16.01.2017

Al Natural, el primer libro de Pedro Lambertini

El cocinero cordobés se lanza al mercado editorial con una obra jugada en la que represa toda su carrera, desde su infancia hasta las cocinas profesionales sin renunciar a sus principios: recetas sencillas, con mucho sabor y productos naturales.


“No quería que mi primer libro fuera un compendio de recetas”, dice Pedro Lambertini. “Hubiese sido más hitero hacer algo tipo ‘100 recetas saludables’, pero buscaba contar más cosas”. 

Con más de una década de experiencia, el chef cordobés se tomó casi tres años en preparar su estreno bibliográfico, publicado en septiembre por Editorial Sudamericana. El resultado es un libro de 320 páginas con un centenar de recetas que, más que un debut, parece el compendio de obras completas de un cocinero con cientos de publicaciones en su haber. Es que Al Natural excede la fórmula simple de juntar platos y agruparlos por tipo de sabor. Con un diseño cuidado y excelentes fotos de Eugenio Mazzinghi, atraviesa todos los tópicos que rigen el modo de cocinar de su autor: sus orígenes en Córdoba (las sierras, la familia, las sobremesas y el perfume de las hierbas), su vida profesional en Buenos Aires y, ante todo, una forma particular de interpretar la cocina.



Tras mudarse de Córdoba a Buenas Aires durante su adolescencia, Lambertini (de 34 años) completó sus estudios secundarios en Alemania y regresó para pasar por varios restaurantes, como Sucre, Uriarte y Buddha Bar. Pero el gran salto lo dio cuando se puso a cargo de los fuegos de Natural Deli, en 2007, donde proponía algo llamativo en aquel entonces: comida natural que no necesariamente fuera insulsa o light (“estoy totalmente en contra de los postres light”, declara en la introducción). De repente aparecía alguien que aseguraba que lo saludable no pasaba solo por las bajas calorías, sino por utilizar productos orgánicos o de estación. Por usar buena materia prima para dar sabor. Con el tiempo, aparecieron muchos restaurantes similares, que sumaban alacenas de productos naturales para complementar la carta de platos. Ese fue el puntapié inicial para que Lambertini emprendiera la etapa mediática en su carrera: con sus programas en la señal ElGourmet sobre comida sana, productos cordobeses y cocina alemana logró llegar a un público masivo. Nunca perdió el foco en la sencillez de las recetas, ni en sus orígenes. No por nada la primera receta del libro son los simples alfajores de maicena: el primer plato que preparó en su vida.

VEGGIE, PERO NO TANTO
“Todo cocinero que escriba un libro de cocina debe empezar contando qué es para él comer bien”, afirma. Y la forma de cocinar de Lambertini es particular: no es vegetariano, pero cree necesario difundir este tipo de alimentación, sin por eso dejar de publicar recetas con carne, desde la típica bagna cauda a un guiso de cordero, chivito al asador, osobuco braseado al vino tinto o un pescado con salsa tártara. La estacionalidad de los productos y el cuidado del medio ambiente también son preponderantes en cada párrafo, redactado por el propio chef. La idea es que uno pueda escuchar su tonada cordobesa en las palabras impresas. No por nada, es él mismo quien redacta diariamente el contenido que difunde en las redes sociales. Jamás se le ocurriría contratar un community manager.

En “Mi descargo personal sobre el chimichurri” declara que agregarle aceite de oliva es criminal. En “Deconstrucción de la mermelada” cuenta que le resulta frustrante que le preguntan por mermeladas sin azúcar cuando es el azúcar refinada el más poderoso agente conservante (“lamentablemente, por mucho que nos pese”). En las páginas dedicadas al pan responde 12 preguntas frecuentes sobre la masa madre. Estos son algunos ejemplos de textos que se mezclan entre receta y receta, y marcan en la publicación la impronta de la cocina Lambertini. Un contenido que excede la mera receta.



DULCE Y SALADO
“Creo que vas pasando las páginas y ves que el libro tiene un buen balance entre salado y dulce con cierto nivel de sorpresa”, cuenta el cocinero, que se inició como pastelero y le dedica un buen espacio a lo dulce, desde variaciones de arroz con leche, pasando por budines hasta membrillos en almíbar. Y eso es un punto diferencial: las recetas no siguen un orden estricto, pero mantienen lógica. Luego de un pan a la olla y una focaccia viene una ciabatta con pesto, ricota, tomates asados y rúcula. Después una pizza de papa, achicoria y queso de cabra, después una fainá y después empanadas de osobuco. Varias opciones a partir de una buena masa. Así el libro fluye.

LA COCINA SALUDABLE
La parte final de llibro está dedicada a la "cocina como lenguaje y forma de vida". Acá, el chef incursiona en recetas que remiten a su etaba de Natural Deli, como la de pan integral multisemillas o de frutas, las empanadas de quinoa, puerro y tomates secos en masa integral, o el kabutia relleno con ricota y huevo. Acá suma también una receta pensada para los chicos: nuggets de pollo con papas fritas y kétchup. Todo casero, obviamente.  

Al Natural se consigue a un precio sugerido de $600 en las principales librerías del país. Un buen producto para regalar o para tener siempre a mano en la cocina.



PALABRA DE MALLMANN
“Es tan interesante ver a un cocinero formado en la era tecnológica desplegar sus recetas influenciadas por esta última década, donde las nuevas generaciones respiran y viven a través de internet, impulsándonos también a nosotros a participar creativamente de este nuevo mundo diverso y de coloridos opuestos”. Esta es parte del prólogo que Francis Mallmann escribió para el libro de Lambertini. “Cuando recibí lo que había escrito no lo podía creer. Era mucho más de lo que esperaba”. El pope de los fuegos cierra su texto así: “Él ha escrito un lenguaje muy personal que representa gloriosamente el pensamiento joven de nuestor país. Hay en su libro muchos rasgos patrios, pincealadas nativas con un fuerte énfasis en la ecología y la preservación de los recursos naturales. No me queda más que felicitarlo por este compendio de sabores que desde hoy formará parte de nuestra historia culinaria”.

Por Claudio Weissfeld

Fotos Eugenio Mazzinghi
 

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