14.07.2011

Aceites de oliva, todo lo que tenés que saber a la hora de comprar

Cada vez hay más variedad de aceites de alta gama. En esta nota te contamos cómo distinguir los buenos de los malos.


Hace tiempo que venís escuchando sobre el revival de los aceites de oliva. Ya sabés que es el más sano y digestivo de todos y que Argentina está en ascenso tanto en consumo como en producción: es el sexto productor mundial, el noveno exportador y el vigésimo consumidor medido per cápita. Pero no todos los aceites de oliva son buenos y digestivos. Algunos te pueden dar desde acidez hasta una sensación pesada y nauseabunda difícil de superar. Esos son los malos aceites que en nuestro medio abundan, especialmente en gamas de precio bajo. En esta nota que contamos todo lo que tenes que saber para diferenciarlos y elegir bien.

EXTRA VIRGEN VS. TODOS LOS DEMAS
Si la última vez que oíste hablar de vírgenes fue en el secundario, entonces seguramente te parece lo mismo que un aceite sea extra virgen, virgen u ‘Oliva’ a secas. Ahí es fácil ensartarse con un aceite letal.
 
En pocas palabras, el buen oliva es extra virgen, y el extra virgen es el aceite obtenido sólo por métodos mecánicos o físicos de las olivas maduras. Para entender esto hay que tener una idea de cómo se elaboran estos aceites: dentro de las aceitunas el aceite está líquido, a diferencia del girasol, por ejemplo, cuyo aceite está en estado sólido dentro de la semilla. De ahí que para obtener un buen extra virgen, lo único que haga falta es moler la aceituna y separar el sólido del líquido: por eso es el más natural de todos y sólo se emplean medio físicos, como prensado en frío o decantado con cuchillas (el método Sinolea empleado por Yancanelo, por ejemplo). Así se obtienen más o menos 1,5 kilos de extra virgen por cada diez kilos de aceitunas. Ese es el aceite de mayor calidad.

Una vez extraído el extra virgen, se prensan los sólidos restantes hasta agotarlos y se consigue un aceite de calidad menor, menos aromático, llamado Virgen: una categoría casi en desuso en nuestro medio. Finalmente, lo que más rinde –y da peores aceites también- es refinarlo como el de girasol o lino. Para eso, los desechos, llamados aguas verdes e infierno –muy elocuentes los nombres como descriptores del sabor- se los mezclan con bencinas industriales y luego se los rectifica hasta separar el aceite. A él se le llama Oliva a secas, antes llamado Oliva Puro.

La diferencia de calidad entre un aceite extra virgen, virgen y oliva es notable: sólo el primero es picante y amargo, con buena intensidad y claros y agradables descriptores aromáticos como pasto, salvia o hinojo, entre una treintena de posibilidades. Los demás carecen en general de sabores típicos y las más de las veces tienen los principales defectos como gusto a moho, rancio, notas metálicas desagradables o el muy fétido de atrojado y los más comunes entre los defectos del oliva.

Apuntá este dato saludable: sólo el buen extra virgen es digestivo, da sensación de saciedad al consumirlo y colabora en bajar el colesterol. De hecho, si lográs un buen grado de fanatismo, podés reemplazar todas las grasas de tu dieta con un buen extra virgen. Pero como ya sabés, su precio es bastante más elevado que los otros, porque la principal variable es el costo de la aceituna, que cotiza en Euros en el mercado. Un buen aceite, honesto y bien obtenido, por regla general hoy debería costar más de $60 el litro. Todo lo que veas por debajo de ese precio, es virgen o aceite refinado de infierno o aguas verdes, mezclados muchas veces con aceite de soja o girasol para estirar el volumen. Ejemplos: Corazón, Bell’s, Cocinero, Ciudad del Lago, Chalet de Rufino, ranqueados como los peores del mercado por la Guía de Aceites Argentinos Austral Spectator, la primera publicada en el país sobre este producto.

GUSTO AL REVES
Para que tengas una idea del alcance de los malos aceites de oliva, Diego Bigongiari, editor de la guía “Los aceites de oliva de Argentina (Austral Spectator)”, dice en su introducción que “el consumidor medio argentino tiene tarado el gusto al revés: con los defectos como virtudes y las virtudes como defectos”. No es una ingenuidad destinada a acariciar la vanidad de los especialistas, sino una verdad en la que está incluida la mayor parte de los consumidores. Como la mayoría de los aceites que circulaban antes, y buena parte de los que circulan en nuestro mercado hoy, está elaborado con de aguas verdes, infiernos o aceitunas en mal estado o directamente en salmuera, el paladar medio quedó marcado con malos gustos.

Por suerte, las cosas están cambiando y cada vez se pueden encontrar más y mejores aceites de oliva en el mercado, a la vez que el consumidor también los acepta con gusto. Ocurre lo mismo que sucedía con los vinos hace una década, cuando casi nadie sabía (ni le importaba) distinguir un Merlot de un Cabernet y un Malbec. Ahora, un puñado de buenos productores están haciendo extra vírgenes inolvidables, como los blends de la pequeña Olium en Traslasierra, Córdoba; BiOlive en Coronel Dorrego, provincia de Buenos Aires; y las mendocinas Eliá, el gigante Yancanelo y la catamarqueña Indalo, establecida en el país hace diez años. También hay que sumar a Olio Casiraghi y las conocidas bodegas La Riojana, Tittarelli y Familia Zuccardi, ésta última con extra vírgenes varietales. ¿Leíste varietales? Sí, el oliva también puede serlo.

VARIETALES, BLENDS Y SABORIZADOS
Como con el vino y las variedades de uva, en los aceites de oliva también hay distintas aceitunas que se usan para diferentes tipos de aceites. Hay variedades aromáticas como la Manzanilla y Arbequina, o bien más amargas y resistentes como la Arauco, o las muy versátiles Picual o Frantoio, entre las 30 variedades aceiteras que hay plantadas en nuestro país.

En los últimos años, despuntó una tendencia en el mercado: elaborar aceites varietales. Zuccardi es una de las casas que inauguró esta senda, sacando Frantoio, Manzanilla y Arauco, cada uno con su carácter gustativo especial. De hecho, como la Arauco está bastante plantada en el país y en el resto del mundo se la cultiva poco, hay quienes ya le llaman el Malbec de los aceites.

Sin embargo, la posta de los olivas está en los blends por la sencilla razón de que el aceite se descompone en el tiempo, pierde su estabilidad y sabores, y que ninguna variedad –al decir de los expertos- es capaz de lograr complejidad por sí sola. O sea que los varietales son cool, pero a veces inconstantes.
Otra tendencia interesante son los aceites saborizados, que viene con aportes de albahaca, peperoncinos o ajo. Dicen los que saben de este tema que por aquí irá el mercado a futuro. Como el extra virgen es un condimento, completarlo con sabores naturales será el próximo paso. Para darle gusto a un dip con queso crema y pimienta molida, no hay como ellos. Los saborizados de la marca Olium son excelentes ejemplos en este rubro.

COMO COMPRARLOS
El aceite se deteriora con el correr del tiempo. Si ya superaste el paladar travestido y ahora querés que un oliva extra virgen te pique en la garganta y te selle el paladar con su sabor de hierbas, no podés dejar que se eche a perder. Lo ideal es mirar la cosecha, pero como no es obligatoria su mención, lo único que podés hacer es comprobar la fecha de vencimiento: cuanto más cerca esté de vencer, menos sabor tendrá. Un dato para agendar es que los aceites del noroeste argentino se deterioran más rápido que los elaborados en provincias meridionales, como Córdoba o Mendoza.

Otro dato es que en general los envases de plástico no son buenos para la conservación. Mejor es una lata o una botella de vidrio verde. Y si no pensás echarlo ya mismo a una ensalada de tomates frescos, guardalo en la heladera aunque se solidifique, porque así envejece más lentamente. Y un dato más: un buen lugar para ir por ellos es Mondoliva, aunque la mayoría de las buenas casas también hacen envíos a domicilio desde las zonas productoras.
 
Por Joaquín Hidalgo 

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