnicas. Cubierto promedio: $300
Thames 2317, Palermo / T. 2071-7199

CHOCHÁN
El chancho no se va porque el chancho es la esencia, la razón de ser, de Chochán, reducto creado por la chef Naiara Calviño y el bartender Luciano Vigevano hace poco más de un año en San Telmo. Empezando por el nombre y por el logo, claro, y siguiendo por la carta y por la filosofía from nose to tail que es el hilo conductor para aprovechar todos los recovecos del animal: la cabeza (para hacer queso de chancho o un crocante de orejas que se sirve sobre un postre), las manitas, la lengua o el corazón para preparar unos anticuchos con papas, huevo apanado y aceitunas negras. O bien la panceta, que termina rellenando uno de los sándwiches estrella de Chochán, acompañado con crema de maní y zanahoria. La originalidad de la propuesta contrasta con la decoración sencillísima, donde apenas se destacan las pizarras en las que se anuncian los platos y una barra pequeña. El cubierto promedio es de 200 pesos. 
Piedras 672, San Telmo / T. 4307-3661 

Por Cecilia Boullosa

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