01.05.2018

Arrancó la temporada de fondue: dónde probar las mejores de Buenos Aires

La temperatura baja unos grados y el tiempo se presta para dejarse llevar por los sabores líquidos de la fondue; te contamos dónde entregarte a este placer.


La fondue despierta fanatismo. Cuando bajan las temperaturas, es uno de los platos preferidos para entrar en calor. Es que nadie puede negarse a disfrutar de los inconfundibles sabores de los quesos fundidos junto a una copa de vino. 

La palabra fondue proviene del francés y significa "fundida", "derretida" y  hace referencia a los ingredientes que son fundidos en la olla de barro o hierro, más conocida como caquelón. El origen de la receta se remonta a los Alpes suizos (en la frontera franco-suiza) y fueron los pastores quienes la inventaron con los ingredientes que tenían a su alcance: quesos secos y pan duro. La fórmula además de calentar el cuerpo en el crudo invierno resultó gustosa. 

Con los años, la receta se extendió por todo el mundo y cada país le dio su toque personal. "La fondue es también un viaje culinario, por lo tanto, se pueden remplazar los quesos de la receta original (Comté, Emmental y Beaufort) por algunos regionales. En Argentina, utilizo Gruyere, Raclatte y Fontina. Lo ideal es elegir queso de buena calidad y un vino blanco seco o Torrontés para que le aporte frescura", dice Jérôme Mathe, chef y vicepresidente de Asociación Gastronómica Francesa en Argentina. Según, Antonio Soriano, chef Ejecutivo del Palacio Duhau - Park Hyatt Buenos Aires, uno de los secretos para saborizar la fondue de queso es “frotar un ajo, hierbas o especias contra el recipiente antes de fundir los quesos”. Las versiones de carne (Bourguignonne), que hace referencia a la provincia francesa de Borgoña y la de chocolate también son muy afamadas.  

Sea de queso, carne o chocolate, la fondue es capaz de generar encuentro entre familiares o amigos. En Planeta Joy armamos una guía de los mejores lugares para disfrutarla esta temporada. Desde un hotel cinco estrellas, una opción de delivery y también en foodtrucks en las ferias gastronómicas de la ciudad. ¡Descubrila en todas sus versiones!

La fondue al mejor estilo suizo en el Mercado De San Telmo

Alejandro Tomatis vivió en Lausana, la cuarta ciudad más poblada de Suiza durante cinco años. Cuando regresó a Bueno Aires extrañaba el raclette y la fondue y decidió armar su propio emprendimiento de comida al paso en el Mercado de San Telmo. El año pasado abrió las puertas de Je Suis Raclette, que no solo ofrece este plato típico, como indica su nombre, sino también versiones de fondue adaptadas al paladar y a los productos locales. 

“La receta es la misma que disfrutaba en Suiza, hecha con dos tipos de queso: Fontina y Emmental. Quería que sea lo más parecida posible a la verdadera fondue. Allá la comen acompañada de pan y a lo sumo con algunos papines, pero a los argentinos nos gusta un poco más cargada”, cuenta Tomatis a Planeta Joy. Por eso, la fondue de queso para dos personas ($400) viene con pan de campo, papines, tomates cherry y rodajas de chorizo. También tienen una versión de chocolate, preparada con una mezcla de chocolate belga y nacional ($300). La opción dulce trae cazuelas de frutillas, bananas, malvaviscos y galletitas Oreo. “A los clientes lo que más les gusta es la galletita bañada en chocolate”, agrega Tomatis. Para eventos ofrece una fondue grande que la prepara en un caquelón suizo.

Je Suis Raclette
Mercado de San Telmo, Carlos Calvo 471(San Telmo) 

Entre conservas y fiambres en un rincón de Palermo

El restaurante "La Fondue" llegó a Palermo en 2001 y desde entonces sorprende con su variedad de fondues. José Luis Yeregui, tiene mucha experiencia en quesos y fiambres y armó diferentes versiones. “La clave está en elegir quesos gustosos y estacionados como el Gruyere, Fontina, Pategrás o queso de campo. También es importante frotar el caquelón con ajo y darle el toque final con el Kirsch (licor de cerezas)”, dice Yeregui. Aquí se puede disfrutar de la clásica de queso al vino blanco (para dos personas $880) que viene acompañada con pan tostado y cazuelas de salchichas, lomo ahumado, tomates cherrys, manzana verde, papines, vegetales en vinagre y champiñones salteados en vino blanco. Otra que gusta mucho es a las finas hierbas, con la misma receta que la original, pero saborizada con romero y salvia. Hay también una versión vegetariana y una a la cerveza que puede ser rubia o negra. 

De postre, ofrecen una de chocolate con frutas de estación (actualmente tienen pera, uva, mandarina, naranja y manzana) y vainillas ($350 para dos personas). 

En esta especie de almacén de campo también  venden conservas y fiambres. Un dato interesante, es que se pueden comprar todos los quesos e ingredientes para practicar la receta de la fondue en casa. 

La Fondue
Juan Francisco Seguí 4674 (Palermo).

 

Fondue de queso y chocolate en casa 

Mónica Kleiman y su hija Joy, técnica gastronómica y licenciada en Nutrición crearon Enjoy It!, un empredimiento familiar de catering para eventos. El año pasado, también lanzaron el servicio de “Fondue en casa”, con opciones de fondue de queso y chocolate para delivery. “La Fondue fue siempre la comida elegida para nuestras reuniones  familiares y cumpleaños, por eso quisimos incorporarlo como una opción diferente de delivery. El desarrollo del producto fue todo un desafío. Había que eliminar el tradicional caquelón y aún así mantener caliente y fundida la elaboración de queso y de chocolate.  Se trabajó sobre varias alternativas y el pan de campo fue la que nos ofreció los mejores resultados”, cuenta Kleiman a Planeta Joy. La fondue de queso que ofrecen sigue la receta tradicional suiza y utilizan quesos Gruyere, Fontina y Gouda. El pedido llega a los hogares con todas las instrucciones correspondientes, por ejemplo, la de queso hay que calentarla en horno fuerte aproximadamente por una hora. Esta versión viene acompañada con salchichitas ahumadas, tomatitos cherry, pollo, papas, jamón cocido y croutons de pan. Y es todo súper casero. También tienen una opción vegetariana. 

Por otro lado, la fondue de chocolate se elabora a base de chocolate 60% de cacao y viene con mandarinas, frutillas, duraznos, bananas, manzanas, vainillas, obleas, malvaviscos y ciruelas secas. Las frutas varían según la estación. Actualmente tienen una promoción de fondue de queso, fondue de chocolate y un vino Malbec o Chardonnay a $290 por persona. Trabajan con reserva previa de 24 horas de anticipación. 

Enjoy it!
Delivery 15-5656-3124
@enjoyit.ar   

 

Fondue con sabores náuticos

Martina es un restaurante que abrió hace ocho años en pleno barrio de Recoleta. Sus dueños son amantes de la vida náutica, por eso, decidieron decorar todas las paredes con estética de puerto: cuadros de capitanes, velas, timonel y un letrero que dice "bienvenido a bordo". Dentro de sus especialidades, todas las noches ofrecen fondue de queso preparada con queso Gruyere, Fontina, Parmesano y Azul. La fondue que es para dos personas ($940) viene con cazuelas de salchicha de Viena, batatas al horno en cubos, papas noisettes o en cubos, croutons, pechuga de pollo cortada en dados y tomates cherry. 

La versión dulce no defrauda. También es para dos personas ($380) y está hecha con chocolate artesanal. Como acompañamiento trae frutas de estación (Manzana, banana, mandarina, naranja y peras), frutas caramelizadas, bizcochuelos caseros (de naranaja o limón) y brownies. 

Martina
Agüero 1891- Recoleta 

Fondue al paso y en pan de campo casero

Martín Mac Donnell lanzó su emprendimiento “Retro Food Truck” en 2012, cuando había muy pocos foodtrucks en la ciudad. Además de sus variedades de sándwiches y comida streetfood asiática (japonesa, vietnamita, china) ofrece fondues que son un clásico de la temporada otoño/invierno. 

“La fondue de queso la preparamos sobre una receta propia, partiendo de un vino blanco seco y algo de ajo, luego con el agregado de distintos quesos previamente rallados como Fontina y Pategras. El toque característico se lo damos perfumándola con un vodka frutal de Raspberries y no con el tradicional kirsch”, dice Mac Donnell. 

Para algunos eventos, hacen una versión de fondue especial con queso cheddar y también otra con queso azul. La fondue se entrega dentro de un pan de campo casero y viene acompañada de salchichas alemanas ahumadas de copetín, portobellos, tomates cherrys, jamón cocido, papines patagónicos y pepinillos encurtidos. 

Además, sale en combo con limonada con menta o pomelada con jengibre y albahaca por $220 para dos personas. Próximamente la pueden encontrar en Buenos Aires Market y Buenos Aires Celebra las Regiones. 

Retro Food Truck
15-4526-5950
@retrofoodtruck

 

Fondue de queso a la cerveza en Almagro 

La Fondue de Almagro abrió sus puertas en octubre de 2004. Originalmente era un almacén y despacho de bebidas y conserva ese espíritu.  La fondue que más sale es la tradicional al vino blanco preparada con queso Gruyere, Gouda y Fontina ($800 para dos personas). Los ingredientes para acompañarla son: pan tostado, salchichas, lomo de cerdo, ciruelas negras, (a los que le gustan los sabores agridulces se recomienda pinchar lomo y ciruela juntos), papines, cebollitas, manzana verde y tomates cherry. Hay también adicionales como panceta, carne de vaca, pollo y zuchini. 

Otra versión diferente es la fondue de queso a la cerveza. “La fondue es una salsa, en este caso el líquido es aportado por cerveza rubia y el sólido por el queso. Se frota con ajo el recipiente, nosotros usamos cacerolas rústicas de barro cocido, se coloca la cerveza, y un toque de jugo de limón. Luego se van incorporando los quesos rallados de forma paulatina", cuenta Juan  Ramonet, de la Fondue de Almagro. Hay también opciones de postre con chocolate y para complementar: vainillas, obleas y variedad de frutas frescas de estación ($280 para dos personas).

La Fondue de Almagro.
México 4199 (Almagro)

Con reversiones cinco estrellas

Un clásico del Palacio Duhau- Park Hyatt Buenos Aires es la temporada de fondues. Desde 2006, ofrecen diferentes versiones tanto saladas como dulces con recetas originales. 

El año pasado ofrecieron tres versiones saladas con quesos artesanales de proveedores locales: una tenía base de whisky hecha con queso Gruyere, Raclette y Cheddar inglés añejado; otra de Pinot Noir con Gruyere, Raclette y queso ragusano ahumado y una tercera versión de cerveza negra, preparada con Gruyere, Raclette y queso Lincoln. Todas venían acompañadas con croutons de ciabatta, papines andinos y manzanas cristal. El sommelier maridaba la fondue de whisky con Malbec; la fondue de Pinot Noir con Syrah o Bonarda y la fondue de cerveza negra ahumada con Chardonnay o Merlot.

En cuanto a la versión dulce contaban con tres opciones: chocolate semi-amargo y bourbon; chocolate con leche y toffee, y chocolate blanco y limón; todas acompañadas por frutas frescas, cheesecake de vainilla, biscottis y macarons. El maridaje perfecto: un vino dulce y café irlandés. 

Este año la temporada de fondue será en Los Salones de Piano Nobile y la propuesta estará a cargo del chef Julián Galende. Aún están definiendo las versiones que estarán disponibles recién a mediados de junio. 

Palacio Duhau - Park Hyatt Buenos Aires
Av. Alvear 1661 (Recoleta).

Una casa donde el fuerte son las fondues 

El 4 de Abril de 2013 Emiliano Arias decidió abrir su propio restaurante en Monte Grande. Al principio la idea era instalar un bar de coctelería internacional clásica con algunos platos y entradas simples, pero a los pocos días antes de abrir se le ocurrió sumar fondues y el lugar cambió de rumbo y también de nombre. La Casa de la Fondue pasó a ser exclusivamente un restaurante de fondue con algunos platos gourmet. 

Ofrece veinte variedades con diferentes combinaciones de quesos. Entre las que se destacan la clásica con Gruyere, Emmental  y Fontina, con queso Azul; quesos Ahumados, Cheddar o con hierbas.  Los acompañamientos son variados: pollo, lomo, cerdo, albóndigas, champiñones frescos, tomates cherry, zanahorias al vapor, croutons y verduras frescas.

Las opciones dulces merecen una mención aparte, ya que más allá de la clásica de chocolate, hay también de dulce de leche, marroc, nutella y chocolate amargo, entre otras. Todas vienen acompañadas con frutas de estación y budines caseros. 

La Casa de la Fondue
Anacleto Rojas 137 (Monte Grande).
Av. Independencia 375  (San Telmo). 

Por Agustina Canaparo 

comentarios

Los comentarios y opiniones enviadas a este espacio de expresi�n, son de exclusiva responsabilidad de sus autores. Groser�as, acusaciones sin fundamento e insultos ser�n eliminados por el moderador. Al dejar su comentario el usuario acepta recibir nuestro newsletter y autoriza a Planeta JOY a incorporar su mail a su base de datos.

Dejá tus comentarios