16.11.2015

8 tragos emblemáticos de las barras porteñas

Así como hay restaurantes que tienen un plato por la que vale la pena la visita, los bares tienen cocktails que todo cliente pide alguna vez, que los representan y que jamás saldrán de su carta.


Se puede definir a varios tipos de bebedor. Está ese que invariablemente pide su trago preferido, vaya donde vaya, o el que siempre pide cócteles de autor. Y también el que le da al bartender la chance de mostrar sus propias recetas o, al contrario, pide un clásico para evaluarle la mano. Pero podríamos sumar un estereotipo más que, si no existe, bien podría existir: el que pide “el trago de la casa”. 

Porque lo cierto es que cada bar tiene un cóctel que lo identifica, uno que siempre estará en la carta porque, de otro modo, los clientes se lo reclamarían. Un trago que, con el tiempo, pasa a formar parte de su ADN. Puede ser una reversión de un clásico o un cóctel propio, del bartender residente o de un cantinero anterior. Son recetas que logran fundirse con la marca del bar: por ejemplo, si mencionás a Verne Club en una fiesta con amigos, inmediatamente alguien te va a preguntar si probaste “el trago con humo”. Si decís que te gusta el Negroni, seguro que alguien te va a sugerir que pruebes el de Filo. 

En esta nota seleccionamos algunos de estos cócteles que son emblema de sus respectivos bares y, a su vez, emblemas de la coctelería porteña.

El Negroni de FILO
Allá lejos y en el tiempo, cuando no había bares de tragos en todos los barrios de Buenos Aires ni podías pedir un Garibaldi o un Cynar Julep en cualquier lugar de la ciudad, Filo era “el” refugio de los bebedores que querían desafiar su paladar (y su hígado) hasta altas horas de la noche. La coctelería floreció y Filo cambió un poco su estilo (hoy es más un restaurante con onda que un lugar “nocturno”) pero jamás su calidad: la comida sigue siendo deliciosa y los tragos impecables. Tanto cuidado le ponen al producto que hace unos años, cuando el Campari cambió ligeramente su fórmula, el alma mater Deni de Biaggi decidió agregarle a la receta clásica de Negroni (gin, Campari, vermouth rosso y piel de naranja) unas gotitas de bourbon para compensar. No está en carta ni publicitado como una versión especial: “Se lo servimos así a algunos clientes que sabemos que lo prefieren, al mismo precio que el Negroni común: 74 pesos”, dice. Sin embargo, ya es marca registrada de la casa, y realmente le da otra redondez y profundidad al cóctel: animate a pedirlo.
San Martín 975, Retiro / T. 4311-0312



El Bartender’s Margarita de GRAN BAR DANZÓN
En una nota sobre “tragos emblema” es obvio que no puede faltar el Gran Bar Danzón: la única pregunta es cuál de los cócteles que sirven hace ya más de 15 años en ese primer piso oscuro y maravilloso es el elegido, y es evidente que va a haber algo de arbitrariedad. Casi cualquiera de los tragos que están en la sección “Clásicos del Gran Bar” podría haber entrado en la nota, pero nos decidimos por la Bartender’s Margarita ($105): un trago dulce, colorido, de esos que estaban de moda antes del boom de los aperitivos y que el Danzón siguió reivindicando a pesar de las tendencias y los bartenders con moñito. Sale en vaso highball y lleva tequila Jimador, Cointreau, lima, jugo de cranberry y azúcar. Es poderoso, refrescante, dulce sin ser empalagoso y con el toque justo de acidez para balancear. A grandes bebedores, viejos clientes, los vas a ver pedírlo con confianza sin miedo al vaso fucsia, así que imaginate que vale la pena.
Libertad 1161, Retiro / T. 4811-1108

El Opium Fashioned de VERNE CLUB

La próxima vez que vayas a Verne Club en horario pico (jueves, viernes o sábado a partir de las 10 y media u 11, aproximadamente), prestá atención al aire que se respira. Espeso pero refrescante, humeante pero, desde luego, sin olor a cigarrillo sino con un sutil pero inconfundible perfume de eucalipto: es la atmósfera que delinea el Opium Fashioned, uno de los tragos más pedidos de la carta, y definitivamente el signature cocktail de la casa. Como casi todos los cócteles de esta nota, el Opium Fashioned ($90) es una reversión de un clásico, el Old Fashioned. Lleva bourbon, almíbar de té negro, bitter de naranja y “humo de eucalipto”. Probablemente una de las razones del éxito de este trago, que está en Verne Club desde la primera carta (en la sección “La vuelta al mundo en ocho cócteles”, en el capítulo correspondiente a Hong Kong) sea el curioso adminículo con el que Fede Cuco, bartender en jefe y uno de los dueños del bar, “inyecta” el humo en el trago. Parece una performance pensada a propósito, para combinar con la estética steampunk de Verne. “Pedite el trago con humo”, te insisten tus amigos, con ganas de show. Más allá de los chiches, el trago perdura en los paladares de los habitués por el delicioso y originalísimo twist en una receta infalible: no solo por el humo, el almíbar de té aporta una acidez, un picor y un toque amargo que sorprende y refresca. Si te gustan los whiskies ahumados y buscás un trago que haga eco de ese sabor, te vas a hacer fanático.
Medrano 1475, Palermo / T. 4822-0980

El Manhattan.ar de PONY LINE
La primera carta que hizo Sebastián Maggi para Pony Line, el bar revelación del Four Seasons, pasará a la historia oral que se cuentan clientes y cantineros como una de las más ambiciosas y logradas que jamás conoció la ciudad. Muchas cosas cambiaron: por empezar, Sebastián dejó el hotel y abrió su propio bar (Shout) con su coequiper Santiago Lambardi (que también fue parte clave de la propuesta de Pony). Sin embargo, más allá de las renovaciones, el Manhattan.ar ($120) resiste como uno de los preferidos del bar y el clásico recomendado cuando vas para allá. Lleva bourbon (Jim Beam White), bitter de naranja, cereza marinada en bourbon y Hesperidina y un vino fortificado reemplazando al vermouth: en algún momento utilizaban Passito Achával Ferrer Malbec, pero ahora en general lo hacen con Malamado. En cualquiera de los dos casos, el efecto es el mismo: un Manhattan más ácido y alcohólico, con mucho sabor a vino, pero sin perder la dulzura que caracteriza al vermouth.
Posadas 1086, Recoleta / T. 4321-1200 



El Ostende de DOPPELGÄNGER
A primera vista, parece difícil pensar en un “trago emblema” de Doppelgänger, por una razón sencilla y matemática: se trata de la carta de cócteles más larga de la ciudad, con páginas y páginas de originalísimas creaciones de los bartenders de la casa. Sin embargo, cualquier habitué sabe que, si te ponés a conversar con el maestro de ceremonias Guillermo Blumenkamp, hay un cóctel que seguro te va a terminar recomendando (y dos de cada tres veces, se sirve uno y brinda con vos): el Ostende. Hace como mínimo un año que se puso de moda el Christallino, delicioso destilado de peras que solo se fabrica en algunas regiones de Francia, Suiza y en Río Negro (lugares donde crece la variedad de pera que se utiliza, la Williams); pero hubo un tiempo en que solamente en Doppel podías probar un trago que lo utilizara, conocer la botella y pedir una copita como si se tratara de un licorcito. El Ostende ($90) lleva Christallino, vodka, St. Germain, limón, rodajas de manzana y tónica. Es bien alcohólico, pero entre la pera del Christallino, el limón, la manzana y la tónica se vuelve también un cóctel perfumado y refrescante: el St. Germain le aporta un toque dulzón que le da dimensión a un trago muy “directo”. Cuidado nomás, porque en serio es potente y una vez que lo pruebes vas a querer dos o tres.
Av. Juan de Garay 500, San Telmo / T. 4300-0201

EL JUAN QUE TODOS CONOCEN

Logró lo que poquísimos cócteles en los últimos años: ser reproducido fuera del bar donde fue creado y convertirse en una receta conocida por casi todos los bartenders de la nueva generación, que puede hacerse de memoria en cualquier lado aunque no esté en la carta. El Juan Collins es una creación de tres cantineros: Julián Díaz, dueño de Ocho7ocho, Agustín Bertero (que en ese entonces era subteniente de Julián) y el retirado Facundo Martín. Vendría a ser el “primo porteño” del clásico Tom Collins: como el original, lleva gin y soda, pero se completa con Hesperidina, Punt e Mes, Cynar y jugo de pomelo. El resultado es un aperitivo amargo y sabroso pero directo, ideal para los amantes del vermouth que se cansan de las mismas combinaciones de siempre. Lo prabás en Thames 878 (Villa Crespo), pero también en muchas otras barras de la ciudad.

Por Tamara Tenenbaum 


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