11.09.2017

Alimentos tabú: 6 comidas polémicas que algunos veneran y otros repudian

El rechazo que genera la carne de perro en la Argentina es la misma que provoca la carne vacuna en la India. Así las cosas, estos son algunos alimentos que dividen las aguas. Y los paladares.


La piedra angular de la alimentación argenta pasa por el binomio carne-pasta. Pero como es sabido, hay gente en otros países que jamás le hincaría el diente a una vaca o al cerdo. También hay culturas que se relamen por la carne de perro, caballo, insectos y demás bichos. Esto forma parte de los llamados tabúes alimentarios: prohibiciones, por lo general primitivas, que forman un grupo étnico sobre un alimento determinado.

Las causas profundas acerca de las prohibiciones alimentarias en cada cultura exceden largamente el marco de esta nota, y suelen ser consecuencia o accidentes de la historia, decisiones irracionales justificadas por creencias religiosas, o limitaciones y oportunidades ecológicas. Lo que cierto es que cada uno construye sus preferencias y aversiones de forma diferente a la del tipo que está del otro lado del globo. 



Sin llegar al extremo de formar tabúes propios, los argentinos somos consevadores a la hora de comer. Es cierto que le entramos con ganas a la molleja y al chinchulín, cosa que más de un gringo no aceptaría. Pero cuesta imaginar a un criollo mandándose alegrmente un haggis (vejiga de oveja rellena de pulmón y corazón picado típica de Escocia) y eso que a fin de cuentas también son vísceras…En el mismo sentido, hay un pájaro similar a la becassine, de vuelo irregular, muy apreciado por los cazadores europeos, cuyo cráneo suelen masticar mientros cocinan ¿Alguna vez viste a un compatriota haciendo eso? Lo mismo sucede con los menudos de pollo, tan estimados en Oriente y que acá muchas veces terminan en la basura. Vamos, que mañas hay en todas partes.

TE METIERON EL PERRO
No se trata de que te engañaron sino de, literalmente, morfarse al can. A ningún occidental se le ocurriría comer carne del mejor amigo del hombre. Sin embargo, en la Alemania medieval era algo aceptado. Mucha agua pasó bajo el puente y en Europa hace siglos que, salvo excepciones, no se consume perro. En Oriente, en cambio, donde hasta hace poco las fuentes de proteína eran escasas, se acostumbraba a comerlo. En China y Corea estos cuadrúpedos siguen formando parte del menú; de hecho, en China, durante el solsticio, se lleva a cabo el festival de carne de perro de Yulin, donde a pesar de las protestas de agrupaciones defensoras de animales, cientos de perros son sacrificados, faenados y cocinados. En Micronesia, el investigador japonés Naomichi Ishigue, cuenta que fue invitado a un banquete donde la pieza principal era un perro al que traían dentro en una bolsa de arpillera y molían a martillazos para luego asarlo en una especie de curanto. 

GATO POR LIEBRE
La idea de comer carne de gato en este lado del mapa resulta horripilante, pero como en todo, hay excepciones. En la edición de 1525 del “Libro de guisados, manjares y potajes” de Ruperto de Nola (autor de uno de los primeros recetarios de Europa), hay un capítulo dedicado a las diversas formas de cocinar el felino doméstico. Si bien está formalmente prohibido en la India y Vietnam, el gato se consume de forma ocasional, mientras que -según consigna un informe de la BBC- en el Sudoeste de China la ingesta de mininos es tolerada y son muy populares las albóndigas de gato.

¡ME COMERÍA UN CABALLO!
La idea de comer caballo (hipofagia) es algo que a un caballero de antaño le causaba aversión, aunque hay un viejo chiste francófobo acerca un oficial francés que, cercado por los prusianos, su caballo comió. Así es: la necesidad tiene cara de hereje. Como sea, el corcel era un preciado medio de transporte y arma de guerra protegido por la Iglesia y el Estado, más aún cuando en Europa abundaban otras fuentes de carne. La prescripción se relajó cuando aumentó el número de equinos y escasearon las demás fuentes de carne, que coincidió con el auge de las “Chevaleries” o carnicerías de caballo, en especial en Francia. Pero luego de la Segunda Guerra Mundial, donde aparecieron otras fuentes de alimentos, existe una condena social sobre el consumo de carne de caballo, lo que no impide que algunos europeos y asiáticos le sigan entrando al equino. Y de hecho, por más que esté muy asociado con nuestra cultura gauchesca, la Argentina es el principal exportador de carne de caballo. Cada año unas 30 toneladas anuales que cruzan el Atlántico para venderse en las góndolas europeas.



TODO BICHO QUE CAMINA…
Cucarachas, gusanos, grillos, termitas, hormigas y demás invertebrados. Toda una panoplia de insectos se abre como una promesa gastronómica a futuro. No son pocos los investigadores que vaticinan que, en un futuro próximo, los insectos se presentarán como una fuente alternativa de proteínas. El mero hecho de leer estas líneas seguramente le produzca asco a más de un occidental, pero la entomofagia fue parte de la dieta de los antiguos griegos y romanos. Incluso en la Edad Media y el Renacimiento se comían larvas de abejorro y gusanos de seda en Alemania e Italia. Como si esto fuera poco, en Cerdeña se come un queso llamado Casu Marzu, elaborado con leche de oveja y plagado de larvas de una mosca que generan un gusano. A veces hasta los quesos “caminan”.
Pero la dieta insectívora de se da principalmente en las sociedades no occidentales: los indios Tatuyas, que viven en Colombia y Brasil, comen 22 tipos diferentes de insectos. En China se comen gusanos de seda, cigarras, grillos y cucarachas. Los vietnamitas y tailandeses, acostumbran a comer chinches acuáticas, mientras que los laosianos, además de huevos de cucarachas, son aficionados a las arañas y los escorpiones, no sólo por necesidad, según narra el naturalista inglés Bristowe, sino porque les gusta. Pero en este rincón del mundo, la revancha de los pequeños invertebrados, viene de la mano de cocineros como el brasileño Alex Atala y la colobiana Leonor Espinosa, que están redescubriendo la despensa del Amazonas y realizan, por ejemplo, una deliciosa posta de atún rojo en croûte de hormigas culonas. Si sos aprensivo y te la querés jugar, por las dudas tomate un Reliverán antes de comer. 

CERDO PROHIBIDO
Los españoles se “pirran” por el cerdo y para ellos nada es mejor que una pata de jamón de Jabugo. Contrariamente, tanto judíos como musulmanes (ortodoxos) lo consideran un animal abominable. ¿Cómo es posible un rechazo tan tajante hacia un animal que se aprovecha desde el hocico hasta el rabo? Amén de las enfermedades y las prohibiciones bíblicas, el famoso antropólogo alimentario Marvin Harris afirma que el trasfondo de la fobia porcina en Medio Oriente se debe en realidad a consideraciones de costo/beneficio: el cerdo, entre otras cosas, necesita de bastante agua, un bien escaso que también consumen los humanos y que otros animales, como cabras y ovejas, consumen en menor medida y resultan más aptos para acompañar a pueblos de pastores nómades. 

EL JUEGO DE LA VACA
Es impensable que, salvo algún vegetariano trasnochado, en la Argentina haya alguien que se le resista a una buena tira de asado. Pero en otras culturas como la hindú, que le da carácter sagrado a la vaca, la cosa es bien distinta. Es que el hinduismo representa a todas las criaturas como almas que han ascendido o caído en su avance al Nirvana. Y hacen falta 86 transmigraciones para pasar de demonio a vaca, y una más para que el alma adquiera forma humana. Pero el alma humana puede retroceder, así que la de una persona que mate a una vaca retornará al peldaño más bajo y tendrá que comenzar de nuevo, algo así como cuando en el Juego de la Oca te mandan a la casilla de salida… No solo en la tradición judeocristiana se ven cosas raras.



¡OTRA QUE HANNIBAL!
La antropofagia es uno de los tabúes supremos en las culturas occidentales, aunque hecha la ley, hecha la trampa. Son conocidos los casos donde se tuvo que recurrir al canibalismo en casos de extrema necesidad, como el desgraciado episodio del equipo de rugby uruguayo cuyo avión cayó en la Cordillera de los Andes en 1972. Sin embargo hay otros casos, tal el canibalismo ritual, sobre todo asociado a prácticas funerarias, como el que describe el antropólogo Bronislaw Malinowski en las islas del Pacífico Sur. Otro tipo de canibalismo es el bélico, practicado por sociedades primitivas como los tupinabas en Brasil o los aztecas en México. Paradójicamente, en Gabón, África, donde hasta hace poco la gente iba a la olla, el cristianismo tuvo una buena acogida, porque a los nativos comer la carne y beber la sangre de un dios les parecía de lo más natural.

Por Luis Lahitte

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