28.08.2009

Adónde hacen sus compras los mejores chefs

Seis cocineros famosos recomiendan los mejores lugares para las compras diarias.

dolli irigoyen, francis mallmann, Donato De Santis
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1. DONATO DE SANTIS
Carne.
Voy a Piaf. Achuras y algunos cortes especiales en lo de Nucho, (en el Mercado del Progreso, en Primera Junta). Para carnes tipo conejos y codornices en Granja Sergio (mercado de Juramento).

Pescado. Casi todo en Casa China, en el Barrio Chino.

Frutas y verduras. En la verdulería que está en Soldado de la Independencia y Federico Lacroze (Belgrano). Hay otra buena en Mendoza y Artilleros. A veces en el mercado de Juramento. Y algunas cositas en el Barrio Chino.

Pan.
El 90% lo hago yo mismo en la boutique Da Donato (Dorrego 1875, Palermo). Cada tanto, algún briochee o un pan de campo en L´epi.

Especias.
Las voy trayendo de viajes. El orégano, por ejemplo, de la casa de mi familia en Italia.

Fiambres.
Compro casi todo a pequeños productores. También me llevo de mi boutique, cosas como prosciutto de parma, bresaola o sopressata.

La clave para cortar cebolla sin llorar. Los cocineros podemos picar kilos de cebolla sin llorar, pero conozco algunos que se ponen la cáscara de la cebolla en la cabeza, o sino usan antiparras Speedo.


2. DOLLI IRIGOYEN
Carne. Para pollos, carne vacuna y conejos, compro en Piaf (Dorrego y Cabrera, Palermo), una carnicería que vende al por mayor y también al público. Para corderos de la sierra, compro en el supermercado Jumbo.

Pescado. Voy al Barrio Chino, a Casa China (Arribeños 2257, Belgrano).

Frutas y verduras. En lo de Gra (en el Mercado Central) y en lo de Lucas (Gorriti y Dorrego, Palermo)

Pan. Hago mi propio pan casero, pero en algunas oportunidades compro en L´epi (Rosetti 1769, Chacarita).

Especias.
Casa China, o Gesón (Carranza 2266, Palermo), una deli con todo tipo de productos gourmet importados.

Fiambres. Voy a Valenti, o a Jumbo.

La clave para cortar cebolla sin llorar. No hay magia. Lo mejor es un cuchillo bien afilado. Y las abuelas dicen que hay que dejar correr el agua de la canilla.


3. FRANCIS MALLMANN
Carne. Vivo en La Boca así que compro en las carnicerías del barrio. Me gusta mucho ir al mercado municipal que está al lado de Caminto.

Pescado.
En el Barrio Chino, pero la verdad que no me acuerdo de los nombres de los negocios.

Frutas y verduras. Barrio Chino

Pan.
Hausbrot. Busco siempre el pumpernickel, un pan típico alemán y también uno que viene con siete cereales.

Especias. Tengo todo lo que necesito en el balcón de mi casa: tomillo, romero, albahaca, ciboulette… lo que se te ocurra.

Fiambres.
Lo consigo a través del restaurante. Eso sí: la manteca me la hago traer de Gaiman, la localidad de Chubut donde vive la comunidad galesa.

La clave para cortar cebolla sin llorar. Qué sé yo. Algunos dicen que hay que ponerse un fósforo en la boca. Pero yo no hago nada.

 
4. MARTIN MOLTENI
Carne. Compro pollo de grano en semi cautiverio en el mercado de Belgrano. Para la carne vacuna, El Rosarino, también del mercado de Belgrano, que tiene buenos productos y madura la carne.

Pescado. Casa China. Todo es hiper fresco.

Frutas y verduras. En el Mercado Central. Los sábados hay una feria abierta al público, donde venden a buenos precios y fraccionan. En la semana hay que comprar cajones enteros. También en el mercado de Liniers: ajíes, papines, granos. Y en Casa China frutas, como pitaia, carambola, o maracuyá.

Pan. Cuando tengo tiempo, voy a L´epi.

Fiambre. Valenti o Al Queso Queso, pero no suelo comprar demasiado

Especias. Algo en Liniers y algo en Casa China. En Liniers es mucho más sudamericano. Compro cosas como cúrcuma y comino. En Casa China, coriandro, cardamomo, por ejemplo.

La clave para cortar cebolla sin llorar. Uso un cuchillo afiladísimo. También hay que elegir una cebolla que no esté brotada.


5. JULIANA LOPEZ MAY
Carne. En una boutique en Pacheco (al lado de la entrada al barrio cerrado Santa Bárbara). Compro kosher. No por religión, sino porque es más rica, más cuidada. Igual, en casa no comemos mucha carne.

Pescado. Barrio Chino. Hay dos lugares: Casa China e Ichiban. Ahí también compro arroz, frutas secas, y algún aceite especial.

Frutas y verduras. En el puerto de frutos de Tigre. Compro, por ejemplo, bolsas de naranjas y nueces del Delta.

Pan. Hausbrot. Me gustan los integrales con semillas. Y en Tierra Negra (Rolón y Laprida, San Isidro), un almacén saludable, donde hay de todo, y muy buenos panes.

Fiambres. Finca Virazón, un proveedor que me trae a domicilio quesos de campo, aceites de oliva y fiambres de campo, como lomito o bondiola. Y tiene re buenos precios.

Especias. Las compro cuando viajo. Y me duran años.

La clave para cortar cebolla sin llorar. Si hay alguna técnica, no me resulta. Sigo y seguiré llorando eternamente. Hay que bancarsela.


6. TOMMY PERLBERGER
Carne. Tengo dos lugares en San Isidro. Cabaña Oasis (Diego Carman y Márquez), con buena carne de ternera; y Marbese (Diego Palma y Rolón), con carne de novillos grandes. Ahí compro para hacer asados.

Pescado. Barrio Chino. Voy a la pescadería que está sobre Mendoza y hablo con Alex, mi pescadero. Chernia, lenguado, mero, corvina… todo es bien fresco.

Frutas y verduras. Barrio Chino es la posta para verduras orientales. Para las verduras de todos los días voy a una del barrio que no es sobresaliente, pero me queda cerca.

Pan. L´epi. Trabajo con Bruno (uno de los dueños). Muchas veces compro pan para guardar y después lo como en tostadas. Te dura una semana y queda extraordinario. Para panes integrales, voy a Hausbrot.

Especias. En general las compro en los viajes y eso dura. Sino, en el Barrio Chino.

Fiambres. En Jumbo. Al Queso, Queso y Valenti son buenos, pero te matan con el precio.

La clave para cortar cebolla sin llorar. He escuchado de todo: agua en la boca, cuchillo mojado, cuchillo afilado. Lo único que se me ocurre es usar antiparras. Pero la verdad que sigo llorando.

 

Por Claudio Weissfeld

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