15.02.2017

Aves alternativas: platos de plumíferos para darle un descanso al pollo

Las aves, que durante siglo tuvieron un sitio privilegiado en las mesas opulentas, cuentan con su lugar de prestigio en algunos de los mejores restaurantes de Buenos Aires. Joy te cuenta dónde probarlas.


Es curioso notar cómo, en las cartas de los restaurantes tradicionales, los platos de pescado, generalmente encolumnados a la derecha de las carnes y pastas, fueron desplazando a las aves (las carnes rojas, casi siempre vacunas, reinan en la columna de la izquierda). Porque hace 40 o 50 años, en vez de pescado uno se encontraba con una lista de aves, generalmente pollo, en diferentes preparaciones. Y ni hablar de lo que sucedía durante la primera mitad del siglo XX, donde no faltaban palomas, martinetas y pavos en los restaurantes de los grandes hoteles. 

Hoy las aves, ya sean de caza o corral, no tienen tanto protagonismo en los menúes (apenas asoman uno o dos ítems), pero eso no impide que conserven sus nichos donde los plumíferos gozan de gran prestigio. De hecho, las aves enteras bridadas fueron los platos favoritos de nobles y monarcas, algo sumamente sofisticado e infaltable en cualquier mesa que se preciara de tal. 
JOY salió a la calle y te cuenta cuáles son los reductos donde podés dar buena cuenta de un plumífero, cual rey del medioevo.



El tartare de ñandú de PURATIERRA ($140)
Esta ave corredora, que recuerda al correcaminos, realmente merece el rótulo de “carne alternativa”. Es que ni siquiera los vernáculos la conocen bien, y no son pocos los que, por prejuicio, se niegan a probarla. El problema es que, al ser tan magra, no es apta para muchas preparaciones, pero viene “de perillas” como base de un steak tartare. Así lo interpreta Martín Molteni, factotum de Puratierra. El chef emplea la pata y parte del ala de animales oriundos de La Pampa, presas que pica y mezcla con mostaza de Dijon, alcaparras, cebolla, un chorro de aceite de oliva, sal, pimienta y unas gotas de Tabasco (Molteni ni siquiera usa huevo). “Busco tocar lo menos posible esta carne de atractivo color violáceo, de sabor muy particular”, afirma el cocinero. Lo sirve sobre una laja acompañado de hojas, brotes y flores de estación. 
3 de febrero 1197, Belgrano / T. 4899-2007

La perdiz rellena en CAFÉ SAN JUAN ($160)
Esta es otra de las aves, tradicionalmente de caza, que tuvo (y tiene) gran prestigio entre los comensales. Durante mucho tiempo fue un bocado reservado para agasajos de importancia, e incluso se utilizaba como regalo y moneda de cambio. También era costumbre comer una perdiz y masticar un perdigón producto del disparo del cazador, cosa que hoy casi no sucede porque, en su gran mayoría, vienen de criadero. Entre los excéntricos que la preparan está Leandro Cristóbal, de Café San Juan, que emplea una perdiz tipo europea y la hornea rellena de panceta, avellanas y pasas de uva, con una salsa de panceta, champiñones y vino blanco, además de una guarnición de papas fritas, tomates cherry y champiñones. 
Av. San Juan 432, San Telmo / T. 4300-1112

La codorniz según la estación de RESTÓ ($240)
Guido Tassi se caracteriza por un fino equilibrio entre tradición y vanguardia. Como cultor de la tradición francesa y admirador de Michel Bras, gusta de los platos con abolengo, pero a su vez es entusiasta e innovador, y no está ajeno a las últimas tendencias en materia culinaria. A Tassi le fascinan las codornices, faisánido muy apreciado en la Edad Media, al punto que la tiene en la carta desde hace 18 años. Estas aves son versátiles, delicadas, ya sean de criadero o de caza, y ofrecen infinitas posibilidades a la hora de cocinarlas. Al taciturno chef se las entrega un proveedor de confianza, siempre frescas y deshuesadas con bisturí. Los rellenos cambian según la época del año y la disponibilidad de productos; actualmente las embute con espinacas y avellanas, además de una pizca de canela. La guarnición es de apionabo y se sirve sobre un jugo de cocción de ave. 
Montevideo 938, Barrio Norte / T. 4816-6711

El magret de pato de LE LAC
Tiempos mejores conoció este palmípedo, cuando en la Argentina se comercializaban otras variedades, como el pato Mulard. Sin embargo, no hay que desmerecer al noble pato Pekín, animal de color blanco, pecho grande y alas cortas. A pesar de que proviene del criadero, su carne conserva parte de su sabor agreste natural. Una de las mejores opciones para experimentar esta ave es la que ofrece Diego Irato, el chef ejecutivo del Sofitel Cardales La Reserva. En su restaurant Le Lac prepara un magret de pato Pekín grillado y terminado en el horno, apenas un par de minutos, acompañado de una mousseline de papas y echalottes, coronados por puerro frito. El magret es una presa exquisita y la gracia está justamente en la gruesa capa de grasa que tiene pegada entre la carne y la piel. Es esa grasa la que, cuando se grilla, le da palatabilidad y sabor, junto con la piel crocante, mientras que la carne propiamente dicha se come un tanto “rosé”. Al menos Irato tiene el buen tino de prepararlo así. Un “must” que debe ser probado. 
Ruta Panamericana N° 9, Km 61, Campana / T. (03489) 435-850



El coq au vin de TOMO I ($390)
Basta que cualquier cosa tenga la bandera francesa para darle chapa de sofisticada, y el coq au vin, o “gallo al vino”, no es la excepción. Pero este es un sinsentido del imaginario colectivo, porque no es más que un plato rural, de campesinos, actualmente asimilado a la cocina de bistrot. Tradicionalmente, se hace con un gallo viejo que no puede cumplir la función de reproductor (el precio a pagar por la pérdida de vigor, animal que por su textura requiere una larga cocción, aunque actualmente casi siempre se emplea pollo. Federico Fialayre, francófilo hasta la médula, lo tiene en su carta de Tomo I. El hombre realiza un fondo de ave concentrado, valga la redundancia, con apio, puerro, cebolla, zanahoria y los huesos del pollo, con el que lo cocina junto al vino tinto durante aproximadamente una hora. A pesar de que la cocción no es larga, la carne del animal, embebida en el sabor de las verduras y el vino, se desprende con facilidad de los huesos. Se acompaña con zanahorias glaseadas y espárragos en cocción corta. Como es un suculento plato de olla, conviene comerlo en días no muy calurosos. 
Carlos Pellegrini 531, Microcentro / T. 4326-6695

El faisán al “rotisseur” de LA BOURGOGNE ($1300)
Esta vistosa ave tiene más historia encima que un Petit Larousse. Favorita de príncipes y caballeros medievales que pronunciaban “el voto del faisán”, una suerte de juramento heroico creado por el conde de Borgoña mientras trinchaban al animal, hoy no se sirve prácticamente en ningún restaurante porteño. Pero, como en tantas cosas, La Bourgogne es la excepción. Jean Paul Bondoux y Sergio González, el sous chef, preparan un faisán que traen de un antiguo criadero de Luján, desplumado y eviscerado. Primero lo rellenan con manteca, pan rallado, cebolla, tomillo y ajo, y luego lo cuelgan del superlativo “rotisseur” que Jean-Paul supo traer de Francia. Allí gira durante unos 35-40 minutos y, finalmente, se lleva en la mesa carro y se despieza a la vista del comensal, a la vieja usanza. Lo acompaña una guarnición de morillas, repollo, panceta, uvas y piñones. 
Ayacucho 2027, Recoleta / T. 4808-2100



LA POLÉMICA PALOMA 
La paloma, animal que causa aprensión a la mayoría de los porteños, es considerada una exquisitez en muchos países europeos, al punto que en los grandes restaurantes es una referencia ineludible en la carta. Pero vamos, que no estamos hablando de las palomas que deambulan por las plazas, sino de las domésticas de criadero, o las salvajes de caza, estas últimas de carne más densa y aromática. Justamente, estas son las que prepara Jean-Baptiste Pilou en Fleur de Sel (La Pampa 3040, Belgrano), palomas de caza que trae un proveedor especializado en carnes de caza, cerca de Valeria del Mar. El galo prepara la pechuga por un lado y la pata muslo confitada por otro (en dos cocciones), con habas y arvejas a la francesa, panceta y cebolla de verdeo. La acompaña con un puré de papas trufado y una tostada con una mousse elaborada con los menudos del ave, además de un espejo de jugo de cocción hecho con la carcasa de la paloma, coñac y oporto. No siempre la tiene en la carta porque la provisión es irregular, así que conviene preguntar antes de ir. El precio es de 320 pesos.

Por Luis Lahitte 


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