07.05.2018

8 restaurantes para disfrutar la mejor cocina al horno de barro

El horno de barro aporta una concentración de sabor y una textura única a las comidas; se utiliza en todo el país y cada vez más restaurantes de Buenos Aires se rinden a sus encantos.


Leña, fuego y un horno de barro como estrella de la cocina. Parecería que la técnica milenaria del horno de barro está pisando fuerte en Buenos Aires. Es que cada vez son más los restaurantes que apuestan a este método de cocción para darle ese toque dorado y ahumado a carnes, pollos y pescados, gratinar pizzas y pastas; y hasta para cocinar frutas y verduras con un sabor especial. 

La técnica es ancestral. No hay datos precisos del nacimiento del horno de barro, pero se cree que fue en el antiguo Egipto, en la medialuna fértil formada por el río Tigris y Éufrates, donde surgieron los primeros modelos. Más tarde, los griegos hicieron algunas modificaciones: colocaron la puerta en la parte frontal, y más tarde los romanos expandieron su uso por todo el Imperio. En Argentina es muy utilizado en el Norte del país y en la Patagonia, pero en los últimos años varios chefs de Buenos Aires optaron por incorporarlo en la cocina.   

El barro tiene increíbles propiedades para conservar el calor y le aporta un sabor inigualable a las comidas. Llegó la temporada de platos calóricos y en esta nota te recomendamos 8 lugares dónde las brasas arden. 

Sabores criollos y franceses en una pulpería de San Telmo

En la casa más antigua de San Telmo también hay un horno de barro que según dicen "es el más grande de Buenos Aires". Cuando Grégoire Lafebre y su mujer Tatiana, dos franceses enamorados de las tradiciones argentinas, decidieron remodelar una vieja casona e instalar una pulpería jamás dudaron que la gran estrella de la cocina sería el horno de barro. De hecho, lo instalaron en el mismo lugar donde durante años históricamente funcionó uno, pero lo duplicaron en tamaño. "Cuando comenzamos con la restauración del local siempre supimos que queríamos tener un horno de barro. Lo hicimos nosotros y mide un poco más de dos metros de diámetro. Un dato interesante es que su base está hecha con vidrio molido y sal para que guarde más el calor", cuenta Grégoire Lafebre a Planeta Joy. Allí el panadero Matthieu hornea todos los días los panes de masa madre: bagguettes, brioches, pan de campo ($30) y los pancitos de las paneras. "El horno le aporta estética, sabor y un ahumado particular al pan", dice Matthieu. 

De allí, también salen platos con sabores bien criollos como la bondiola de cerdo a la mostaza y miel con puré de batata con más de ocho horas de cocción ($260) o la ternera al Malbec con papa rosti ($290). Cuando hay eventos o alguna fiesta particular es imperdible el pernil de vaca o de cerdo con más de catorce horas de cocción. Para los que quieran probar algo diferente, recomendamos el estofado de jabalí con polenta ($280) ideal para acompañar los días de frío con un pingüinito Tinto ($65). Los más clásicos, pueden optar por las empanadas que siempre salen del horno de barro bien crocantes; pueden ser de jamón y queso, salteña con carne cortada a cuchillo, berenjenas y queso o de cebolla carameliza y queso(entre $38 y $42 c/u). Además, ofrecen pizzas individuales. La que despierta suspiros es la de brie y rúcula ($120). Para terminar, imperdible el "Flan del panadero", que tiene una cocción especial con una masa de hojaldre ($65) o la torta de manzana con el mejor toque francés. 

Vale aclarar que el horno de barro está al fondo y como toda decoración de la pulpería con sus balanzas antiguas, cuadros e historia, merece la pena darse una vuelta para conocerlo. 

Pulpería Quilapán
Defensa 1344- San Telmo.  

Comida de autor e impronta a las brasas en Tigre 

Julián Tiberio, mejor conocido como Tibu, sorprende con su comida de autor en pleno Tigre. 

El horno de barro tiene gran protagonismo y le da el toque final a carnes, pescados y postres. Tras veinte años de trayectoria en gastronomía, Julián le puso su impronta a cada plato y se destacan tanto en presentación como en sabor. Un dato a tener en cuenta es que la carta rota cada dos meses. 

El horno de barro está ubicado en el patio del fondo, en temporada primavera/verano en ese sector también se arma una barra con tragos y algunas mesas. Para comenzar, hay dos opciones que salen de las brasas: la provoleta con mix de tomates y pesto de tomates ($220) o un strudel de remolachas y queso de cabra con una mermelada de cebollas ($230); increíble la combinación de sabores agridulces.

A la hora del plato fuerte hay para todos los gustos. Un clásico es el rosty de salmón, que viene con papa, salmón fresco y espinaca acompañado con ensalada de estación (rúcula y tomates cherry), $360. 

Nadie se puede ir de Tibuk sin probar algunas de las opciones cárnicas. Los platos del día cambian, pero es súper tierno el asado de tira con calabazas o el pechito de cerdo braseado con mandioca grillada y chutney de tomates ($360). 

La gran vedette de la casa es el Tomahawk, una costilla de ternera con forma similar a un hacha, de ahí el nombre, que pesa más de un kilo y medio ($800) la porción es para más de tres personas y es uno de los platos más solicitados. Cuando arranca el frío también agregan algunas opciones de pescado a la sal, corderos y pizzas. Dentro de las variedades dulces, del horno salen frutas asadas (duraznos y ciruelas), que luego preparan conservas y también un strudel de banana con un semifredo de mango ($210). Tibuk es un oasis en pleno Tigre y el horno de barro el rockstar de la noche. 

Tibuk Bistró
Sáenz Peña 1263- Tigre.

El horno de barro, su mejor secreto

En el restaurante especializado en parrilla “Nuestro secreto”, del hotel Four Seasons el horno de barro es responsable de darle un toque rústico y ahumado a los panes, pizzas, carnes y pescados. 

La chef Patricia Ramos es la encargada de la parrilla y considera que el horno de barro tiene múltiples ventajas: “Combinando los distintos tipos de leñas conseguimos platos con un sabor ahumado, pero siempre manteniendo su sabor original. Como el suelo del horno es refractario, lo utilizamos para la cocción de pizzas y panes, lo cual en ambos genera una corteza crocante y en su interior aireados”. 

Un clásico que sale de las brasas es el pastel de cordero, con cordero braseado con colchón de vegetales baby envuelto en hojaldre, acompañado de Spaetzle ($425). También son muy sabrosos los raviolones de asado braseado, con salsa fresca de tomates, aceitunas Kalamatas y burrata ($350). Otro imperdible: la pesca del día que viene acompañada de risotto de quinoa y vegetales, con salsa harissa (salsa a base de pimientos colorados, castañas de cajú, limones encurtidos y comino) ($410). Para el horno utilizan quebracho y leña de vid. “Le aporta un aroma, un sabor, y textura diferente que hace que el plato sea único”, concluye Ramos. 

Nuestro Secreto- Four Seasons 
Posadas 1086/88. Retiro. 

El horno a la vista, el gran corazón de la cocina

En lo que fue un taller mecánico, que aún mantiene su estética, todas las noches se enciende el fuego. El horno es el corazón de Proper y con sus distintivos platos el año pasado fueron distinguidos dentro de los America's 50 Best Restaurants. Leo Lanussol y Augusto "Aspi" Mayer, los chefs de Proper, se enamoraron de la cocina a leña en Neuquén, en el restaurante La Toscana, de Mauricio Couly, y desde entonces no dudaron en que las brasas tendrían gran protagonismo en su cocina. “Nos dimos cuenta de que cocinar con fuego era lo que más nos gustaba no solo por los sabores únicos sino también por los dorados que se logran. Cocinar con fuego es un poco volver a lo nuestro", explica Leo Lanussol. 

La premisa de la casa es sencilla: todos los platos pasan por el horno. Si bien algunos ya son un clásico y siempre están, los pescados, vegetales y las carnes varían estacionalmente. Una entrada recomendada es el puré de alubias con pasta de semillas de zapallo y almendras. Aunque se sirve fría, los porotos fueron previamente cocinados a las brasas. “El calor residual del horno lo usamos para cocciones largas, por ejemplo, estos porotos”, cuenta Lanussol. También son un clásico las salchichas caseras con pickle de hinojo y almíbar de chiles. 

Dentro de los especiales, hay una molleja de corazón, pickle de repollo y kétchup de zapallo o el churrasco de cerdo con cebolla, limón en conserva y verdeo. Para el momento dulce, un hit que ganó popularidad es el flan casero de dulce de leche y crema de vainilla. Ideal para los golosos que quieren terminar la noche bien arriba. Los platos van desde los 85 a 350 pesos. 

Proper- Aráoz 1676
Palermo.

Sabores regionales en pleno Centro porteño

En El Federal el horno de barro te permite viajar por los sabores de diferentes regiones de Argentina. De allí salen empanadas al mejor estilo tucumano, humitas en cazuelas gratinadas, cordero de la Patagonia y dulces de lo más variados. La chef Paula Comparatone, deslumbra con las diferentes versiones de platos bien criollos. “Nuestro horno está hecho con ladrillos refractarios internos, paja y barro. El horno de barro además de conferir sabores es un gran reservorio de calor, por lo cual las cocciones se realizan más rápido con un color y textura especial. Depende las maderas que utilicemos se le aportan diversos sabores a las comidas. Por ejemplo, nosotros utilizamos madera de Olivo para la cocción de panes, de Espinillo para ahumar cerdos o jabalí, de Manzano o Cerezo para pollos y pescados y de Nogal para las carnes rojas”, cuenta Comparatone. 

Para empezar: empanadas rellenas de carne cortada a cuchillo y quesillo y verdeo. De principal, “El pechito argentino” un pechito de cerdo ahumado con vegetales al rescoldo en aceite de oliva y romero y salsa barbacoa de achiote formoseño. Los que quieran sentirse en la Patagonia en pleno centro porteño, no pueden perderse el cordero braseado durante doce horas al malbec y merken con papas plomo crocantes, hongos y ajos confitados. Además, todos los días ofrecen menú ejecutivo con diferentes opciones al horno de barro, como el pastel de papa y ternera gratinados, el pastel de cordero y membrillos, pescados a la madera, humita en cazuela y canelones. 

El federal
San Martín 1015- Retiro.

 

Platos clásicos y sabrosos al mejor estilo “Hornobar”

Federico Yantorno, Joaquín Agüero y Juan Diez son amantes de la gastronomía y cumplieron el sueño de tener un restaurante entre amigos con Hornobar. En el bajo de San Isidro no había una propuesta similar y después de pensar durante meses apostaron a que el fuerte del lugar fueran los platos a las brasas. Como su nombre bien lo indica, el horno de barro es la estrella de la cocina. Con carnes cocidas durante más de diez horas y ese sabor a leña indiscutida, en menos de tres años se volvieron un clásico Del Bajo. Fue tan grande el crecimiento que el lugar les quedó chico y hace poco decidieron cerrar sus puertas para encontrar un local más amplio. Próximamente se viene la apertura del nuevo local y prometen volver con algunos clásicos como la bondiola braseada con 10 horas de cocción y los wrap de ternera o vegetariano. Otra de las opciones veggies que se llevó más de un suspiro es la “Torre a las brasas”, un timbal de verduras asadas al horno de barro con cherrys confitados sobre tabule, semillas de calabaza, almendras tostadas, aceite de albahaca y reducción de aceto. Para el picoteo entre amigos, las papas bravas y la provoleta a las brasas. Todos los fanáticos están esperando su regreso que será por supuesto en San Isidro. Ellos aseguran que los clientes “se van a sorprender”. 

Una rotisería con sabores bien ahumados

La rotisería gourmet Labor es una parada obligada en Colegiales. Todos los días del horno de barro salen exquisitos platos y hace poco lanzaron una nueva carta con opciones calóricas para hacerle frente al invierno. El lugar es perfecto para un almuerzo al paso o para terminar el día bien arriba con los sabores ahumados y una cerveza artesanal tirada. “Elegimos el horno de barro porque aporta una cocción muy pareja y salen productos más sabrosos con textura y aroma únicos. Con este tipo de cocción se resaltan las características del sabor genuino del producto, especias, hierbas y fondos de cocción; y se concentran los sabores en carnes y adobos que utilizamos. Además, ofrecemos diferentes tipos de cocciones como: ahumado, spiedo y a la plancha, cada uno aporta sabores diferentes y elegimos el más apropiado para cada alimento”, dice Hernán Berardi, chef y uno de los propietarios de Labor. 

Para almorzar los platos rotan los días, uno muy solicitado es pastel de cerdo braseado con batata al horno de barro o la “Promo laburante” una bondiola de cerdo, chutney mango y guarnición ($190). También vale la pena probar los platos con más de seis horas de cocción: bondiola de cerdo con páprika y azúcar negra cocinada en colchón de vegetales y cerveza ($380) y el Gran Taco de Ragú de Cordero, relleno con un cordero que se cocina con vino y especias ($220). Dentro de las opciones veggies, hay un mix de vegetales a la chapa, con ajo, oliva y hierbas ($120). Si quieren probar empanadas crocantes y con sabores únicos, hay dos must: la de tapa de asado ahumada y la de pollo braseado con barbacoa ($36). 

Labor
Ramón Freire 1501- Colegiales.

 

Pizzas con el mejor gratinado 

Todos en el Bajo de San Isidro conocen las pizzas del Sauzalito. Crocantes, con mucho relleno y un gratinado muy particular. Ese toque final lo aporta nada más ni nada menos que el horno de barro del que salen los platos más solicitados. Cuando Pablo Casorati, cocinero y dueño de Sauzalito, diseñó su restaurante tenía una idea clara: iba a ser un bodegón con horno de barro. “Quería que cuando la gente entrara vea la llama del fuego. El horno de barro está muy arraigado a las costumbres argentinas. Es todo un arte y requiere de mucho oficio. Es increíble el gratinado que se logra con los quesos de pizzas o la costra dorada de las carnes”, cuenta Casaroti. La pizza que más sale es la de brie y rúcula ($300), pero no se quedan atrás la napolitana y provolone. La fainá es una verdadera fiesta ($28). En cuanto a las empanadas, es súper sabrosa la de carne suave cortada a cuchillo y la de bondiola braseada con cebolla caramelizada y salsa barbacoa ($35). 

Además de las pizzas y las empanadas, del horno de barro salen otros platos que se destacan como el vacío con seis horas de cocción con una gremolata de tomillo, perejil y aceite de oliva acompañado con ensalada Caesar y papas rejilla ($230). Las ribs de cerdo a la barbacoa con cuatro horas de cocción, (quedan súper tiernas) vienen con papas rejilla y coleslaw. También ofrecen canelones con cebollas, pimientos asados, espinaca y ricota con un increíble gratinado de queso parmesano ($210). Con su estilo rústico y descontracturado, el “Sauza”, como es conocido en San Isidro, es una parada obligada cuando baja la temperatura. 

Sauzalito
Primera Junta 1094- San Isidro.

Por Agustina Canaparo.

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