07.07.2014

Aperturas: Roux, el chef de Oviedo se independiza

Luego de 14 años en la cocina de unos de los mejores restaurantes de Buenos Aires, Martín Rebaudino ejecuta por su cuenta lo que mejor sabe: platos mediterráneos con toques de autor.


Durante más de 14 años, Martín Rebaudino estuvo a cargo de la cocina de Oviedo, uno de los restaurantes de más renombre de Buenos Aires. Este año, el cordobés -oriundo de La Cumbre- decidió comenzar a recorrer su propio camino, dejó las ollas del establecimiento de la calle Beruti y a principios de junio abrió Roux, un pequeño bistró familiar en pleno Barrio Norte.

Con capacidad para 36 cubiertos, se ubica en la esquina de Peña y Azcuénaga, donde durante mucho tiempo funcionó el bar Santé. Allí no hace nada demasiado extraño; simplemente ejecuta lo que mejor sabe: platos mediterráneos con algún pequeño toque propio, pero sin rebusques raros. Del carpaccio de pulpo ($220) no hay mucho que explicar, mientras que el Griviche ($110) engaña con su nombre ya que poco tiene que ver con el plato peruano: es una deliciosa ensalada tibia de cous cous y mariscos. Los mariscos, justamente, son uno de los grandes protagonistas de la carta. Los chipirones, por caso, aparecen en platos poco frecuentes como el ragout de lentejas ($110) o el ya célebre huevo a 63° ($90), entre las entradas calientes.

En cuanto a los principales, no es ilógico que el pescado se destaque. La trucha patagónica (más específicamente de Bariloche) con refrito azafranado es el mejor ejemplo: textura perfecta y sabor suave. Otro punto alto son los risotti (de espinaca y langostinos, por ejemplo) y los ravioles de osobuco ($90)  o de calabaza y langostinos ($95). En cuanto a carnes, se pueden probar algunas especialidades como la codorniz rellena de humita ($140). Todo esto en un ambiente familiar, algo bullicioso por momentos, al que acuden muchos vecinos del barrio y clientes de Oviedo, que conocen los platos de Rebaudino y no le quieren perder el rastro. El chef pasea por las mesas, conversa con los clientes y se ocupa de que todo marche sobre ruedas. Se cobra 22 pesos de cubierto y el valor promedio por persona, sin bebidas, ronda los 250.
 
PAN, QUESO Y ACEITE

Te sentás y los panes llegan tibios y esponjosos. Son caseros y hechos a partir de una masa madre propia (salvo el brioche y el pan negro). Otro detalle que ofrecen es la degustación de aceites de oliva ($44, son Miditerra, La Acequia y Lagarde). Otra propuesta interesante de la carta es el plato de quesos ($145), apto como entrada y como postre, que puede incluir Brie, Camebert, petit croten de cabra, feta de oveja, Provolone y Parmesano.

LOS VINOS

Dividida por regiones primero y por cepas después, la carta de vinos (todos ellos argentinos) va en consonancia con las de los bistrós modernos, es decir: una lista breve y bien seleccionada, que abarca tanto a bodegas grandes (Rutini, Lagarde, Salentein) hasta otras más pequeñas. Ahí están los vinos “independientes” de Matías Michelini y de Marcelo Pelleritti, por ejemplo. Buenas opciones de vinos por copa a entre 40 y 45 pesos: Trumpeter Reserve Malbec, Salentein Reserve Pinot Noir 2012 ($45), o Coquena Torrontes 2012 y 006 Chardonnay 2012 ($40).

Roux abre de lunes a sábado, de 12.30 a 15.30 y de 20 a 24:00 horas. Conviene ir con reserva.
Peña 2300 (esq Azcuénaga), Barrio Norte / T. 4805-6794

Por Claudio Weissfeld

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