26.01.2015

Antonio Soriano: de la alta cocina francesa a la calle y el bistró

Se formó en los templos del fine-dining, pero hoy hace un culto de la bistronomía y de la comida callejera. Dueño de Astor, en Colegiales, asegura: "Nuestro medio es muy caníbal".


Algunas señas particulares de Antonio Soriano: 39 años. Una hija. Un restaurante, Astor. 260 de colesterol. 836 de triglicéridos. Usuario intensísimo de redes sociales. Miembro de los más importantes colectivos de cocineros: Gajo, Lucullus, A.C.E.L.G.A. Creador, junto a Yago Márquez,  del “chori chang”, exitosa cruza entre el choripán y un min pao relleno. Hiperquinético (como mucho duerme cinco horas por día). Nacido en Lima, criado entre Perú, Colombia y Suiza, formado en París. Con muchos amigos dentro de la industria, con otros tantos enemigos (su rivalidad con Dante Liporace, de Tarquino, es vox populi). Fanático de Tangalanga, de Pedementi, de Luca Prodan. Un abuelo suyo –José Eusebio Soriano– fue arquero de uno de los mejores equipos que tuvo River Plate y hoy su foto cuelga en una de las paredes de El Cuartito. 

Antonio Soriano estudió en Le Cordon Bleu París, trabajó muchos años en la categoría fine dining –desde el Hotel du Crillon y George V en la capital francesa hasta Chez Nous en la Mansión Algodón en Buenos Aires– pero cuando tuvo que abrir un restaurante propio eligió el bistró de autor “como intención, como filosofía”. Más que picar cebolla, le interesa crear experiencias únicas para los comensales y jugar a la cocina. 

En 2014, él y su equipo prepararon 700 platos diferentes y no hay ninguno que haya durado más de tres días en la carta. ¿Es cocina efímera? “No –responde– ,es verdadera cocina de mercado”. En época de tomates blancos, crearon, por ejemplo, un gazpacho de ese color y un tuco que parecía salsa blanca, en la de espárragos aprovecharon los de mitad de temporada, buenos y baratos. “Al principio nos daba miedo cambiar tanto, después se convierte en parte de la rutina, como hacer un fondo”. Su modelo de restaurante es Septime, en París, donde el menú se renueva a diario.

De alguna manera, Soriano encarna la figura del chef restaurateur de estos tiempos: el que se ve obligado a ir personalmente al Mercado Central a las cinco de la mañana tres veces por semana, para que los números le cierren, y el que también tiene que ser su propio prensero y postear el menú en Facebook o la foto de un plato atractivo en Instagram. Todo en uno. 

¿Por qué decidiste sacar la carne de vaca del menú?
Este proyecto nació con la idea de revalorizar al pequeño productor y a los productos nacionales, desde un litchi hasta un kiwi amarillo o un jabalí. Respecto a la carne, el sistema de cría de ganado actual está armado esencialmente a partir del feet lot. O, si es de pasturas, con engordado al final. Eso va en contra de mi filosofía y también me parece de menor calidad. Está la carne de pasturas, de exportación, con sellos, carísima, pero por el restaurante que tengo yo no lo quiero cobrar 200 pesos el plato a un cliente. No tener carne es una pequeña manera de protestar.

¿Cuándo adoptaste esta filosofía?
Es un camino. Es un proceso que empezó en Algodón. También me marcó mucho cuando me invitaron a Madrid Fusión México 2012, donde fui el único argentino que participó. Ahí entendí que la cocina y la vida forman parte de un todo. Tomé más conciencia. Ya en 2010 había empezado un trabajo fuerte con los pequeños productores.

¿Al cliente creés que le interesa toda esta cuestión?
No, no le importa nada. El comensal extranjero se va fascinado con las propuestas de los restaurantes de autor de Buenos Aires y con la intención. Pero la mayoría de los argentinos se siguen quejando de tonterías. Se quejan si se abre la puerta y entra un poco de frío, o si la temperatura del aire está muy baja o si la mesa tiene una marca en la madera. Y no entienden que hay una explicación atrás: yo no uso platos cachados o la mesa sucia porque soy roñoso. Es una intención, es una filosofía. Por este lugar, por esta mesa, pasó un montón de gente y comió y disfrutó e impregnó. Es como una mujer. Prefiero sentarme a charlar con una mujer a la que le reconozco la cara, le veo las arrugas, las cicatrices, todo lo que le pasó, que alguien con los dientes blancos perfectos, con la cara botoxeada y los ojos hechos. Tengo otro compromiso con la vida, otro agarre, más que esa boludez superficial. 

Cuando arrancaste con Astor abrías también los mediodías con un menú muy conveniente, sin cubierto, con botellón de agua incluido. ¿Por qué no pudiste sostener esa propuesta?
Tuve una discusión con mi hermano el primer día. Él me dijo: “Si tenés esta calidad y este precio va a haber cola hasta la esquina de gente que quiera comer acá”. El primer día llené el boliche, pero después no pasó. Abrir todo el día implicaba sostener un ritmo de trabajo de 18 horas. Y si no hay un reconocimiento, monetario o de lo que sea, no tiene sentido. Enseguida me di cuenta de que un cubierto de la noche eran cuatro del mediodía. Además la gente pretendía comer lo mismo que a la noche pagando la mitad.

¿Es tu primera experiencia como dueño?
Sí, y es difícil. Tenés que soportar todos los días romperte el culo para conseguir los mejores productos, pagarlos en cash, tratar de pagarle lo mejor posible a tus empleados, tratar de ser lo más fiel a vos y después bancarte las críticas de cualquiera.

¿Qué es lo que más te quedó de tu formación francesa?
Hay algo que respeto mucho de la cocina francesa y por eso respeto tanto a Jean Paul Bondoux: la cocina francesa tiene esta cuestión de las brigadas, súper militar, hiperexigente, pero en el fondo la palabra que prima es la palabra amor. Ellos lo hacen por amor. Así entienden la cocina.

¿Cómo fue 2014 para el rubro restaurantes? Se habló mucho de crisis.
Lo comparo con el año pasado: a la noche veníamos llenos desde que abrimos, en agosto hubo tres días que no estuvimos llenos y desde septiembre empezó a estar todo raro: un día podés hacer 50 cubiertos y al otro día, 14. Todos los restaurantes de autor de Buenos Aires, por lo que cuestan, deberían estar llenos todos los días. Los turistas pueden comer por 30 o 35 dólares, afuera no te comprás ni una hamburguesa.

Hace poco estuviste exponiendo sobre tu trabajo en el festival de San Pablo Prazeres da Mesa. ¿Cómo se logran las invitaciones a esos congresos? 
El primer lugar grande al que me invitaron fue Madrid Fusión en México. En realidad, primero invitaron a otro cocinero que, para participar, pidió vacaciones pagas de lujo durante una semana en Miami. Le dijeron que Joan Roca y Adrià iban gratis, así que dos semanas antes me llamaron a mí. En ese momento di una charla para mil personas. Tuve una semana para prepararla, me tocó antes de Juan Mari Arzak. Después me invitaron a Punta del Este, Miami, me recomendaron para que vaya a Mesa hace dos años para hablar de la cocina de América. Y este año fui de nuevo, solo fuimos Soledad Barruti y yo. Algo de lo que hago y lo que digo les debe gustar. Expuse junto a Joaquin Schittko , que es mi cazador y mi recolector de hongos.  

¿Hay mucho lobby dentro de la cocina argentina?
Obvio. Cuando fui a México estuve hablando con Arzak y me contó lo que hacían, como se juntaron. En Mistura hablé con Gastón (Acurio), en Brasil hablé con (Alex) Atala. Y lo que pasa es eso: acá somos una banda de mediocres. Ya estamos grandes para ser mediocres. En Perú, en México, en Brasil, hay liderazgos bien claros. Tampoco es que todo es armonioso, pero no pierden el bien mayor, el bien común. En la Argentina todos quieren ser los galanes de la telenovela. Hay toda una fuerza tirando codazos para todos lados para no perder posiciones. Y el problema es ese: que sigamos pensando que es una cuestión de posiciones y no que al lado de alguien tal vez vas a poder crecer.

¿Hacia qué modelo de chef vas?
Cuando empecé quería ser el Gato Dumas, después quise ser Alain Ducasse, después Michael Bras, Ferran Adrià. Hoy quiero ser Antonio Soriano, no me interesa ser otra persona. Sé en qué soy bueno y sé lo que me gusta hacer: me gusta jugar a la cocina. Inventar historias.

¿La tele está en tu horizonte?
No tengo la capacidad vocal para estar en la tele. Hablo como el culo, hablo rápido. Hice un par de pruebas para El Gourmet, pero me fue mal. 

¿Qué te gusta hacer cuando no estás cocinando?
El tipo que te dice que para ser cocinero hay que estar 18 horas adentro de la cocina, pobre tipo, es un boludo. Es como un actor que solo quiera hacer Hamlet desde que nace hasta que se muere. Yo disfruto tanto de estar en el servicio como de estar en un museo o en el Colón viendo ópera.

¿Por qué todos los chefs ahora apuestan por la comida rápida?
Es un camino sustentable y rentable. Poco personal, mucho despacho y gente que entra. Yo hice las recetas de hamburguesas para Pérez-H y tengo Calle Manduque, que es una propuesta de comida callejera reelaborada. Me encantaría tener un food truck. Igual las tendencias van cambiando todo el tiempo. Lo que hace cuatro años era una ridiculez, hoy es esencial. El pequeño productor nos chupaba a todos un huevo hasta hace diez años y ahora es fundamental. El localismo también y hoy los Roca tienen un proyecto que se llama Terra Animada que estudia los productores que tienen cerca, en la región de Cataluña.

Pero para vos, personalmente, ¿hacia dónde va ir a la cocina en el futuro?
Me parece que la cocina va a tomar cada vez más un cariz artístico, los cocineros nos vamos a ver empujados a lograr que la experiencia gastronómica sea única. No tiene que ver con el lujo. A mí del restaurante no me interesa picar cebolla, me interesa qué experiencia le vendo al comensal. 

¿Y Astor? 
Astor es muy probable que desaparezca y esté en otro lado. Nos queda chico este espacio.  Me gustaría tener una huerta, un espacio para poder pensar, un espacio para desarrollar vajilla.

De los 700 platos que sacaste el año pasado en tu restaurante, ¿cuál es el que más recordás?
La oveja negra. Una oveja braseada mucho tiempo, desmechada, que queda como hilachas. Eso estaba en la base del plato, como si fuera tierra. Arriba pusimos chocolate, para darle más profundidad y después cuero de cordero bien seco, cubierto por un polvo de hierbas. Y sobre todo esto coliflor, que es un producto que me encanta. El resultado era el de una pradera verde con ovejitas. Lo hicimos durante tres días y después lo sacamos.

¿Por qué te parece que Astor no está entre los 50best?
No tengo idea. Porque la gente no me vota. Somos un restaurante nuevo, estamos creciendo. Tenemos un año y medio abierto. 

¿A dónde te gusta salir a comer?
Me gusta ir a Guerrín y pedir pizza de mozzarella, a El Cuartito porque hay una foto de mi abuelo, que era futbolista. Y también a lo de mis amigos: Aramburu, Chila, Paraje Arévalo. Fukuro para comer ramen.

¿Por qué te tatuaste América del Sur dada vuelta en el brazo?
Es una pintura del uruguayo Joaquín Torres García que, en los años treinta, decía que nuestro norte es el sur. Y me lo tatué porque elegí el sur. Yo tengo la ciudadanía francesa, podría irme a Francia, conseguir trabajo enseguida. Pero elijo estar acá. Todos los días. Por ahora.

DE BORIS TRIP A CALLE MANDUQUE 
Astor no es el único proyecto de cocina que ocupa a Soriano. Este año hizo varias ediciones de Calle Manduque –su propuesta de cocina callejera junto a Yago Márquez– tanto en su restaurante como en bares y ferias. En Masticar impusieron el chori chang, un chorizo de cerdo asado al quebracho, envuelto en pan al vapor y condimentado con un “chimichuli” especial con salsa de soja, jengibre y aceite de sésamo, entre otros ingredientes, y el 22 de enero se vuelven a presentar en Punta del Este. Además fue el chef de Boris Trip, una idea de la ex Master Chef Natalie Neuberger y la editora Micaela Kaimen, que consistió en lunes temáticos de música y comida asociados a una ciudad en particular en el club Boris. Hubo una noche neoyorquina, uno parisina, una barcelonesa. “Fue muy divertido armar un menú diferente cada vez y reversionar la comida típica de estos lugares”, dice.

Por Cecilia Boullosa 
PH: Rodrigo Ruiz Ciancia

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