28.09.2015

Asado argentino: tips para principiantes de un parrillero experto

Cuál es la mejor forma de prender el fuego, cuándo salar la carne, cómo acomodar los cortes en la grilla y más consejos para aquellos que se estén iniciando en el arte de la cocina a las brasas.


La calidad de la carne de la pampa y dos siglos de tradición de cocina a las brasas generaron toda una reputación alrededor del asado argentino. Y aunque el chef Christophe Krywonis haya dicho que prefiere el asado uruguayo y el grupo argentino Fuegos de Oktubre haya quedado en el último lugar del Mundial de Barbacoa, seguimos considerándonos referentes a nivel mundial. A continución, algunos consejos de Pablo Moyano, el chef ejecutivo de La Cabaña (Av. Alicia Moreau de Justo 380), para aquellos que quieran entregarse sin reserva al arte de la cocina a las brasas. 

1. Qué cortes de carne elegir. Es conveniente que los principiantes elijan cortes que se adapten a puntos de cocción altos. Entre los recomendados podemos citar la colita de cuadril, la bondiola de cerdo y algún asado cortado grueso: todos cortes para cocinar con paciencia, pero que en puntos de cocción altos no quedan mal. Los más experimentados se pueden aventurar con el vacío, el bife de chorizo y el ojo de bife. 



2. Cómo prender el fuego. En este caso, el clásico trío papel-madera-carbón es infalible. Un método práctico y fácil consiste en armar una casita de madera, colocar en su interior el papel y luego el carbón. Lo que no hay que hacer es agregar combustibles líquidos (kerosene, alcohol, nafta). Primero, porque es peligroso, y segundo, porque se puede contaminar la comida.

3. Cómo condimentar la carne. Para el chef de La Cabaña, la sal es el único complemento que la carne necesita. Colocarla antes o después de la cocción, ésa es la cuestión. Pero para nuestro experto, no hay dudas: se sala al momento de colocar la carne a la parrilla. Hay algunas salsas que también se pueden sumar una vez que la carne esté cocina, como el chimichurri, la salmuera y aceite con pimentón y ajo.  

4. Hasta dónde bajar la parrilla. La distancia entre los fierros y las brasas depende del corte de carne que se va a cocinar. Aunque, para los que no son expertos, unos 15 centímetros de distancia entre la parrilla y el piso deberían bastar para obtener resultados satisfactorios. 

5. Con qué corte hay que tener particular cuidado. Los que recién se adentran en el mundo de la parrilla pueden encontrar dificultades con el lomo, un corte delicado, que no tiene grasa y que se puede pegar en la grilla. Además, si se pasa de cocción, queda muy seco.

6. Dónde colocar cada corte. Los cortes más grandes, como el asado y el vacío tienen que ir en la parte más alta y trasera de la parrilla; en la parte media se pueden ubicar los chorizos y, en la parte baja, las achuras. Para la morcilla, un método alternativo es atemperarla encima de algunos de los cortes de carne.

7. Cómo cocinar las achuras. Para los chinchulines, el consejo es trenzarlos, ya que, de esta manera es más fácil manipularlos en la parrilla. Los riñones, en caso de cocinarlos en fetas (recomendado), conviene siempre colocarlos en la parte baja de la parrilla, para que los líquidos caigan directamente a la grasera y no entren en contacto con otros alimentos. En cuanto a las mollejas, es ideal marinarlas unas horas antes, con limón, laurel y cebolla; así, al momento de cocinarlas, no habrá necesidad de agregar jugos sobre la grilla (jugos que pueden bajar inconvenientemente la temperatura de las brasas).

8. Cómo cantidad la cantidad. Se estimada que un comensal promedio puede comer 500 gramos de carne. 

9. Cuándo sacar la carne de la heladera. Antes de volcarla sobre la parrilla, la carne debe adquirir una temperatura ambiente. Es por eso que se recomienda dejarla fuera de la heladera por al menos 20 minutos antes de cocinarla.
  
10 Con qué bebidas acompañar el asado. El maridaje perfecto se logra con un buen vino. Y nada mejor que el Cabernet Sauvignon o el Malbec, dos clásicos que nunca fallan y que, además, ayudan a limpiar las papilas gustativas. Nuestro experto también está abierto a la cerveza, principalmente una artesanal de buena calidad. 

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