11.11.2015

8 buenos curries para probar en Buenos Aires

En su búsqueda de sabores picantes y especiados, el público local se acerca cada vez más a la preparación típica de Asia. ¿Dónde sirven las mejores versiones?


Antes que nada, te sugerimos que entres a Google Maps. Ahora ubicá a India y al Sudeste Asiático. Y notá dos cuestiones geográficas fundamentales para entender esos platos que los occidentales denominamos “curries”, entonación inglesa de khadi, especie de guiso o estofado –a veces más espeso, a veces con la consistencia de una sopa, dependiendo de la región– que con su picor llamó la atención de los británicos en la época de sus colonias en India.

Lo primero es que, por encima de la línea del Ecuador, la zona forma parte de lo que podríamos llamar “el cinturón del mundo”, con un clima tropical y caluroso. Allí nace el curry, que significa mezcla: un conjunto de especias que acá conseguimos envasado –con preponderancia de cúrcuma, de ahí su color–, pero que en India no tiene receta fija sino que cada ama de casa o cocinero prepara a su gusto.

Una segunda cuestión es que la región está rodeada de mares: el Arábigo, la Bahía de Bengal y el Mar de China, por lo que el pescado y los mariscos son ingredientes importantes, sobre todo en el Sudeste Asiático. A veces, incluso, las pastas de mariscos o el caldo de pescado es todo lo que se usa para salar los platos. 

En Buenos Aires, los curries combinan verduras, carnes, arroz (que hace las veces de pan) y el mentado curry: mezcla libre de cúrcuma, comino, chiles, clavo, canela, pimientas, nuez moscada, cilantro, jengibre, fenogreco, azafrán, apio, mostaza, coriandro. También se utiliza mucho el Garam Masala, curry tradicional de India, que tiene ese color amarronado por el protagonismo del coriandro. A su vez, el color también varía según si los chiles son rojos, verdes o amarillos. 

Ahora bien, ¿cuáles son los restaurantes porteños que sirven las mejores variantes de este plato oriental? Armamos una guía para responder a esa pregunta. Tomá nota. 



Curry disponible en carta de GRAN DABBANG ($120)
Mariano Ramón cultiva el bajo perfil, pero es un cocinero con amplia trayectoria, formado con Narda Lepes y en contacto con muchos de los chefs más reconocidos del país. Además, Ramón organiza la feria de productos de Masticar, por lo cual conoce al dedillo lo que es la materia prima y los ingredientes locales. Habiendo viajado largo tiempo por India y el Sudeste Asiático, de regreso el año pasado abrió este local, al límite de Villa Crespo y Palermo, que incorpora a las preparaciones asiáticas ingredientes autóctonos como el aguaribay (la pimienta rosa norteña) o la feijoa (fruto pariente de la guayaba, muy usado en Nueva Zelanda, pero originario de acá). La carta varía cada semana, pero siempre incluye un curry que suele ser el más pedido. Un ejemplo: el de cordero, ají calchaquí, especias negras, chutney de plátano, yogurt y roti (pan típico con impronta de tortilla).
Scalabrini Ortiz 1543, Palermo / T. 4832-1186

Curry&Callaloo en MELAO ($125)
Comedorcito hogareño en Villa Crespo, al mando de la cubana Yilán Gil Guzmán –especialista en cocina étnica– y de su marido mexicano. Ambos han sabido fusionar sus orígenes y sus estudios en una carta que ofrece una variedad de platos del Caribe, donde los ingredientes, por estar en la misma línea geográfica, se emparentan con lo asiático. En materia de curries, la opción es una receta jamaiquina a base de curry rojo y coco, mariscos, crema y callaloo (una deliciosa preparación de espinacas al vapor condimentadas con cebolla, típica de las islas caribeñas) que se sirve con el clásico matrimonio de rice & beans (arroz y porotos) y plátanos fritos. 
Castillo 52, Villa Crespo / T. 4854-5920

Curry de cordero patagónico en MUMBAI ($138)
Con más de 30 años en el país, la familia Menghani fue una de las que dio a conocer al paladar argentino los sabores especiados de India. No hay entusiasta de la comida étnica que no recuerde Katmandú, aquel amplio restaurante de la avenida Córdoba. Hoy su espíritu se percibe en Mumbai, en pleno Palermo Hollywood, donde se mantienen las recetas tradicionales, pero con un grado de picor amable a estas latitudes. Nuestro plato elegido es el de cordero patagónico, una carne estofada al límite que se desarma para fundirse magistralmente con su salsa de curry. En la Argentina, se utiliza el cordero para reemplazar al tradicional chivito que se utiliza en la India profunda, lejos del mar. Un plus de Mumbai: la variedad de panes indios (nan, garlicnan y pudjnanan) cocidos al tandoor. 
Honduras 5684, Palermo Hollywood / T. 4775-9791



Curry picante de pollo (Cari Ga) en GREEN BAMBOO ($237)
Es la versión clásica vietnamita del curry de pollo, ejecutada con maestría en el único restaurante porteño que –desde hace 15 años– replica fielmente la gastronomía de ese país. Un local esquinero de iluminación rojiza y verde que de afuera no denota el viaje a otras latitudes. Para elaborar el plato, parten de una pasta de curry compuesta por cebolla de verdeo, lima, limón, chili seco, cilantro, lemongrass, jengibre, pimienta negra, ajo, azúcar rubia, pasta de maní y pasta de camarón, donde se cocinan los cubos de pollo para luego agregar leche de coco y caldo de pescado. El resultado es una preparación gustosa y contundente que se sirve con menta, albahaca, cilantro fresco, maní picado y bastones de batata frita.
Costa Rica 5802, Palermo Hollywood / T. 4775-7050

Chicken Tikka Masala de MASH BRITISH CURRY HOUSE ($142)
“El plato más popular de Inglaterra”, sentencia la carta de este lugar de culto y también sus creadores, la cálida dupla de un inglés (cocinero) y un argentino (a cargo del salón). Entre los dos, viajan al menos cuatro veces al año para traer los ingredientes con los que se cocina la amplia variedad de curries que ofrece este pequeño restaurante. La opción destacada es el Chicken Tikka Masala, que incluye pollo, salsa de tomates, crema y Garam Masala. Pero la carta es mucho más amplia y permite elegir entre carne, pollo, langostinos o solo vegetales para cualquiera de las opciones como el Madras (curry tradicional con salsa de tomates, especias, Garam Masala y leche de coco) o el Thai Green (curry verde de Tailandia). Mash quedaba en una zona algo alejada del centro turístico de San Telmo, pero acaba de reabrir en un nuevo local mejor ubicado.
Defensa 1338, San Telmo

Curry de abadejo en AZEMA ($170)
En el ecléctico local del argentino Paul Azema, cocinero viajado y formado durante esos viajes por países lejanos, se consigue un menú exótico que rescata la influencia francesa en la cocina asiática. ¿El plato recomendado? Una versión libre de una preparación tradicional de las orillas del Mekong, uno de los ríos más largos del planeta, que atraviesa Myanmar, Tailandia, Laos, Camboya y Vietnam. Incluye coco y banana, combinación tan rara como suena, que sorprende en el paladar con una consistencia cremosa y un dejo dulzón (va a la perfección con el abadejo). Para beber, el cocinero sugiere recurrir a los vinos rosados: “El curry no pega con los tintos: lo cortan o lo opacan. Y si es un gran tinto, el picante lo arruina”. Gran sugerencia de un hombre que sabe.
Carranza 1875, Palermo Hollywood / T. 4774-4191

Clásico curry rojo en CAPTAIN COOK ($184)
“Las mujeres, cuando se casan, llevan la receta familiar del curry a su nuevo hogar”, explica Marta Ramírez, gran estudiosa de la cocina del Sudeste Asiático y chef propietaria de este establecimiento en Zona Norte, uno de los mejores para probar sabores del Lejano Oriente. Aquí los curries se preparan casi a diario y se salan solamente con caldo de pescado. La opción elegida lleva pollo, berenjenas, chauchas, zanahorias, cebolla de verdeo y maní, y se sirve con arroz al vapor. En este caso, las verduras tienen un protagonismo especial porque no forman parte de la salsa sino que, al estar trozadas, su presencia en el plato equivale a la de la carne. Bien vale despejar todas las dudas que se tengan sobre la materia charlando con la cocinera, que suele circular entre las mesas explicando la tradición. 
Av. Del Libertador 13652, Martínez / T. 4898-9070



MY SPICE: SECRETO PICANTE
Preeti Salkar es una joven nacida en India que se mudó a Buenos Aires con su familia hace cinco años. Se trajo especias e ingredientes extraños como el Ajwain y el cardamomo negro (acá solo se consigue el verde) y agarró las ollas. De la cocina de su hogar salen los platos de MySpice, su pequeño emprendimiento gastronómico que despacha comidas tipo catering o delivery. En cuanto al picante, Preeti aclara que no es posible conseguir el sabor exacto sin incluirlo tal cual indican las recetas originales, así que los paladares débiles deberán abstenerse. La carta varía constantemente y suele incluir curries muy logrados. Se puede chequear en Facebook y allí mismo se pueden hacer los pedidos, con un día de anticipación.

Por Celeste Orozco


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